Lo stop pandemico ha regalato ad Albert Adrià due libri e una visione rinnovata, tanto di Enigma, ricalibrato sulle esigenze vitali dei collaboratori, che dei progetti a venire, fra cui un’hamburgeria e una gelateria, sotto il segno della specializzazione.
La notizia
La pandemia non è stata clemente con Albert Adrià, lanciatissimo con i ristoranti del gruppo elBarri e soprattutto con Enigma, unico locale tutto suo, che ha finalmente riaperto quest’estate con formule in divenire. Una telenovela a tratti ansiogena, che ha tenuto incollati ai social i gourmet di tutto il mondo.
@Giorgio Cotrina
Crediti RCR
Di fatto non sono stati mesi morti per lui, che ha approfittato della pausa per finalizzare due libri, Candy, Los Postres de elBarri e Vegetales a todo color. “È nato durante la pandemia, perché a mezzogiorno mangiavo di tutto, grazie ai miei amici fornitori, ma la sera cenavo vegetariano. E ci sono voluti sei mesi. Anche a elBulli ero responsabile delle pubblicazioni”. È poi arrivato il temporary con Alain Ducasse a Parigi, che è durato cento giorni. “Ducasse si è fatto in quattro per noi e ADMO è stata un’esperienza stupenda. Per esempio, ho una crema di cozze che parte da un suquet e si trasforma in crema francese. Qualcosa rimane sempre, indubbiamente”.
Foglia verde croccante di shiso, sorbetto al mandarino con ibisco e croccante di barbabietola
Resta da ricalibrare Cake and Bubbles a Londra. “Mi hanno proposto di aprirne altri in giro per il mondo, ma prima voglio rigirarlo per vedere cosa funziona veramente. Si trova in un punto di grande passaggio, fra Piccadilly e Regent Street, una coppa di Champagne vale 17 sterline, si riempie di arabi che prendono il tè, stranieri che vanno a vedere cos’è cosa. Bisogna sempre sospettare che ci si possa sbagliare all’inizio e nel caso compiere un’inversione controllata. Alla fine di quest’anno, per esempio, aprirò un’hamburgeria a Barcellona, ma è un locale vicino, posso vedere facilmente cosa funziona e dove ci sbagliamo. E voglio inaugurare anche una gelateria”.
“Credo che una delle chiavi del successo sia in questo momento la specializzazione, offrire un prodotto ad alto tasso di know-how, la cui qualità giustifichi il prezzo. Pizzerie che vendono solo pizze, caffetterie dove il caffè si paga tranquillamente quattro euro. In Asia si vedono molti esempi di specializzazione e io voglio approfondire questo concetto, valorizzare il barista che prepara il caffè, lavorare su due o tre torte speciali. Nella gelateria possiamo offrire molto e abbiamo già sperimentato l’hamburgeria in afternoon drinks, esperienza di ‘tardeo’ che abbiamo realizzato l’estate scorsa con molto successo. Preparavamo i panini davanti agli ospiti spiegando ogni passaggio”.
L’enfasi sulla specializzazione stupisce, da parte da chi ha praticato stili e prodotti disparati. “La mia conclusione è che disponiamo di un ricettario che in pochi possiedono. Tutto il bagaglio di elBarri con ricette messicane, peruviane, giapponesi e tradizionali; tutte quelle di Tickets e di elBulli fanno migliaia e migliaia di creazioni. Questo fa sì che la mia mente e quella della mia squadra (23 cuochi con lo zoccolo duro di 7, i cosiddetti “lupi”) siano molto rapide. Adesso stiamo facendo una cucina diretta, molto pura. Se mangi pollo, sa di pollo; e così il percebe o la triglia. È la priorità. Nella mia mente ci sono sempre Etxebarri e Mugaritz, due dei migliori ristoranti del mondo, così diversi e in fondo così simili”.
@LaVanguardia-Web
Il cuore di Albert Adrià, tuttavia, continua a battere per Enigma, il suo primo locale. “Realizzeremo progetti all’estero, perché c’è molto da fare con la cucina spagnola a livello mondiale e voglio standardizzare 35 piatti emblematici di Tickets, che possano funzionare in tutto il mondo, senza per questo disimpegnarmi da Enigma. È il luogo dove trascorro tutto il giorno e sono riuscito a fondervi il modello di Tickets con gli aspetti più stimolanti dei primi tempi. Apriamo alle 6 e mezzo di sera e alle 10 ci sono gli ultimi ingressi per cenare, dal lunedì al venerdì. In questo modo i camerieri lavorano 8 ore e guadagnano bene. Esistono molte formule per trattenerli, ma dipendono dalla circolazione del denaro. Tutti sappiamo come siano saliti i costi e le materie prime. Ho comprato crostacei a 118 euro, melone a 12, pomodori a 7. E non parliamo di tartufo o caviale. Quindi ho concepito una formula in cui la squadra lavora molto, ma ha il fine settimana libero”.
Fonte: clubinfluencers.com
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