Ferran Adrià: “Senza il personale straniero, i ristoranti andrebbero in fallimento”

L'opinione

Sono undici anni che Ferran Adrià ha appeso la toque al chiodo. Tuttavia, la sua continua a essere una delle menti più lucide e influenti del settore. Oggi presidente di ElBullifoundation, ha recentemente incontrato 160 professionisti dell’hôtellerie per discutere del presente e del futuro del settore, in un momento di difficoltà senza precedenti.




“Molte variabili stanno facendo sì che i modelli imprenditoriali finora strutturati soffrano cambiamenti brutali per diversi motivi, dal tema del personale alla pressione fiscale, all’inflazione. Sono cambiate le abitudini e le spese energetiche sono salite, in modo credo strutturale. La conciliazione lavoro/vita privata, il personale che giustamente vuole lavorare otto ore costringono a cambiamenti radicali. È un momento storico e i rivolgimenti seguiranno”.


“In un ristorante il cuoco deve intendersi di cucina, ma anche di sala, per poterla dirigere, ed è molto importante il tema della gestione. Un manager può aiutare, ma il professionista deve sapere cosa siano un bilancio annuale, un controllo di bilancio, un bilancio mensile. Questo presuppone un cambiamento molto importante, perché il 90% dei ristoranti non fanno bilanci e in un momento così duro, senza un controllo di costi ed entrate fatto di numeri precisi, non si va avanti”.




“Se un’azienda non funziona al terzo o quarto mese, è abbastanza probabile che rientri nel 50% che non supererà i cinque anni. Talvolta può accadere che pur facendo bene arranchi, per quanto non sia la norma. Chi offre qualità e gestisce bene, di solito va avanti. Invece trasformare un’azienda è molto difficile. Le nuove tecnologie sono estremamente utili per comunicare, attivare piattaforme di prenotazione, hanno cambiato molte regole del gioco. Se gestisci bene i social media, parleranno bene di te. Ma è impossibile piacere a tutti. Già l’80% è un trionfo, significa non piacere al 20%”.




“La mia mission non è mai stata primeggiare, ma spostare i confini dell’esperienza gastronomica. E con la squadra di El Bulli siamo arrivati al limite. Avremmo potuto avanzare ancora un po’, ma al costo di ripeterci. Ora devo condividere le mie conoscenze.  Sensibilizzare i professionisti sull’importanza della gestione è importante come creare. I ristoranti creativi restano la locomotiva del settore, la formula 1 e l’alta moda, grazie alla quale esiste il prêt à porter. Ma mangiare a questi livelli è un lusso che purtroppo diventerà sempre più esclusivo. Sarà molto difficile frequentarli. L’applicazione delle otto ore e tutti i problemi che abbiamo toccato (inflazione, costi energetici) fanno sì che i prezzi continuino a salire. Se l’elettricità triplica, una parte del piatto triplicherà, a qualsiasi livello. In futuro il sabato potrebbe valere più del martedì, come con gli aerei. Chi vorrebbe mai lavorare il sabato sera? E su 1,8 milioni di professionisti il 30% sono immigrati: fanno 500mila persone. È grazie a loro che possiamo mangiare fuori così spesso. Se andassero via, ce la vedremmo brutta. Bisogna averne cura e ringraziarli per questo”.




“È normale che la gente veda come intrattenimento ed esperienza qualcosa che fa tre volte al giorno, a colazione, pranzo e cena; ai massimi livelli alcuni possono vederci una dimensione anche artistica. Ma un creativo per essere tale deve fare cose nuove. Mi auguro che ci sia ancora molto da inventare, sarebbe brutto essere l’ultimo anello della catena creativa in cucina. Quando ho iniziato, tutto era un adattamento della nouvelle cuisine francese. A metà degli anni ’90 abbiamo voluto lanciare un messaggio nuovo, un cambio di paradigma. Per la prima volta la creatività massima aveva sede fuori dalla Francia, aprendo la strada a una cucina creativa che fosse originale in tanti paesi del mondo”.

Foto di copertina: @Diana Tinoco

Fonte: Noticias de Gipuzkoa

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