Secondo il genio della cucina moderna Ferran Adrià, a breve i camerieri saranno pagati con stipendi molto più elevati per via della carenza di figure professionali idonee; negli stellati di Parigi c’è già personale di sala che guadagna 6000 euro al mese.
La notizia
Ferran Adrià (secondo cui, per uno chef, lavorare 8 ore al giorno dovrebbe essere realtà e non una chimera) sta investendo in tanti nuovi progetti, dal museo di El Bulli al nuovo libro -fresco di stampa- 77 Innovative Attitude; nel frattempo, racconta sulle pagine della testata spagnola El Mundo cosa è cambiato, nel comparto ristorativo, da quando era un giovane chef esordiente ad oggi. Soprattutto, commenta le differenze che si riscontrano nel mestiere di cameriere tra passato e presente, profetizzando che a breve chi svolge questo lavoro arriverà a guadagnare più di un libero professionista come può essere un avvocato in Spagna.
Crediti LUIS MIGUEL AÑÓN
Il motivo? Ormai è complicato reperire personale di sala da assumere, dunque i ristoratori sono costretti ad alzare i salari per accaparrarsi i pochi camerieri presenti sul mercato del lavoro. “Un cameriere a Parigi in un buon ristorante guadagna già 6.000 euro lordi al mese. Ma lì i menu costano non meno di 350 euro. È l'unico modo. Mi metto anche nei panni di pescatori, artigiani, trasportatori di merci…insieme rappresentiamo il settore terziario, l’ultima ruota del carro che risente dell’inflazione alle stelle. Cosa può fare un ristorante, di fronte a questo aumento generalizzato?”
Ferran Adrià posa per il Gran Madrid Metropoli- foto di Angelo Navarrete
E aggiunge: “Ora con l'aumento delle spese i menu dovranno salire di prezzo. So che è anti-popolare, ma lo è anche il fatto che la benzina sale.” Poi, interrogato sulla spettacolarizzazione del cibo, afferma categorico: “Non vi sono mai stati tanti ristoranti creativi in Spagna come in questo momento. Se non ci fosse l'avanguardia, tutto il resto non esisterebbe”. Consigli per le nuove leve? “Oggi è fondamentale conoscere prima i numeri e poi gli ingredienti. Inoltre, dare importanza al business plan e imparare a gestire oculatamente una cucina, che è come una piccola città. Non do suggerimenti, mi limito a condividere la mia esperienza pregressa”.
Crediti Manè Espinosa
Una cosa è certa: pandemia, guerre, tensioni e rincari hanno contribuito a creare una reazione a catena che ha investito come una valanga tanti settori, tra cui quello della ristorazione, oggi in forte difficoltà. Difficoltà che riguardano nello specifico gli aumenti delle materie prime e del costo della forza lavoro: come racconta Ferran Adrià, la sfida futura sarà quella di rilanciare le assunzioni. A che prezzo, lo scopriremo solo vivendo.
Crediti GTRES
Fonte: elmundo.es
Trovi qui l'articolo cliccabile
Foto di copertina: Crediti Expansiòn
