Ideati oltre dieci anni fa, questi ravioli di Parmigiano Reggiano liquido continuano a presidiare la carta di Glass Hostaria: perché rappresentano un tripudio di gusto italiano, esaltato dalla tecnica, e in omaggio a Stefano Bonilli, che volle lanciarli sul suo blog.
Il piatto
Se i ravioli di Parmigiano Reggiano liquido continuano a presidiare il menu di Glass Hostaria, mentre il tourbillon delle altre corse gira senza sosta, è anche per un motivo sentimentale: il signature è stato consacrato nel 2012 da Stefano Bonilli, passato a cena con Bob Noto. Entusiasta, il critico ne ordinò tre porzioni e ne tessé le lodi il giorno dopo sul Papero Giallo. Cristina Bowerman, che era sul punto di eliminare il piatto come sempre fa, per non annoiarsi, si disse: “Vediamo, fammelo tenere ancora un po’”. E la vendita si è subito impennata. Poi, quando Bonilli è mancato, si è radicato ancora di più, come un omaggio.
La ricetta da allora non è cambiata granché: magari si è affinata nella composizione, sempre più centrata grazie al Parmigiano Reggiano Malandrone 60 mesi e al burro non di Isigny, ma dei fratelli Brazzale. “Perché è un piatto cross-border, cross the globe: piace a gente di tutto il mondo ed è una grande rappresentazione del gusto italiano. C’è l’aspetto emotivo, cui resto molto legata; e c’è il fatto che conta fra i primi piatti, in cui la tecnica esalta il gusto italiano, senza le mie solite contaminazioni”.
Il miracolo si ottiene grazie a una besciamella principalmente a base di brodo, con pochissimo latte, che serve a evitare la coagulazione della fonduta; il Parmigiano Reggiano è un 60 mesi estremamente potente e profondo, con note piccanti, che resta liquido grazie a pochissima colla di pesce. Tutta tuorli, la sfoglia deve essere in questo caso sottilissima, perché protagonista è la farcia, al contrario dei ravioli di amatriciana, che hanno un ripieno cremoso. Il rischio è che si inumidisca e si rompa, quindi i ravioli vanno fatti e cotti sul momento, oppure abbattuti e serviti comunque in giornata. Il condimento, poi, dipende dalla stagione: tartufo bianco e nero, asparagi, funghi, anche il pomodoro, seppur meno gradito. Cosicché possono restare in carta tutto l’anno. L’Abbinamento cambia secondo il condimento, ma il piatto è abbastanza intenso e strutturato da reggere, oltre allo Champagne, anche un Barolo Prunotto.
Ravioli ripieni di fonduta di Parmigiano Reggiano 60 mesi, tartufo nero e burro Fratelli Brazzale
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta
- 390 g di tuorli
- 500 g di farina per pasta fresca
- Sale
Procedimento
Disporre la farina a fontana, scavare un pozzetto e versarvi i tuorli. Incorporare la farina fino a ottenere una pasta umida e morbida e farla riposare per almeno 2 ore in luogo fresco, coperta da un telo. In alternativa, utilizzare un’impastatrice.
Per la farcia
- 1 l di brodo vegetale
- 250 g di latte intero
- 30 g di burro
- 20 g di farina 00
- La crosta e 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 60 mesi
- 25 g di colla di pesce
Procedimento
Scaldare il brodo vegetale con la crosta di Parmigiano Reggiano e filtrare. Con il burro e la farina preparare la base per una besciamella leggerissima e liquida, usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 di latte. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato (calcolare 100 g per mezzo chilo di besciamella) e frullare con il frullatore a immersione o in un robot da cucina. Sciogliere in metà del restante brodo vegetale caldo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire alla fonduta, amalgamare bene e passare al setaccio. Trasferire in un sac à poche e fare rapprendere in frigorifero fino al momento dell’uso.
Stendere una sfoglia abbastanza sottile, disporre su una metà i ciuffi di fonduta, ricoprire con l’altra metà e tagliare con l’apposito attrezzo, sigillando bene i bordi.
Per mantecare
- Burro q.b.
- Tartufo nero
Procedimento
Cuocere i ravioli, scolarli e mantecarli in padella con del burro di alta qualità e del brodo vegetale. Servire, a piacere, con scaglie di tartufo nero.
Contatti
Glass Hostaria
Vicolo del Cinque, 58, 00153 Roma RM
Tel: 06 5833 5903
