Dietro tanti cuochi celebrati ci sono appassionate mamme dilettanti, al limite del paraprofessionismo. È il caso di Anne Marie Blanc, che il figlio Raymond non smette di celebrare nel ristorante Le Manoir aux Quat’Saisons. “Era un genio in cucina e la sua torta di mele resta la migliore al mondo”.
La torta di mele di Raymond Blanc
La storia
C’è stato un momento in cui la grande cucina era donna: i primi del Novecento in Francia. Allora un manipolo di donne coraggiose, autentiche suffragette della gola, si misero alla testa di stabilimenti celebrati dalla critica e dalle guide agli albori. La più nota è la Mère Brazier, maestra di Paul Bocuse e Bernard Pacaud, che negli anni ’30 arrivò a detenere sei stelle Michelin in due diversi ristoranti. La prima di sempre. Ma prima e insieme a lei figurano parecchi altri nomi, anch’essi influenti sulla storia della gastronomia. Poi c’erano le semplici mamme, come Anne Marie Blanc, mancata nel 2020 a 97 anni. Il grande chef Raymond Blanc, fra i fondatori dell’alta cucina in UK a Le Manoir aux Quat’Saisons, ha sempre riconosciuto un profondo debito nei suoi confronti, intitolandole numerosi piatti e una statua nel suo ristorante.
A lei, ha dichiarato, risalirebbero i fondamenti della sua cucina e della sua etica, tanto da dedicarle infine un libro e una serie televisiva. Nella bella casa dove crebbe in Franche-Comté, era lei nel dopoguerra a curare l’orto, trasmettendogli il culto della stagionalità e del prodotto sincero. Ma soprattutto “era un genio in cucina”, semplicemente. E Raymond il suo fidato aiutante, scelto fra cinque figli. “Mon petit, corri nell’orto a prendermi le ratte”, intimava. Mai semplici patate, visto che le varietà di ogni vegetale erano diverse. “Mi sono sentito incoraggiato e obbligato a essere cuoco per lei. Ho imparato da lei fino alla fine”.
Il piatto
“Per me mamma Blanc faceva la migliore torta di mele del mondo. Questa era la sua ricetta classica e il suo successo sta nella semplicità, nonché nella scelta delle mele da usare. Ne esistono circa 9000 varietà, ma solo alcune propizieranno la migliore ‘tart experience’. Occorre il giusto equilibrio fra dolcezza e acidità e un intenso aroma di mela. La mia preferita per questa ricetta è la Captain Kidd della famiglia Cox Orange Pippin. È una mela paradisiaca, succosa, aromatica, dalla testura perfetta. Altre grandi varietà antiche sono Egremont Russet, Lord Lambourne, Jubilée, D’Arcy Spice e Devonshire Quarrenden, tutte coltivate da me nel frutteto di Le Manoir aux Quat’Saisons. Se non le trovate al supermercato, qualsiasi varietà Braeburn o Cox rappresenterà un’opzione affidabile”.
Ma attenzione: lo chef avverte che la stessa ricetta può essere preparata con albicocche, susine, ciliegie, pere, pesche o qualsiasi altro frutto di stagione. In abbinamento lo stesso Calvados o un passito, per esempio Verduzzo friulano.
La ricetta della torta di mele di Mamma Blanc
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
200 g di farina
100 g di burro cubettato a temperatura ambiente
1 g di sale
1 uovo medio bio
1 cucchiaio di acqua fredda
Procedimento
Amalgamare in una ciotola capiente la farina con il burro e il sale, usando le punte delle dita. Creare una fontana nel centro e versarvi l’uovo con l’acqua. Amalgamarlo esercitando movimenti circolari, sempre con le punte delle dita. Quando l’uovo è stato assorbito, formare una palla. Infarinare leggermente il piano di lavoro e impastare con i palmi per 20 secondi, fino a consistenza omogenea. Prelevare 20-30 g di pasta e avvolgerla in pellicola da cucina. Stendere il resto formando un disco spesso 2 cm, fare riposare al fresco coprendo con pellicola da cucina.
Preriscaldare il forno a 210 °C. Stendere un pezzo di pellicola sul piano di lavoro, sistemare la pasta al centro e coprire con altra pellicola. Stendere allo spessore di 2-3 mm, senza dover infarinare. Sistemare un cerchio da torta del diametro di 18 cm su un tagliere rivestito di carta da forno. Eliminare la pellicola sopra e fare scivolare la pasta nel cerchio. Eliminare l’altro pezzo di pellicola, lasciare scivolare la pasta lungo le pareti, in modo che aderisca bene al fondo, e pareggiare i bordi usando un matterello. Premere il resto della pasta nelle dimensioni del fondo e foderarlo pigiando, per evitare il collasso. Forare il fondo con i rebbi di una forchetta e sopraelevare i bordi di 2 mm premendo con i pollici. Fare riposare al fresco per 20 minuti.
Per il ripieno
3 mele sbucciate, mondate e tagliate in 8-10 spicchi ciascuna
15 g di burro fuso
15 g di zucchero semolato
1,5 cucchiaini di succo di limone
7 g di Calvados (facoltativo)
1 uovo medio
50 g di zucchero semolato
100 ml di panna
Zucchero a velo
Procedimento
Disporre gli spicchi di mela ben serrati sul fondo della torta. Mescolare il burro fuso, 15 g di zucchero, il succo di limone ed eventualmente il Calvados, poi spennellare le mele. Spolverizzare di zucchero a velo, che caramellizzerà in cottura. Fare scivolare con l’ausilio del tagliere sulla teglia e cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo amalgamare l’uovo con il resto dello zucchero semolato e la panna. Versare sulle mele e cuocere altri 10 minuti, fino a doratura. Sfornare, fare raffreddare per 30 minuti e spolverizzare leggermente di zucchero a velo prima di servire.
@Heathcliff O'Malley, The Telegraph
