Nella zona più elitaria della Capitale, Kohaku si impone con una cucina kaiseki in stile fine dining fatta di boc-coni limpidi e saporosi che evolvono di giorno in giorno, secondo l’estro equilibrato dello chef Kazuaki Kawa-ne.
Kohaku- la vera cucina kaiseki a Roma
La storia
Kohaku. Ambra in italiano, “una pietra dalla “perfetta imperfezione” (o “wabi sabi”), criterio che sta alla base del canone estetico giapponese e che si è sviluppato unitamente alla cucina kaiseki nel XII secolo.” Così mi racconta Sabrina Bai, proprietaria e guida di questa nuova insegna capitolina, unica nella città a proporre cucina kaiseki, luogo ideale per i nostalgici del Giappone più autentico.
“E come l’ambra, bellissima, si forma lentamente dalla resina, goccia dopo goccia, così il progetto culinario di Kohaku avrà bisogno del suo tempo per essere pienamente compreso e radicarsi. Sono sicura che i romani e non solo non vorranno perdere l’occasione di vivere, senza doversi spostare dalla città, un’esperienza gastronomica autentica vocata all’alta cucina giapponese, che permetta anche di scoprire la cultura del Sol Levante, partendo dalla tavola”, conclude lei, donna con la vocazione per la ricerca culinaria che già nel 2019 aveva aperto Shiroya, anch’esso ristorante della tradizione giapponese, ma in stile Izakaya, trattoria nipponica.
E dunque, nel cuore di una Roma in fermento, che evolve e corre, apre Kohaku, un luogo dove il tempo si ferma e osserva, assorto, gesti tecnici e misurati, impronte leggere ma mirate che, su una materia prima purissima, trasferiscono energia magnetica e sigillano il gusto. Siamo nella zona più elitaria della Capitale: qui Kohaku si eleva sopra i tetti degli alberghi più lussuosi, puntando subito al fine dining, ed in nome del Sol Levante, propone due differenti esperienze di degustazione, il puro kaiseki e il kaiseki sushi, a cura dello chef giapponese Kazuaki Kawane.
Non aspettatevi il classico ristorante giapponese: Kohaku è il luogo giusto in cui immergersi per entrare in contatto con la cultura di un popolo con una affascinante storia millenaria, dove il cibo viene percepito come un importantissimo mezzo di comunicazione, non solo tra gli uomini, ma anche tra l’uomo e la divinità. Nel suo significato ortodosso il termine kaiseki indica, infatti, il pasto che accompagnava la cerimonia del tè o “Chanoyu”. In questo contesto si sviluppa la cucina kaiseki che, con i suoi piccoli piatti di accompagnamento alla degustazione del tè, rappresenta una rivoluzione nel mondo gastronomico giapponese.
Muovendosi secondo tre linee principali per cui i piatti caldi sono serviti con il massimo rispetto delle temperature, le quantità di cibo sono calibrate alla perfezione ed infine, si prevede l’eliminazione degli elementi decorativi di troppo, la cucina kaiseki rappresenta una vera rivoluzione il cui obiettivo è riuscire a racchiudere nell’alternarsi dei piatti la stagione, celebrando la natura.
Il ristorante
L’insegna di Via Marche esprime al meglio l’integrazione tra Estremo Oriente e Italia che Kohaku porta con sé attraverso il design del locale. La tradizione dei décor dal rigore minimal, tipica delle storiche dimore ancora ben preservate dell’antica capitale Kyoto, si unisce allo stile più italiano portato avanti attraverso l’uso del travertino, secondo il concept ideato da Essence Interiors s.r.l., progetto dello studio AMW architettura. Curatissima anche la mise en place, per cui ogni portata viene ospitata in creazioni artigianali. Dai piatti ai bicchieri passando per i poggia-bacchette,tutto è realizzato su misura da Sebastiano Allegrini e Angelica Mariani maestri di ceramica presso il laboratorio “Pots” di Roma. Varie le proposte, tanto per tipologia quanto per ingredienti, dettate dall’ispirazione e dall’estro istantaneo del maestro.
Non a caso lo chef Kazuaki Kawane dà vita a due percorsi degustazione differenti: Kohaku Sushi Kaiseki e Kohaku Kaiseki, “volti” di una unica esperienza culturale la cui logica fondante è la ricerca dell’equilibrio, nonchè la stagionalità, il rispetto per la materia prima rigorosamente locale e le tecniche di lavorazione della cucina giapponese, come il taglio (“kiru”), la sobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”).
Elemento fondamentale della maggior parte dei piatti è il riso: qui si usa il biologico e naturale “Wadachi Mai”, proveniente dalle terrazze dalla prefettura di Nigata. Ogni piatto, secondo la filosofia dei due chef mira a creare l’equilibrio tra la costante ricerca del sapore “umami”, intrinseco di ogni alimento, e gli altri cinque sapori: acido, dolce, salato, amaro e piccante. Aspetto di differenziazione tra i due percorsi degustazione da Kohaku è il rapporto esclusivo e diretto con lo Chef Kazuaki Kawane, che caratterizza l’esperienza del Kohaku Sushi Kaiseki, dove l’ospite riceve le pietanze direttamente dalle mani dello chef che prepara per lui espressamente ogni cosa. Chef e cliente, due parti che diventano interpreti di una duplice gestualità: quella di chi prepara e quella di chi riceve, adeguandosi al ritmo, alla mimica suggerita.
L’esperienza del Kohaku Kaiseki è possibile solo a cena. Il percorso Sushi costa 180 euro a persona, senza bevande, e occorre prenotare in anticipo e arrivando prima delle ore 20:30, quando lo chef, dopo il benvenuto agli ospiti, dà il via alla degustazione. Il menu Kohaku Kaiseki, di nove portate, viene proposto a 120 euro a persona, bevande escluse. Per avere un assaggio di kaiseki, senza affrontare tutto il percorso degustazione, è possibile andare a pranzo da Kohaku e mangiare à la carte, optando per i “Teshoku” o “Lunch set” a base di riso, carne, pesce o anche in varianti vegetariane. Altra specialità disponibile a pranzo è il Ramen, sia nella sua variante a base di pesce e frutti di mare che in quella classica con base di brodo di pollo.
Ramen ai frutti di mare e LimeI piatti
Un insolito menu sul grande bancone destinato alla degustazione Kohaku Sushi Kaiseki traghetta i client fino in Giappone: è il lungo foglio di pergamena, “memoir” culinario dopo l’ultima portata del percorso. Scoccano le 20:30: inizia il rituale di chef Kazuaki Kawane, che saluta i suoi clienti posizionati al bancone, introducendo gli avventori all’esperienza di cucina kaiseki che li aspetta, mentre il suo sous chef incanta con il suo fare laborioso, nel tagliare a vista il pesce per il sushi e il sashimi, e nel riporlo ordinatamente in un grande vassoio di legno su delle verdeggianti foglie di bambù, in attesa di servirlo.
Portata dopo portata, preparata espressa e presentata dallo chef con aneddoti e curiosità, si consuma il menu con la sensazione di essere davvero in uno dei più rinomati ristoranti kaiseki di Tokyo o Kyoto, mentre ci si rilassa grazie all’accompagnamento di una musica giapponese tra il jazz e il lofi, che invita alla concentrazione: è la playlist creata ad hoc per Kohaku dal sound designer Yiming Zhou.
La cena kaiseki sushi completa comprende 12 portate, servite in un ordine rigoroso che segue un rigido alternarsi del gusto e delle consistenze, per appagare al meglio i sensi attraverso l’esperienza culinaria. Il pasto comincia con il Shokuzenshu, l’aperitivo a base di un calice di un pregiato Sake. Si prosegue con il Sakizuke, l’antipasto, che aiuta a stimolare l’appetito, nel mio caso a base di tufo di fagioli fatto in casa con uova di salmone, wasabi e alga nori. Un sorso dalla sapidità iodata, non invadente, sviluppato attorno a diverse intensità di freschezza.
Poi si procede con l’O - suimono a base di shinjyo, ovvero delle polpettine, di gamberi, con fagioli, rapa bianca, musubi di carota e scorza di yuzu in brodo di katsuodashi. Lo yuzu, così citrico e frizzante, spezza la dolcezza del gambero e dona armonia all’assaggio.
E’ il turno dell’Hassun, un vassoio di delizie culinarie, tra cui spicca per bontà e nitidezza di sapori la melanzana con katsuobushi. Saporite e di consistenza intrigante anche le uova di dentice stufate ed il tuorlo marinato al miso con fagioli alla crema di sesamo. Si va avanti con l’Otsukuri, un piatto di sashimi, tra tonno, ricciola e gambero rosso per esempio, e con il Sushi a base di differenti Nigiri. Ottimo quello di sgombro così come quello di capasanta e uova di salmone e di chu - toro: scelte e accostamenti che smentiscono la costante necessità dell’uso di salsa di soia.
Sembra tanto ma non è ancora tutto: ecco lo Yakimono, un tradizionale piatto di pesce alla griglia, nel mio caso a base di salmone, grasso, carnoso, quasi dolce, e il Takiawase, un brodo caldo nizore ankake con manju di patate giapponesi, mazzancolle, fagioli, kumquat, scorza di yuzu e zenzero. Si torna al sushi con una piccola degustazione tra snow krab gunkan, o-toro nigiri, bottarga di muggine nigiri e umaki tamagi. L’esecuzione è puntuale e sincrona tra chef e sous chef: il riso viene “spalmato” con vigore tra le mani che gli danno forma; sul dorso, un velo di wasabi, gustoso e potente, mai anestetizzante, dall’accesa freschezza e poi giunge la proteina.
Si degusta il piatto caldo Tomenwan, la zuppa di miso rosso con tufo e alghe. Si chiude il cerchio, di piatti limpidi, saporosi e nitidi con il Mizugashi, il dessert, che nel Kaiseki è sempre a base di frutta e acqua, come fragole, yuzu, panna e matcha che dona nuovamente leggerezza e con l’O-cha, una tazza di tè caldo.
Indirizzo
Kohaku
Via Marche, 66 - 00187 Roma RM
Dal lunedì al sabato
Pranzo 12.30 – 15.00
Cena 19.30 – 22.30
Tel. 06 4566 5202
Sito web
