Florencia Abella, dopo prestigiose esperienze internazionali, sta insegnando agli svedesi i segreti dell’asado perfetto, usando materie prime nordiche: per lei solo fuoco e carbone, per una carne che non sia né bruciata né lessa, con i grassi croccanti e la polpa succosa.
Ci voleva Florencia Abella, trentottenne argentina con trascorsi accademici, per insegnare agli svedesi come si prepara l’asado. Nata e cresciuta a Campana, laureata e specializzata in gastronomia, dopo diversi stage ed esperienze professionali sognava di mettere piede a elBulli, però non c’era posto e dovette ripiegare su Hacienda Benazuza- El Bulli, due stelle nei pressi di Siviglia. È stato quindi a Can Fabes che si è innamorata di un collega svedese, Frederick, suo futuro marito. La proposta di Santi Santamaria di partecipare all’apertura del suo ristorante Ossiano a Dubai, tuttavia, era irrecusabile e la coppia vi ha trascorso due anni insieme, prima di separarsi tornando nei rispettivi paesi.
![Florencia Abella Asado Foto Emma Johansson](/upload/multimedia/Florencia-Abella-Asado-Foto-Emma-Johansson.jpg)
Dopo un passaggio alla Ciau del Tornavento per studiare l’uso del tartufo bianco, eccola ricongiungersi con Frederick a Stoccolma (“perché l’amore a distanza è duro”) e lavorare presso il ristorante stellato Estrella, specializzato in cucina nordica con contaminazioni orientali. E da lì, spinta dalla curiosità di approfondire, in un tre stelle a Tokyo. Era giunto il momento di mettere radici, per la precisione da Ekstedt, ristorante stellato di Stoccolma dove tutto viene cucinato alla brace. Dopo un esordio a capo del dipartimento di ricerca e sviluppo, oggi è chef di cucina.
![florencia abella empanada verduras Emma Johansson](/upload/multimedia/florencia-abella-empanada-verduras-Emma-Johansson.jpg)
Qui si misura con i sapori locali: pesci selvaggi e cacciagione, il ginepro, usato a piene mani per aromatizzare, la betulla, le more artiche… “C’è molta varietà e prepariamo tutto sul fuoco. Continuiamo a innovare, sempre con sapori nordici. Per quanto sembri strano, a parte il salmone selvaggio, che è molto difficile da trovare, non usiamo altro”. Le origini argentine sono ovviamente tornate utili. La legna, il carbone conferiscono un tocco inconfondibile. “Prendiamo il prodotto, lo puliamo e lo serviamo. Idem per i vegetali. Con questa tecnica il succo si concentra nel cuore e il sapore si intensifica. Una cosa è bruciato, un’altra cosa è fatto sul fuoco. È super importante che l’asado non si bruci, che non sia fatto in fretta. Bisogna divertirsi in cucina”.
![florencia abella asado Emma Johansson](/upload/multimedia/florencia-abella-asado-Emma-Johansson.jpg)
Questa esperienza ha infine preso forma in un libro, intitolato giustappunto Asado, volto a mostrare che non si tratta semplicemente di una carne sul grill. La preparazione per gli svedesi era già sinonimo di Argentina, ma gli usi nel paese sono differenti: qua il piatto di portata si serve in condivisione e non viene suddiviso dall’asador fra i commensali; i tagli inoltre possono essere meno numerosi dei canonici tre. Le regole sono semplici: stare accanto alla griglia, senza toccare continuamente la carne, ma alzando o abbassando, controllando il fuoco e regolandosi sulla temperatura e sull’umidità atmosferica; non bruciare né lessare, ma prendersi tempo, in modo che il grasso diventi croccante e la polpa non stracuocia.
![florencia abella David Back](/upload/multimedia/florencia-abella-David-Back.jpg)
Foto di copertina: @Jerker Ivarsson