Spezie, memoria e innovazione: la nuova rotta tracciata dallo chef stellato Francesco Apreda travalica i confini della cucina italiana contemporanea
Foto di Alberto Blasetti
Il talento di Francesco Apreda è il risultato di una rotta ben tracciata, fatta di esperienze internazionali, radici profonde e un’incredibile padronanza della materia prima e delle spezie. Dalla Campania a Roma, passando per Londra e Tokyo, lo chef ha costruito negli anni un'identità gastronomica inconfondibile, fatta di intuizione, studio e contaminazioni.
La nuova rotta delle spezie
“La nostra identità ce la siamo costruita negli anni e mi piace accentuarla sempre un pizzico di più” – afferma Apreda – “Perché ciò che conta davvero è quando percepisci tutto dello chef, delle sue esperienze e da dove viene”. È proprio da questa consapevolezza che nasce “Speziale – La Nuova Rotta”, un menu che incarna la maturità creativa dello chef, dove ogni piatto è un microcosmo di gusto su blend speziati, originali e intensamente evocativi.
Il menu è un viaggio in cui l’ospite è chiamato a esplorare l’uso calibrato, ma audace, delle spezie. Si inizia con una montanara fritta rivisitata, arricchita con polvere di pomodoro, capperi, olive e friggitelli. Da mangiare con le mani come gesto primordiale e conviviale. Imbandiscono la tavola grissini alla nocciola e pane alle alghe, accompagnati da una spuma di burrata aromatizzata da spezie selezionate. Amuse bouche che, sotto voce, iniziano a indicare la strada della cucina: meringa al limone con tartare di ricciola condita con alga, pesto e olio al sesamo (appena piccante), già emblema della filosofia “speziale”; indivia e bulgur oltre all’uovo di quaglia marinato in soia e rafano in tempura. Pensato per essere mangiato in un sol boccone così da esplodere in bocca.
È la volta poi delle prime colonne portanti dell’intero menu. Il carpaccio di tracina marinata a caldo (a mo’ di shabu shabu giapponese), servito con scapece, caviale e anice nero calabrese. È un omaggio alla stagionalità e al territorio: un pesce umile che, esaltato dalle spezie, raggiunge una complessità sorprendente senza bisogno di sale aggiunto. “Utilizzare prodotti rigorosamente stagionali ci consente anche di sfruttare le naturali inclinazioni di gusto, nella loro massima potenzialità. Proprio come con la tracina” spiega Apreda.
Sorprende per eleganza il baccalà in olio cottura, servito con crema di cocco, lime, filamenti di friggitelli e un blend piccante a base di sesamo, menta romana e peperoncino. Si accompagna al Feral n.2 Ginger Juniper, una sorprendente bevanda analcolica a base di barbabietola bianca e pepe di Sichuan, a sottolineare il dialogo continuo tra cucina e ricerca sui pairing (quasi sempre concentrati sui piccoli produttori). Contrasti, forti sapori e un’importante masticabilità si rintracciano nei raviolini di tapioca al vapore, ripieni di crescione e caprino, con sopra nervetti di vitello (cotti in soia e peperoncino) e sgombro marinato. Si riconosce subito il gioco di texture e un uso raffinato dello zucchero muscovado per caramellare la sapidità del pesce. Qui entra in scena il blend Pepper Nice, una collezione speziata tra paprika, peperone e la piccantezza del peperoncino.
Come nei migliori racconti, si fa un passo indietro tra ricordi e abitudini che sanno di casa con le lumachine di pasta. Cotte in estratto di totani, completate con spuma di olive nere e julienne di totani al limone selvatico, parlano dell’infanzia dello chef a Napoli e del sugo della domenica. Ma con un’interpretazione moderna e raffinata, aromatizzata con il blend Sabbia Salata (capperi, olive, pomodori e friggitelli) a rievocare i sentori della terra del Vesuvio.
Speziale – La Nuova Rotta è un invito a lasciarsi guidare dalla mano esperta di Francesco Apreda, tra sapori che sorprendono e raccontano storie, anche personali. Proprio come le lumachine: da una parte un formato di pasta legato ai suoi ricordi d’infanzia, dall’altro l’eco del sapore di casa della suocera, solita preparare la domenica la pasta con sugo di seppie e canocchie. Un percorso dove però a suggestionare l’ospite sono le spezie che si insinuano in piatti con grandi materie prime italiane, a cui restituiscono una colta internazionalità. Il secondo è la gallinella al vapore, panata in polvere di pomodoro e pane, accompagnata da un’insalatina di daikon alla barbabietola e tè matcha. Sul finire, potacchio di pesce con cozze e ristretto di gallinella esaltate dal blend Curcumax.
Il dessert è un manifesto: zuppa di rabarbaro con succo e polpa di arancia e, al centro, gelato all’amaretto. Si accompagnano frittelle di cioccolato fondente e pickled rhubarb. Prima un tuffo nel gusto profondo del cioccolato, per poi riemergere con la freschezza del rabarbaro. È così che dovrebbe essere un fine pasto. Ad arricchire la portata è il blend Sweet Dreams che, con anice stellato, ginepro e cardamomo verde, bilancia l’amarezza e l’acidità con spezie calde e avvolgenti.
“Abbiamo pensato ad un dessert vegetale che convincesse tra dolcezza, spezie e amaro. La nostra filosofia sulla sapidità la applichiamo anche sulla dolcezza, quindi non usiamo zucchero con ingredienti naturalmente molto dolci” spiega chef Apreda. Si termina con una finta oliva di cioccolato bianco e nocciole e una cialda di lenticchie con lemon curd, pesca all’alchermes e ripieno di cioccolato bianco.
L’evoluzione di Idylio by Apreda, dalla nuova location alla nuova rotta
Idylio by Apreda – ristorante una stella Michelin di Pacini Group - è la casa romana dello chef Francesco Apreda, proprio a Piazza dei Caprettari, nel cuore della capitale. Il ristorante, parte del The Pantheon Iconic Rome Hotel - Autograph Collection, si distingue per la sua eleganza contemporanea e le ampie vetrate che inondano di luce i toni caldi dell’arancione.
“Da quando siamo arrivati nella nuova location abbiamo deciso di intraprendere una nuova rotta, ovvero esaltare ancora di più il percorso Speziale”, racconta Apreda. Oggi il blend, attraverso un servizio di sala immersivo, viene presentato all’ospite, che può annusarlo, toccarlo, viverlo prima ancora di ritrovarlo nel piatto. È un vero e proprio rituale che si ripete per ogni portata. Arriva il blend nella sua bella ciotola in vetro, lo si annusa, si ascolta la spiegazione sulla sua composizione e poi si assaggia il piatto. Un po' un gioco, una sfida nel riconoscere i profumi, i sapori. Ed è forse questa la vera nuova rotta, che non appartiene più solo allo chef ma anche a chi siede a tavola.
Oltre al percorso completo, per chi preferisce un approccio più flessibile, c’è la possibilità di scegliere quattro piatti liberi tra il menu Speziale e quello Iconic Signature. Un’opzione perfetta per chi desidera esplorare il mondo speziato by Apreda in modo personale, magari a pranzo, quando l’atmosfera si fa più cosmopolita e sbottonata, ma sempre rigorosa. Nel menu non mancano i piatti iconici di Idylio: piatti che raccontano Roma e la sua terra d’origine, la Campania. Sempre riletti sotto il suo sguardo speziato e colto.
Il DNA della cucina di Idylio by Apreda è proprio questo, speziale. Perché come dice lo stesso chef: “L’obiettivo di questo nuovo menu è trasferire al cliente il rapporto che abbiamo con le spezie, portandolo in una nuova rotta segnata dalla nostra più maturata consapevolezza e identità”.
CONTATTI
Idylio By Apreda
Piazza dei Caprettari 56/60, Roma;
Tel. 06.87807080;
