Matteo Felter e l’amore per il territorio nell’affascinante contesto del ristorante il Fagiano

La Storia

Lo scenario, al Grand Hotel Fasano.

Una rara concentrazione du bellezza. Si presenta così il lago di Garda lungo la sua sponda bresciana, ricca di edifici eleganti incastonati in un profluvio esplosivo di verde e baciata da un clima che si può godere tutto l’anno. A Gardone c’è il Grand Hotel Fasano, costruito nel 1888 come residenza di caccia della famiglia imperiale austriaca, uno degli alberghi più affascinanti di tutta la zona, in cui storia e tradizione convivono in una struttura che accoglie con calore, tra lusso non ostentato, personale ad alta professionalità e cura maniacale di dettagli spesso uno più bello dell’altro.

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Va da sé che in un contesto di questo genere alla cucina sia stato dedicato uno spazio come si deve, con cinque differenti proposte con altrettante posizioni interne, il cui fiore all’occhiello è rappresentato dal ristorante Il Fagiano. A capo di tutta l’attività è Matteo Felter, classe 1973, sorridente cuoco autoctono innamorato pazzo della sua professione: “Io sono il vero turnante”, dice, ridacchiando. “Quest’anno se n’è andato il sous chef, sono rientrato in partita, non sai che gioia mi sta dando questa cosa. Posso passare dal bistrot al room service, da un club sandwich alla trattoria, allo spaghetto con le vongole. L’unica cosa che non faccio sono i dolci, perché lì perdi la mano.

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Da ragazzo avevo in mente due cose, la carriera militare e la cucina. Ho provato la prima a 17 anni ed è stata proprio una grande delusione, così me ne sono tornato a casa orecchie basse; allora, senza aver completato gli studi di geometra mi sono iscritto tardi alla scuola alberghiera.” Stabilito che la sola, vera passione era la cucina, complice un padre prima salumiere e poi ristoratore, Matteo inizia nuovamente a studiare: “Ho cominciato a cucinare quattro o cinque anni dopo i miei coetanei, non è che li abbia rincorsi, ma non mi fermavo mai.

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Finivo una stagione e cercavo uno stage, sono stato in Svizzera perché all’epoca la ristorazione d’hotel importante era lì, sia St. Moritz sia a Crans Montana al Du Golf con 25 persone in brigata, poi in Italia alla Vecchia Lugana a Sirmione quando era un ristorante di livello; ancora da Perbellini, Norbert (Niederkofler), Berton, Fusari. In ogni caso, a prescindere dal fatto che il cuoco fosse famoso, stellato o meno, quello che mi interessava era ciò che poteva trasmettermi, la sua passione. Cercavo quella: ricorderò sempre Alvaro Cerri, un professore di matematica che, stanco di insegnare, aprì un ristorante a Bedizzole, un vulcano di iniziative, tanto che adesso fa il pittore!

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E poi finalmente si è presentata l’occasione di entrare qui al Grand Hotel e gestirne le cucine.” Quella di Felter è una linea che mette insieme le influenze incontrate nei suoi viaggi con il territorio nel quale si trova a lavorare: “Attingo dai posti che ho amato. Mi piace l’Asia e allo stesso tempo adoro l’Alto Adige e i suoi prodotti. Chiaro che qui privilegio il pesce di lago, le sfumature che regalano tra gli altri il coregone, la trota, l’anguilla. In ogni caso, molto semplicemente, quel che sento cerco di trasmetterlo ai miei ragazzi: ora che non c’è più il secondo sono solo capi partita, così si responsabilizzano e si automotivano. Quando dico loro – e su questo li martello - “se non vi piace quello che state facendo, si tratti di un toast, di uno spaghetto o di un piatto gourmet, insomma se non lo mangereste voi, come potete pretendere possa piacere all’ospite?” mi guardano un po’ spaesati. Questo lavoro lo devi trattare con amore, altrimenti devi cambiare, sennò ti uccide dentro. Tecniche, ingredienti strani, i giovani adesso viaggiano verso l’impossibile”.

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Con Matteo collaborano tra gli altri Barbara Faccioli, Flamur Redzepi e Jessica della Ratta che è la nuova pasticcera, presentata da una fuoriclasse come Loretta Fanella. La sala (ma non solo, perché lo ritroviamo anche al mattino a sovrintendere il magico rito della colazione) è magistralmente condotta da un professionista come Nicola Filippello, mentre la cantina, ricca e recentemente ampliata con begli ingressi dalla Francia, è in mano a Massimiliano Speziani.

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Prima di accomodarsi al tavolo è comunque d’obbligo una sosta da quell’alchimista esperto che è Rama Redzepi, uomo di attualissima mixology e grande conoscitore di gin, capace di interpretare ogni desiderio alcolico (e non) mentre nella bella stagione si sta comodamente appollaiati in una delle poltrone sulla splendida terrazza che guarda verso il lago.

I Piatti

Il Menu di Felter

Al momento di iniziare la cena al Fagiano, ci si trova nella calda, austera ed elegante sala invernale o all’esterno con una vista a perdita d’occhio sull’acqua, se è difficile resistere alla tentazione dei pani serviti caldi fragranti, è impossibile non assaggiare il pesto di pomodori secchi che crea una vera e propria dipendenza.

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Dopo i deliziosi amuse bouche è la volta del delicato filetto di trota, rigorosamente del lago di Garda, in guazzetto di erbe di campo con i suoi gnocchi e le sue uova: il pesce cotto confit con una foglia di basilico, gli gnocchetti invece realizzati utilizzando l’albume e la polpa.

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Segue la golosa scaloppa di foie gras d’anatra servita con pane al caffè essiccato e crema al mandarino, a rinfrescare con un pizzico di acidità.

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Bella prova di originalità e gusto per “pecora, caviale e cavolfiore”: si utilizza la pancia dell’animale che viene marinata con arancia, rosmarino e salvia, cotta per due giorni, tagliata a pezzi e poi abbinata a una crema di cavolfiore in purezza e lo stesso ortaggio crudo e grattugiato per donare la nota croccante; infine il tocco sapido-acidulo-grasso del Caviale Calvisius.

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Tra i primi merita l’assaggio il risotto affumicato e cotto nell’acqua delle scorze di Grana Padano con curry, polvere di aceto balsamico e mela verde del Trentino, dai chicchi perfetti.

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Buonissimi, dai bocconi di grande intensità, gli spaghetti di grani antichi siciliani integrali, serviti a temperatura ambiente in infusione di aglio, utilizzato senza la gemma, olio e prezzemolo piccante con agone di lago essiccato, caviale Arenka ed erba Luigia.

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Interessante, gustosa e dalla lunga persistenza l’anguilla “a tutta birra”: laccata con una riduzione di birra non troppo forte, è servita con due creme di peperoni (rosso e giallo), friggitelli o barba di frate a seconda della stagione e una crema di pecorino fresco a stemperare.

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Sontuoso, proprio come dev’essere, il piccione, adagiato su una crema di mais e accompagnato da latticello, foie gras scottato e il suo fondo, perfetto nella sua impeccabile esecuzione classica. Potrà poi capitare che il pre-dessert venga coreograficamente realizzato alla lampada dal personale di servizio, sempre cortese e preparato.

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Si termina in bontà e bellezza con un dolce di alta qualità come “cioccolato e caffè”, giocato sull’aromaticità dei due elementi con il tocco di acidità dello yuzu a completarne la chiusura. I prezzi, per un’esperienza che lascia un segno di estrema piacevolezza in un contesto di grande eleganza, sono sorprendentemente convenienti; tre infatti i menu degustazione: “Lago” a 60 euro per 4 portate e “Terra” oppure “Mare” entrambi disponibili a 85 euro per 6 piatti. Alla carta si spendono sugli 80 euro dall’antipasto al dolce.

Indirizzo

Grand Hotel Fasano

via Zanardelli n 190 - 25083 Gardone Riviera (BS)

Tel. +39 0365 290 220

Mail info@ghf.it

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