Torna sulla dinamica piazza di Madrid un suo storico protagonista, Andrés Madrigal, dopo nove anni trascorsi a Panama. La sua è una cucina libera, che attinge suggestioni dai passaggi all’estero e le innesta su un paradigma mediterraneo provenzale. Perché l’origine e l’ideologia non contano: un piatto è buono oppure no.
L'opinione
Lo diceva già Gualtiero Marchesi, che esistono solo due tipi di cucina: quella buona e quella cattiva. Ora a corroborare la sua vecchia affermazione arriva Andrés Madrigal, recentemente tornato in Spagna per l’apertura del suo Per Se a Madrid, dopo nove anni trascorsi a Panama e una stagione a La Unica.
Ne sono passati quasi venti, tuttavia, da quando ha chiuso il suo Balzac, ristorante cui deve tuttora la sua fama: hanno lasciato un’impronta profonda sulla sua cucina, che non ha perso per questo coerenza. Già il nome sull’insegna afferma perentoriamente che Madrigal farà solo ciò che gli piace. E tuttora si diverte a cucinare, se è vero che in cucina arriva per primo alle sette di mattina in modo da avviare i fondi e avvantaggiare le partite, con le farfalle nello stomaco come gli innamorati.
“Mi piacerebbe che si tornasse a parlare di quell’Andrés, di tutto il mio percorso gastronomico. Sicuramente il Balzac è il luogo dove ho ricevuto più amore e affetto”, ricorda emozionato per la nuova avventura in un'intervista a La Razon. Quello stile inconfondibile qui si ibrida con i retaggi dell’esperienza latinoamericana, senza tradire il suo tipico tocco mediterraneo e provenzale. Una “cucina tradizionale rinnovata”, insomma, che lo chef definisce “a chilometro Chueca”, come si chiama il quartiere dove si trova il ristorante, i cui negozianti forniscono prodotti meravigliosi. Perché appunto, esistono solo due tipi di cucina: quella buona e quella cattiva. “L’importante è che ti rimanga in testa 2-3 giorni dopo l’assaggio”.
I coperti sono appena 36, con i tavoli ben distanziati fra cui sfilano camerieri addestrati; mentre le stoviglie artigianali sono firmate da Valle Garcia, che ha anche un angolo per l’esposizione. Quasi fosse un ulteriore legame fra la cucina e la terra. Il menu degustazione si intitola “Voglie, appetito e fame”, costa 110 euro e comprende 13 passaggi.
Poi c’è la carta “Sin Latitud”, dove sono numerosi i retaggi delle esperienze all’estero, che si tratti di Asia, Africa e soprattutto America Latina. Perché come recita un detto spagnolo, “uno è di dove pascola, non di dove è nato”. Ma tanti habitué danno semplicemente carta bianca ad Andrés, nella certezza che saprà soddisfarli come sempre.
Foto dalla pagina ufficiale dello chef
