Meaty but meatless, la bolognese di funghi di Eric Ripert è giocata sulla similitudine fra proteine vegetali e animali, sul filo dell’umami. Un piatto semplice, abbordabile e per tutti, con il quale divertirsi durante un dinner party con gli amici.
La storia
La fama di Eric Ripert, chef di Le Bernardin a New York, è indissolubilmente legata ai frutti di mare, di cui è maestro indiscusso. Ma al centro della sua creatività è oggi il vegetale, ben presente nell’infanzia spesa nel sud della Francia, attaccato alle sottane della nonna in cucina e al mercato. “È qualcosa con cui sono cresciuto e che ho sempre amato. La cucina era molto semplice, ma incardinata sull’esaltazione della verdura”.
Non c’è niente di più estivo, di una tavola imbandita con una decina di piatti di verdure, da cui ognuno si serve a piacere, in modo conviviale. Come accade nella sua casa a The Hamptons durante riuscitissimi party canicolari. Sono state le prove per il libro Vegetable Simple, pubblicato da Ripert nel 2021, dopo ben cinque volumi dedicati al pesce. “Ma non si tratta di fare i moralisti; se vuoi farti una bistecca oppure il pollo con un po’ di verdura, ne sono felice. Non giudico nessuno. È solo una testimonianza in favore di vegetali, che intendevo esaltare ed omaggiare”.
Il piatto
Ripert è un estimatore della bolognese tradizionale, che ama ordinare nelle camere d’albergo, quando è in viaggio. A casa, tuttavia, ha voluto tentare un’interpretazione vegetariana (vegana, se si eccettua la spolverata opzionale di Parmigiano), che lo ha pienamente soddisfatto, tanto da figurare nella carta del wine bar Aldo Sohm, a fianco del ristorante. “Sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla testura e dal gusto. L’ho servita ai miei familiari e nessuno ha realizzato che non conteneva carne”. Lui la consiglia per il cenone, come piatto di festa, magari con una grattata di tartufo bianco o nero in cima.
Il consiglio è quello di prepararla in giornata e di non cuocerla troppo, per evitare che imbrunisca e diventi meno “vibrante”. Inoltre i funghi prenderebbero il sopravvento sul pomodoro, pregiudicando l’equilibrio. L’ideale è anzi far riposare la salsa per una decina di minuti prima dell’uso, in modo da massimizzare la brillantezza del pomodoro. L’abbinamento di Ripert gioca in casa nostra: è un Sassicaia con qualche anno sulle spalle, abbastanza potente da reggere un piatto leggero, ma intenso.
La ricetta della pasta alla bolognese di funghi di Eric Ripert
Ingredienti per 4 persone
4 tazze di funghi champignon interi macinati o frullati
3 funghi maitake macinati o frullati
450 g di pomodori pelati frullati
350 g di tagliatelle
½ tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale, per la variante vegetariana)
1 cucchiaino di salsa sriracha
1 tazza di vino rosso, ridotto a ¼
1 scalogno tritato finemente
1 spicchio di aglio tritato finemente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino e pepe bianco di mulinello
Procedimento
Scaldare in una casseruola un fondo d’olio, unire lo scalogno con l’aglio e abbassare la fiamma. Lasciare sudare gli odori per 2-3 minuti.
Versare i funghi e girare. Alzare la fiamma e condire con sale e pepe bianco. Fare andare per 3-4 minuti, fin quando il liquido rilasciato dai funghi non inizia a ridursi.
Versare il vino rosso ridotto e fare quasi asciugare. Incorporare i pelati e lasciare sobbollire dolcemente per 30 minuti, girando di tanto in tanto. Unire la salsa piccante, regolare di sale e di pepe, incoperchiare e tenere in caldo durante la cottura delle tagliatelle.
Portare a ebollizione una pentola d’acqua. Salare, buttare le tagliatelle e cuocere al dente. Scolare e distribuire in quattro fondine calde. Guarnire con un mestolo di salsa e, se gradito, con il Parmigiano Reggiano per la variante vegetariana.
