Le memorie della rosa: i 20 anni di Norbert Niederkofler al St. Hubertus

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Le memorie della rosa: i 20 anni di Norbert Niederkofler al St. Hubertus

La scalata è stata lunga 20 anni, da quando Norbert Niederkofler ha allacciato gli scarponi sotto la giacca da cuoco per salire in vetta alla cucina italiana. Un percorso passato per il piccolo albergo di famiglia sulle Dolomiti, l’alberghiero in Germania, magisteri come quello di Eckart Witzigmann e David Bouley. Finché nel 1996 Norbert ha accettato la sfida della Famiglia Pizzinini di gestire le cucine dell’Hotel & Spa Rosa Alpina. A quei tempi il Ristorante St. Hubertus era una pizzeria.



Oggi, in un ambiente elegante e misurato premiato da due stelle Michelin dal 2007, Norbert propone una filosofia di cucina da lui definita ‘Cook the Mountain’: semplice, chiara e pulita. Un vero e proprio network che stimola l’incontro tra sociologi, naturalisti, alpinisti, agricoltori, allevatori, cuochi, imprenditori e artisti, per favorire un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna, che unisca etica e convivialità, sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale.  Cook The Mountains è anche un flusso di esperienze, pensieri ed emozioni, finalizzati alla riscoperta delle radici come base necessaria per ripensare lo sviluppo economico-sociale, esplorando i vari aspetti della complicità che lega produzione, prodotto, territorio e consumo. Un progetto che attribuisce alla cucina il ruolo inedito di “catalizzatrice dei processi culturali”, per la diffusione di nuovo modello di sviluppo sostenibile, e al cuoco il ruolo inedito di “educatore emozionale”, per la promozione di un nuovo stile di vita. Altro progetto recente ideato e promosso da Norbert è CARE’s – the ethical chef days – l’edizione zero si è svolta a gennaio 2016 nello spettacolare scenario delle Dolomiti. 30 tra gli Chef migliori al mondo hanno portato la loro personale esperienza in termini di valorizzazione del territorio, rispetto e protezione dell'ambiente. Una vera occasione di confronto e di sensibilizzazione a livello locale ma con un respiro fortemente internazionale.


Adesso è il momento di ripercorrere con lo sguardo il sentiero fino a valle. Niederkofler ha scelto di farlo attraverso un menu composto di 20 piatti iconici, ciascuno dei quali esemplifica il passo di un diverso anno, servito per 20 giorni al prezzo di 200 euro, più abbinamento di vini altoatesini al calice.













“Una volta individuati i piatti più significativi, li abbiamo leggermente adattati al gusto odierno e catalogati in antipasti, primi e secondi. Cosicché la sequenza non è strettamente temporale, inizia anzi dal 2011 con la nostra insalata di oltre 20 erbe e fiori, raccolti prima dell’alba quando ‘dormono’ e sono molto più buoni, per proseguire a zigzag. Il piatto più vecchio sono i tagliolini con rapa bianca, tartufo nero di Norcia e salsa al foie gras, dove ancora usavo ingredienti forestieri; poi ci sono il risotto al pino mugo con faraona affumicata del 1997, il filetto di bue in crosta di sale con ripieno di montagna del 1998 e tutti gli altri.










L’Alto Adige è una terra di influenze austriache, dove gli ingredienti sono sempre stati fermentati e il foraging è sempre stato praticato. Noi dieci anni fa abbiamo deciso di svoltare, 6 anni fa abbiamo tolto dalla carta il pesce di mare e il fegato grasso e potenziato la collaborazione con i contadini. Ma ci sono voluti due o tre anni di prove per il cambiamento e il rischio in un due stelle è stato altissimo”.










“I concetti attualmente sono tre: stagionalità, montagna, scarto zero. E sono molto impegnativi, perché richiedono un grandissimo lavoro. Per esempio occorre programmare per tempo l’approvvigionamento, ordinando le verdure un anno prima e le carni con sei mesi di anticipo, tenendo anche in conto i problemi della stagione fredda. E le bestie vanno lavorate intere, tornando alle basi classiche dei fondi. Senza dimenticare il lavoro sulla panificazione, con le farine locali e un lievito madre di 15 anni”.










“Riprendere in mano vecchi menu e riassaggiare materie prime che non cucinavo da tanto mi ha restituito il ricordo di volti, risate, storie. Emozioni che voglio ritrasmettere ai miei ospiti. È un ritorno che parla di partenza, è un guardare indietro per trovare una strada nuova, creativa e promettente. Si dice che i giovani siano il nostro futuro, preferisco credere che siano l’avvenire della nostra storia, proiettata in avanti. Il futuro è un pensiero singolare, il nome che un uomo solo dà ai giorni che verranno, mentre avvenire è un pensiero plurale, ovvero il nome che il futuro assume se non ci si pensa da soli. E sono felice di aver trovato il modo, su questa strada innevata, di camminare insieme a tanti giovani cuochi”.


La fotografia di copertina è di foto Daniel Töchterle

 

Indirizzo

Ristorante St. Hubertus

c/o Hotel Rosa Alpina

Strada Micurá de Rü, 20 – 39036 San Cassiano in Badia (BZ)

Tel. +39 0471 849 500

Mail: info@rosalpina.it

www.rosalpina.it