Dabiz Muñoz: “Gli insetti? Provateli prima di criticare, molti sono favolosi”

La notizia

Insetti sì, insetti no. Da tempo l’alta cucina ha tentato di sdoganare un alimento controverso, brandito per recuperare usi ancestrali, scandalizzare o suscitare nuove emozioni, con successo a dire il vero calante. Ora però il tema è tornato di attualità per le autorizzazioni al consumo in Europa e per una campagna diffusa in favore delle proteine “alternative”, utili per contrastare il cambiamento climatico. Tanto che lo stesso Dabiz Muñoz, agent provocateur dell’avanguardia mondiale, ha sentito il bisogno di dire la sua.


“Gli insetti possono essere autentiche leccornie e sono validi sotto il profilo nutrizionale”, ha sentenziato. Lo chef madrileno però non è sempre stato così ben disposto; ha raccontato, anzi, che all’inizio si sentiva profondamente diffidente a causa dello choc culturale. Con il passare degli anni e familiarizzando con altre culture, è arrivato a considerare i molesti animaletti alla stregua di un cibo più o meno normale. E per quanto nella carta di DiverXO non sia ancora entrata nessuna delle quattro specie autorizzate dalle autorità europee, le prove sono state numerose.


Il mondo delle formiche, in particolare, affascina Muñoz, soprattutto quelle di Bogotà al sapore di limone, che definisce “spettacolari”. Ma anche l’atta mexicana vanta un gusto sottilmente affumicato e tostato, insieme alla testura eterea. La comprensione del contesto sarebbe tuttavia imprescindibile per godere dell’esperienza.




“Ho la mente aperta perché in questi anni, se posso dirlo, ho mangiato molte merde”, ha raccontato. Prima della pandemia, per esempio, è stato il caso dei vermi che vivono nel fango. “Sono amarissimi, sanno di terra e non mi sono piaciuti”. Poi è venuto il curry messicano di cimici, simili a scarafaggi, di cui ricorda “sapeva di prosciutto iberico, mi è sembrato un prodotto incredibile”.




Scandalizzarsi non avrebbe senso, visto che in qualsiasi gastronomia esistono ingredienti choccanti per altri popoli, vedi la considerazione negli Stati Uniti delle angulas, avannotti di anguilla simili a “vermi marini”. Quindi per lui si tratta di una mera questione di prospettiva. “Questo mondo è venuto per restare, anche se ha ancora molti hater”, la conclusione.

Fonte: cadenaser.com

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