Trattoria Zappatori ed il suo giovane talento

La Storia

Il giovane talento Christian Milone

Christian Milone. Segnatevi questo nome. Perché la nazionale giovanile italiana ha mandato in campo un altro fuoriclasse. Dopo l’esplosione di Lorenzo Cogo e Damiano Donati, rispettivamente in quel di Marano Vicentino e a Capannori, è arrivato questo trentenne piemontese a smentire le cassandre del mancato ricambio generazionale. Sbattendo in faccia ai foodies la sberla di un talento naturale, purissimo, del tutto personale.


Già il palcoscenico è inconsueto: accanto alla storica trattoria familiare, un’infilata di tavoli vestiti di carminio nel centro di Pinerolo, la scatola trasparente della gastronavicella. Involucro di vetro con citazioni di giardino zen per pochissimi, fortunati commensali (i tavoli sono appena un paio, per un massimo di 8 posti).


Da una parte la tradizione e il territorio, una scuola che continua a dispensare le sue proficue ripetizioni; dall’altra le intemperanze e le irriverenze di una gioventù rebelde quanto energetica e ipervitaminizzata. Vitamina T come tradizione, perché da una parte e dall’altra è Christian a dettare legge, versatile o forse solo coerente. Elastico, metamorfico, irrimediabilmente se stesso.

E dire che la formazione è stata peculiare. Cresciuto con il naso nei fumi di cucina, Christian ha abbracciato la carriera di ciclista protagonista prima di fare ritorno nell’agon culinario. Senza spogliarsi di una forma mentis che resta estremamente performante, dromocratica, tenace nelle risalite quanto inafferrabile nell’involata.

La sua è una cucina riflessiva tesa alla massima concentrazione: lavora per sottrazione, due o tre ingredienti assemblati sul piatto da un senso del gusto ingegneristico eppure sognante. Massima pulizia, sommo rigore, intuizioni disarmanti. Come quelle che legano l’ostrica al bianco di una zucchina, privato del suo gusto verde fino a smascherare un timido rigoglio minerale. Filo metallico che cuce a sorpresa l’ittico e il vegetale.


Il ragionamento gustativo è stringente, sempre nitido ed egemone. Vedi la meringata, che occulta sotto le sembianze rassicuranti di un nome dolcemente familiare lo stordimento di un gelato di corteccia di magnolia, inebriante nel presentimento floreale ma intenso per carica amarotica. Coronamento della mitragliata magistrale dei micropiatti. Un bravo anche a papà Francesco, cacciatore di materie prime improbabili dai tempi di maturazione assurdi, a mamma Teresina in sala e alla moglie Manuela in cantina. Il training a tutti agnolotti paga nella corsa alla creatività, che si avvale di materie prime prodotte in proprio, oggi i vegetali, domani anche le carni tipiche (corvi, colombotti, porcellini d’India).

I piatti

Chicken salad

L'idea è quella di riproporre gli ingredienti dell'insalata di pollo, contestualizzandoli al giorno d'oggi.
Utilizziamo solo la parte magra del pollo, il petto, lo pareggiamo, saliamo e pepiamo, poi imbustiamo sottovuoto con alcuni cucchiai di olio d’oliva franto con i limoni.

Cuociamo in un bagno termostatato a 60 °C per un'ora circa. Lasciamo marinare dopo la cottura il petto nel sacchetto a una temperatura di 0-4 °C per almeno 24 ore.

In accompagnamento prepariamo una maionese densa (utilizzando solo i tuorli delle uova per dare maggior corpo) e sgusciamo alcune noci. Sbianchiamo il gambo di sedano verde per 1 minuto in acqua bollente salata.

Mondiamo le foglie del sedano, quelle del nasturzio e le fragole verdi, utilizzate al posto del succo di limone per dare una nota acida al piatto.
Montiamo il piatto con una fetta di magro di pollo e a fianco decoriamo in modo armonioso con le diverse guarnizioni.

Indirizzo

Trattoria Zappatori
Corso Torino, 34
10064 Pinerolo (TO)
Tel. 0121.374158