Turni estenuanti? C’è chi dice basta, ma anche chi difende il duro lavoro ai fornelli, come Aktar Islam. Lo chef dell'unico ristorante indiano stellato fuori Londra si esprime senza mezzi termini sul futuro del fine dining.
L'opinone
Occhi pesanti, mani ustionate e nervi a pezzi: questa è sempre stata la norma, pare, per gli chef che lavoravano nelle cucine fine dining di una volta. Ma una nuova generazione di cuochi afferma che le cose stanno cambiando: niente più mansioni estenuanti, settimane lavorative di quattro giorni e un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata. Anche la vecchia guardia sta prestando attenzione al cambiamento. Michel Roux Jr ha annunciato che chiuderà il suo rinomato ristorante londinese Le Gavroche, due stelle Michelin, alla ricerca di un “miglior equilibrio tra lavoro e vita privata”. L’obiettivo comune? Evitare gli estremi, come quelli della serie televisiva The Bear e del film di Philip Barantini del 2021, Boiling Point.
Tuttavia, i leader sindacali temono che lo “sfruttamento in nome dell’alta cucina” continuerà finché non verranno adottate serie misure per arginare i comportamenti lesivi. Così, ad esempio, Aktar Islam, chef pluripremiato che possiede e gestisce l'Opheem con sede a Birmingham (unico ristorante indiano fuori Londra con una stella Michelin, di cui vi abbiamo raccontato qui la storia), è preoccupato che i cambiamenti nell'atteggiamento lavorativo possano significare la "fine degli anni d'oro" della gastronomia britannica. “I prossimi vent’anni di ospitalità saranno molto diversi dal mondo che conosco”, ha detto al The Guardian.
“La narrazione è cambiata così tanto ora. Non si tratta di dedicarsi a un’arte qual è la cucina, non si tratta di dare il meglio di sé. Tutti vogliono essere i migliori, ma a condizioni che non gli permettono di farlo, perché è la pratica che rende perfetti. Se non sei lì per esercitarti fino alla fine, non diventerai mai perfetto”. Ha aggiunto: “Guardo gli anni passati con risentimento? Non lo so, ma non credo. Le prove e le tribolazioni che abbiamo attraversato ci hanno reso gli chef che siamo oggi”.
Islam afferma di aver mantenuto un “vecchio stile di fare le cose”, ma sottolinea che ci sono stati alcuni cambiamenti positivi nel settore, che lui stesso ha implementato. "Cerchiamo di instillare la disciplina necessaria per diventare un grande professionista, ma in modo positivo, invece di imporla, come avveniva in passato."
