Prende forma al Bar Crenn di San Francisco il primo piatto fine dining di carne coltivata: si tratta di un pollo Upside Foods in tempura ai peperoncini messicani bruciati. Ma ancora manca la data per il suo debutto in carta.
La notizia
Il 28 giugno potrebbe essere una data storica per la cucina: a suonare il campanello del Bar Crenn di San Francisco, non è stato il fattorino di un fornitore qualsiasi. Nel furgone c’erano le scatole arancioni di Upside Foods, azienda pioniera nella produzione di carne in vitro, che recapitava il primo carico di sempre. In pratica si tratta di cellule staminali di origine animale, che vengono fatte moltiplicare, trasformandosi in muscoli, grassi o tessuto connettivo, con la possibile aggiunta di gelatina o proteine al fine di perfezionare la struttura, senza necessità di macellazione.
Da tempo Dominique Crenn, che quattro anni fa ha eliminato qualsiasi tipo di carne dai suoi tre ristoranti, aveva accettato di fare da testimonial e consulente per il brand, recandosi nei laboratori per testare i prodotti e i loro possibili utilizzi; tuttavia occorreva attendere che venissero rilasciate le autorizzazioni ufficiali. Ed è ciò che è accaduto: verso la metà di giugno è arrivata l’approvazione da parte del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti; la scorsa settimana il cosiddetto “Grant of Inspection” a seguito del sopralluogo. Semaforo verde, quindi, per l’inizio della commercializzazione di carne di pollo coltivata a cuochi e consumatori negli Stati Uniti.
Tutto è nato alle tavole dell’Atelier, tre stelle della Crenn, di cui Uma Valeti, fondatore e direttore di Upside Foods, è da tempo habitué. “Ho avuto la fortuna di conoscerlo personalmente, familiarizzando con la sua visione, sensibilità e narrazione. La sua visione era chiara, pensata ed edificante per il mondo. Capiva il bisogno di cambiare il sistema alimentare, per ragioni stimolanti e nobili. Sono entrata in connessione con tutto questo”, ha raccontato la grande cuoca. L’assaggio è stato poi determinante per il suo arruolamento. “Anche il gusto e la qualità corrispondevano a ciò che cerco. Per mia grande sorpresa ed eccitazione, il pollo era succoso, delizioso e migliore di qualsiasi petto da supermercato che avessi mai mangiato. L’affare era fatto”.
E la prima ricetta ha già preso forma: si tratta di un boccone di pollo Upside Foods servito in tempura al Recado Negro, pasta di peperoncino bruciato tipica dello Yucatan, con aioli al peperoncino bruciato, fiori ed erbe dell’azienda della casa, la Blue Belle Farm. Per stoviglia una ciotolina di ceramica nera fatta a mano, decorata con motivi messicani e il logo del ristorante, che sprigiona al tavolo i fumi freddi dell’azoto. In questo modo la narrazione chiude il suo cerchio: quello di una cucina sostenibile e cruelty free, che supporta la cosiddetta “stewardship”, ovvero la gestione responsabile delle risorse, l’artigianato e l’autoproduzione.
Fonte: Food & Wine
