È sempre più a fuoco lo stile di Francesco Manograsso, chef del Grifone, fine dining di Palazzo di Varignana, alle porte di Bologna. Una cucina locavore che quasi non si nota, tanto è inquieta, libera e varia.
Il ristorante
Riaperto nel giugno 2022, il Grifone rappresenta la punta fine dining a Palazzo di Varignana, magnifico resort con spa alle porte di Bologna (ma sembra quasi la Toscana). Una cornice paesaggistica, il cui secondo atout sono le materie prime autoprodotte, come il celebrato extravergine, la frutta secca, i vini, lo zafferano e gli ortaggi, ora al centro di un degustazione dedicato.
Ma la cucina non si lascia imbrigliare: uscito da una lunga gavetta per stagioni e hotel, lo chef calabrese Francesco Manograsso, figlio d’arte di albergatori, è passato per il Bitone e altri storici ristoranti felsinei, prima di approdare a Varignana a 28 anni, due lustri orsono. Qui si è occupato prima del casual Aurevo, sotto la consulenza di Vincenzo Cammerucci, e della banchettistica; poi del piccolo gourmet in villa, mentre svolgeva stage con Karl Baumgartner e Terry Giacomello.
“La mia è una cucina fondata per forza di cose sul guardarsi intorno: nasce sempre da ciò che mi trovo per le mani, poi magari sconfina fino alla riviera adriatica e in qualche reminiscenza d’infanzia”, racconta. E di fatto il suo sguardo è diventato in quasi due anni sempre più acuto e focalizzato, nelle tecniche e negli abbinamenti, cosicché si mangia locavore, quasi senza notarlo.
I piatti
I degustazione sono quattro: Mare, Terra e 100% Vegetale, composti da 4 corse a 85 o 80 euro, più le 7 portate al buio, che ne costano 100. “Salvo conserve, tendo sempre a una maggiore stagionalità, rinunciando a qualche possibile signature”, prosegue. “Ho inserito il vegetariano, che in realtà e vegano, per esaltare i nostri prodotti. Mi affascinava intraprendere un nuovo lavoro sulle testure del vegetale, anche per venire incontro alle richieste di una parte della clientela, interessata semplicemente al benessere o a schivare intolleranze. Per me, una finestra sulla cucina del futuro”.
È emblematico in questo senso il foie gras in trompe-l’oeil di frutta secca, antipasto 100% Vegetale che strizza l’occhio a Terry Giacomello. “Sono partito dall’idea di riprodurre un feticcio dell’alta cucina, che da 5 anni per scelta personale e aziendale non proponiamo più. Avevo imparato a preparare la terrina classica con le sue marinature da Baumgartner ed era un piatto che aveva sempre il suo successo. Così ho cercato un appiglio fra i prodotti di Varignana, che trabocca di mandorle e nocciole. Ho aggiunto gli anacardi con dei burri vegetali e proprio il grasso è diventato il trait-d’union con l’originale, approssimato nella testura insufflando aria e nel gusto attraverso le aromatizzazioni. Da lì mi sono ricollegato ai nostri fichi in chutney, per la cultura della conserva, agli stridoli primaverili e al radicchio fermentato in polvere, per lo scarto zero”.
Ma c’è anche il mare, sempre ispirato da Varignana. “Perché il piatto dello sgombro, ad esempio, nasce dalla lavorazione della mandorla in forma di kefir, con appositi starter per l’acqua. Il pesce è semimarinato e leggermente fiammeggiato, con il caviale in contrasto fra ricchezza e povertà e le alghe in carpione per il tocco orientale”. Oppure la seppia con i piselli, classico italiano, ma prima ancora intima madeleine dello chef. “Ad Amendolara, il mio paese, in primavera si riempiono le reti di seppie e tutti i prati pullulano di piselli. Quindi ho voluto proporre la mia versione, con il distillato di bucce al Rotovapor, acidulato all’aceto di riso e screziato di olio al nero di seppia; la crema classica e l’insalatina di piselli freschi; le seppie passate leggermente a bassa temperatura, per uniformare le testure, scottate in padella e laccate con riduzione di sugo degli scarti; il miso per un tocco di sapidità su dolcezza e acidità”.
Da quando è scoppiata l’emergenza, a fare concorrenza a un tortello della memoria al ragù di carni miste e pomodoro in conserva, c’è quello ripieno di granchio blu, ricotta di capra e borragine nella riduzione del suo brodo, la cui dolcezza è smorzata da salicornia, polvere di borragine e frutti del cappero. Oppure lo squisito risotto mantecato alle erbe di campo, tre diverse cicorie selvatiche lavorate in crema, e all’extravergine con una grattata di limone nero, il cui nitido amaro è bilanciato da foglia ostrica, salicornia, finocchietto di mare e un’aria ottenuta dalla riduzione di brodo vegetale e acqua di mare.
Per secondo il manzo tipo wagyu italiano: “Cercavo per ragioni etiche un animale adulto di grosse dimensioni, in un taglio inconsueto. Quindi ho marinato, cotto lungamente a bassa temperatura e poi finito sul barbecue a carbone le costine; per smorzare la grassezza volevo una glassa vegetale acida, che ho ottenuto dal centrifugato ridotto di mele verdi e sedano alle spezie, più un classico purè di patate e gli asparagi arrostiti per la stagione”.
La pasticceria non delude grazie a Caterina Malaguti, che segue l’ispirazione vegetale dello chef nella sua Pavlova di meringhe all’aquafaba e pepe di Sichuan con cocco, kiwi in oliocottura alle erbe aromatiche e sorbetto alla guava. Accompagnano i pairing classici del sommelier e maître Elio D’Ambrosio.
Contatti
Il Grifone- Palazzo di Varignana
Via Ca' Masino, 611A, 40024 Castel San Pietro Terme BO
Telefono: 051 1993 8300
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