Florencia Abella, dopo prestigiose esperienze internazionali, sta insegnando agli svedesi i segreti dell’asado perfetto, usando materie prime nordiche: per lei solo fuoco e carbone, per una carne che non sia né bruciata né lessa, con i grassi croccanti e la polpa succosa.
Ci voleva Florencia Abella, trentottenne argentina con trascorsi accademici, per insegnare agli svedesi come si prepara l’asado. Nata e cresciuta a Campana, laureata e specializzata in gastronomia, dopo diversi stage ed esperienze professionali sognava di mettere piede a elBulli, però non c’era posto e dovette ripiegare su Hacienda Benazuza- El Bulli, due stelle nei pressi di Siviglia. È stato quindi a Can Fabes che si è innamorata di un collega svedese, Frederick, suo futuro marito. La proposta di Santi Santamaria di partecipare all’apertura del suo ristorante Ossiano a Dubai, tuttavia, era irrecusabile e la coppia vi ha trascorso due anni insieme, prima di separarsi tornando nei rispettivi paesi.
Dopo un passaggio alla Ciau del Tornavento per studiare l’uso del tartufo bianco, eccola ricongiungersi con Frederick a Stoccolma (“perché l’amore a distanza è duro”) e lavorare presso il ristorante stellato Estrella, specializzato in cucina nordica con contaminazioni orientali. E da lì, spinta dalla curiosità di approfondire, in un tre stelle a Tokyo. Era giunto il momento di mettere radici, per la precisione da Ekstedt, ristorante stellato di Stoccolma dove tutto viene cucinato alla brace. Dopo un esordio a capo del dipartimento di ricerca e sviluppo, oggi è chef di cucina.
Qui si misura con i sapori locali: pesci selvaggi e cacciagione, il ginepro, usato a piene mani per aromatizzare, la betulla, le more artiche… “C’è molta varietà e prepariamo tutto sul fuoco. Continuiamo a innovare, sempre con sapori nordici. Per quanto sembri strano, a parte il salmone selvaggio, che è molto difficile da trovare, non usiamo altro”. Le origini argentine sono ovviamente tornate utili. La legna, il carbone conferiscono un tocco inconfondibile. “Prendiamo il prodotto, lo puliamo e lo serviamo. Idem per i vegetali. Con questa tecnica il succo si concentra nel cuore e il sapore si intensifica. Una cosa è bruciato, un’altra cosa è fatto sul fuoco. È super importante che l’asado non si bruci, che non sia fatto in fretta. Bisogna divertirsi in cucina”.
Questa esperienza ha infine preso forma in un libro, intitolato giustappunto Asado, volto a mostrare che non si tratta semplicemente di una carne sul grill. La preparazione per gli svedesi era già sinonimo di Argentina, ma gli usi nel paese sono differenti: qua il piatto di portata si serve in condivisione e non viene suddiviso dall’asador fra i commensali; i tagli inoltre possono essere meno numerosi dei canonici tre. Le regole sono semplici: stare accanto alla griglia, senza toccare continuamente la carne, ma alzando o abbassando, controllando il fuoco e regolandosi sulla temperatura e sull’umidità atmosferica; non bruciare né lessare, ma prendersi tempo, in modo che il grasso diventi croccante e la polpa non stracuocia.
Foto di copertina: @Jerker Ivarsson
