Mauro Ricciardi torna alle Tamerici: il prodotto puro in scena ad Ameglia

La notizia

Il ristorante

Se la chiamano “generazione di ferro”, qualche motivo ci sarà. E la cucina continua a confermarlo. C’è Gaetano Trovato, che si appresta a inaugurare la sua moderna cattedrale del fine dining nell’incanto di Colle Val d’Elsa, suggerendo un nuovo Rinascimento dopo questi anni bui; e c’è Mauro Ricciardi, che è tornato a ruggire nel suo Levante Ligure.


Dopo otto anni trascorsi in uno dei ristoranti più belli d’Italia, la Locanda dell’Angelo del suo maestro Paracucchi, eccolo nuovamente alle Tamerici di Ameglia, la sua casa dal 1995 al 2014, per molti anni unica stella a est di Genova.


Molte cose, tuttavia, sono cambiate: partendo Ricciardi aveva ceduto l’attività alla famiglia Soldati, proprietaria di una cava di marmo, ma intenzionata a diversificare il business Erano già miei clienti e hanno lasciato il ristorante chiuso per tutti questi anni, aspettando che tornassi. Io volevo smettere, ma mi hanno convinto. La vecchia brigata non era interessata e sono ripartito da zero con i miei ‘bimbi’”.



Tutt’intorno il progetto di investimento è importante e strizza l’occhio al turismo di lusso della vicina Toscana: c’è lo stabilimento balneare, con una spiaggia sconfinata per la zona e il suo punto di ristoro più semplice, dove Ricciardi ha cucinato l’anno scorso; ma presto ci saranno anche la cantina e le camere per un’accoglienza deluxe. Già adesso gli ambienti sono luminosi e curati nel dettaglio, spesso con l’inserto dei marmi pregiati della casa, debitamente trattati.



Anche l’offerta è cambiata. Se la cantina, dopo la vendita all’asta, è ripartita da zero, in carta non c’è neanche l’ombra di un signature. “Con i miei ragazzi ci siamo messi a lavorare a marzo, per poi aprire il 12 maggio. Non avevano mai lavorato con me, ma io ho le mie concezioni del pesce, dei fondi, dei brodi. Devo dire che sono stati molto attenti, ma siamo partiti da un diverso tasso di difficoltà. Ci siamo liberati del superfluo per proporre una cucina più ‘semplice’, nelle esecuzioni e nelle manipolazioni, ma piena di sapori e di prodotti veri, con idee ben precise”.


Di fatto sono due o tre elementi per piatto, nella loro massima purezza e trasparenza grazie a cotture leggere e tecniche nascoste, che esaltano il gusto naturale nel gioco dei contrasti.

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I prodotti, allora: tutti liguri. Il pesce è quello di un ragazzo di La Spezia, che ha due o tre barche. Ogni sera comunica a Ricciardi ciò che ha catturato ed è il meglio del mercato. Per le verdure ci sono tre o quattro contadini più un piccolo fazzoletto proprio per le aromatiche, mentre l’olio per il pesce arriva dai colli sopra il ristorante, quello per le carni dagli uliveti dei titolari in Toscana. Si tratta di piccolissime produzioni, che seppure in esclusiva non coprono il fabbisogno. Perlopiù animali da cortile, una volta il pollo, un’altra il coniglio o la faraona.



Ricciardi ha portato con sé la sua sala giochi: di macchine non gliene manca una e non smette di divertirsi. La vedette del momento è l’Ocoo, che da qualsiasi cosa, sia un finocchio o un cece, estrae gioielli di gusto; poi c’è il Rotovapor per gli estratti a freddo, che esaltano i profumi. Mentre in cottura prevalgono il vapore per il pesce e la padella di ferro per la carne.


I menu degustazione sono due: comprendono 4 piatti di mare o 7 piatti con qualche assaggio di carne secondo la stagione, rispettivamente a 70 o 110 euro, in attesa del grande ritorno della selvaggina in autunno. Complici di Mauro sono Andrea e Niccolò in cucina, Fatima e Ana in pasticceria, la sorridente Elena in sala.

I piatti

Si comincia con gli appetizer: l’irresistibile gamberessa fritta, il cracker al basilico, la cozza al ketchup con cetriolo marinato, il cannolo di tonno al caprino. Poi la cucina entra nel vivo con i calamaretti spillo ai finocchi, undestatement che esalta una materia straordinaria per burrosità e freschezza. La cottura lampo è al vapore per 30 secondi, con il complemento di una purea di finocchio all’extravergine, la sua estrazione fermentata nell’Ocoo, che vira sulla liquirizia strutturando il piatto, una lamella marinata al limone per lo stacco acido. Purismo, sottrazione, sapienza antica e tecnica contemporanea, ma nascosta.




E lo stile si conferma, moderno e agile, nei piatti successivi. La sogliola, pesce del cuore di Ricciardi col nasello (“per la loro purezza, Marchesi ne raccomandava l’uso esclusivo nei fumetti”), viene anch’essa passata dolcemente al vapore, poi adagiata su una crema acidula di formaggio fresco fermentato nell’Ocoo con brodo di pesce, rigata da una salsa leggera di peperone e pomodoro, più le olive taggiasche saltate alla menta in contrasto, l’estratto di basilico e prezzemolo a freddo, il finocchio di mare. Per un tripudio di Mediterraneo.

Sogliola con crema acidula di formaggio fresco fermentato nell’Ocoo con brodo di pesce, rigata da una salsa leggera di peperone e pomodoro


Oppure il baccalà, cotto a 50 °C per preservare la succosità, servito con salsa di melanzana piccante mitigata da dashi e miso bianco, più la freschezza estiva dei semi di pomodoro. Acqua su acqua.




Le linguine profumano di battigia: cotte nel brodo di pesce intenso con foglie di combava, limone e yuzu, poi mantecate con burro alle alghe ed esaltate da bottarga e katsuobushi, sono rinfrescate e bilanciate dalle sensazioni agrumate e dai fiori piccanti. Ritorna poi l’understatement con l’orata arrivata al mattino, passata al vapore e adagiata su una crema di patate montata a mano con l’olio di oliva. Pesce e patate, più i pomodorini in osmosi di limone o timo e il pane aromatico alle erbe per il crunch. Mater materia.

Orata arrivata al mattino, passata al vapore e adagiata su una crema di patate montata a mano con l’olio di oliva


Chiude in freschezza un pasto innervato di acidità la millefoglie di cialda croccante con mousse di cioccolato bianco al basilico thai e mele marinate al lime.

Millefoglie di cialda croccante con mousse di cioccolato bianco al basilico thai e mele marinate al lime

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