Affacciato su Cala Mosca, a pochi minuti dal centro della città, La Paillote è l’indirizzo da scoprire di questa estate. Vista mozzafiato, una bella cantina e la cucina creativa di Luca Marini, tornato a Cagliari dopo l’esperienza londinese da Zafferano.
La Storia
Una strada un po’ accidentata, da imboccare con una svolta dal viale del Poetto che dal centro città porta alla bella spiaggia cagliaritana, attraversa il promontorio di Capo Sant’Elia e conduce fino alla sponda opposta alla Sella del Diavolo, verso Cala Mosca. In molti si avventurano fin qui anche a piedi, per ammirare il panorama o per raggiungere la bella spiaggia di Cala Fighera, frequentata da chi apprezza il nudismo. Ma il motivo che ci ha spinti ad arrivare fin qui è di ben altro genere.
Un cancello bianco, infatti, segna l’ingresso de La Paillote: uno degli indirizzi cagliaritani del gruppo di imprenditori della ristorazione guidato da Corso 12, che gestisce anche altri locali tra bar, pizzerie e ristoranti a Cagliari, Porto Cervo e Milano. Chiuso e smantellato per problemi burocratici, La Paillote è rinato due anni fa con la bella veste attuale e una proposta gastronomica decisamente gourmet, ispirata al fine dining internazionale più che alla tradizione isolana.
A guidare la brigata della cucina, c’è Luca Marini. Cagliaritano, classe 1988, ha alle spalle una bella carriera fatta di gavetta, impegno e passione. “A 18 anni, dopo la maturità al liceo scientifico, sono andato a Londra per imparare l’inglese e fare un’esperienza, come tanti. Vivevo in ostello, il primo lavoro che ho trovato è stato quello di lavapiatti in un locale qualsiasi”, racconta. Poi, un amico che lavora a Il Baretto – ristorante italiano della società guidata dall’imprenditore Arjun Waney, che tra gli indirizzi all’attivo vanta anche Zuma e Roka – gli dice che cercano un lavapiatti anche lì, e si sposta. Luca è italiano, sveglio, con un’attitudine alla cucina; così, In tre mesi passa da plongeur a commis di cucina, imparando e perfezionando sempre più le tecniche e la disciplina e cimentandosi con diverse partite. La tappa successiva è da Zafferano, il ristorante italiano aperto dallo chef Giorgio Locatelli che fu il primo a guadagnare una stella Michelin all’estero. “All’epoca Locatelli aveva già lasciato Zafferano per aprire la Locanda Locatelli, e alla guida del ristorante c’era il suo ex secondo Andy Needham, ma capitava spesso che venisse a trovarci. Io ho lavorato lì per tre anni, coprendo quasi tutte le partite, fino a diventare junior sous chef”.
Dopo Londra Luca va in Montenegro, all’Aman Resort di Sveti Stefan, dove incontra l’attuale moglie. Insieme, trascorrono due anni in Australia. Poi, la decisione di mettere su famiglia e di tornare in patria, a Cagliari: “Quando è nata nostra figlia abbiamo deciso di farla crescere in Sardegna; mia moglie, che è straniera, adora l’isola!”. Così dopo qualche tempo al Jazzino – Jazz Club cagliaritano con cucina internazionale –, Luca è diventato Chef Executive del gruppo curando i menu dei diversi locali, incluso quelli delle pizze, in collaborazione con i pizzaioli. A La Paillote, punta di diamante del progetto di ristorazione, sta invece ai fornelli guidando una brigata piccola ma affiatata, in cui tutti sanno tirare la sfoglia: “La pasta che abbiamo in menu è tutta fresca e fatta da noi, su questo non transigo. Finito il servizio, si ricomincia a impastare e stendere e tutti devono essere in grado di farlo”.
Il Ristorante
Ricavato negli ex spazi di una base militare della Marina –di cui restano ancora numerosi edifici sul promontorio – Le Paillote prende il nome dagli ombrelloni di paglia che in estate vengono sistemati sulla scogliera e sulle pedane di legno allestite per ampliare lo spazio destinato al solarium, circondato da siepi, agavi e aiuole fiorite. Aperto da aprile a ottobre, il locale accoglie chi vuole prendere il sole prima o dopo pranzo o godersi un aperitivo cullato dal rumore delle onde, prima di cena. La domenica il ristorante fa solo il servizio del pranzo, mentre dalle 18 in poi si fa festa con musica, dj-set e cocktail, ballando davanti alle acque cristalline della piccola baia. D’altronde il locale è famoso proprio per i party fronte mare, mentre il ristorante è nato in seguito.
Per chi vuole mangiare all’esterno, ci sono i tavoli riparati da una graziosa tettoia. Ma la bella sala interna, tutta nei toni del bianco e con le ampie vetrate che lasciano entrare la luce e ammirare il bellissimo panorama, non fa rimpiangere troppo l’aria aperta. Pur mantenendo un’atmosfera abbastanza informale adeguata all’ambientazione marinara, con un design moderno e piuttosto lineare, La Paillote rivela la sua eleganza nei dettagli, a cominciare dalla mise en place con piatti e bicchieri pregiati e un bel tovagliato. La conferma viene poi dalla cantina, con etichette ricercate con cura tra la produzione italiana e non solo e proposte anche in abbinamento a ogni portata dal maître Alessio Figus, che con lo chef ha condiviso diverse esperienze all’estero prima di seguirlo in questa nuova avventura.
I Piatti
La cucina di Luca Marini sa unire la tradizione italiana – soprattutto quella della pasta fresca, come abbiamo già accennato – a un gusto internazionale e contemporaneo in cui la creatività è funzionale al sapore. Poi ci sono anche l’attenzione alla filosofia zero waste e le presentazioni molto curate senza risultare eccessive, giocando in maniera intelligente con i cromatismi naturali degli ingredienti. “Non uso per forza prodotti sardi, se ci sono alternative migliori”, spiega lo chef. “Così per esempio le ostriche sono quelle buonissime di Tortolì, piccole e sapide, e i gamberi arrivano da Villasimius. Ma la ricciola è australiana, il salmone norvegese e la rana pescatrice mi arriva dalla Scozia, dove sono più grosse e polpose”.
Così il menu de La Paillote – suddiviso molto linearmente in Antipasti, Pasta Homemade, Secondi, Insalate, Contorni e Dolci, e con proposte che cambiano ogni cinque settimane per offrire sempre qualche nuovo spunto ai tanti regular che vengono qui spesso – a una lettura più attenta e soprattutto all’assaggio dei diversi piatti, si rivela tutt’altro che banale. Anche grazie all’utilizzo di prodotti locali interessanti così come d’ingredienti e preparazioni più esotici ma usati sempre in maniera indovinata.
Il pasto si apre con le divertenti chips di tapioca al nero di seppia con tartare di salmone, crema di rafano, mousse avocado e uova di salmone, accompagnate da un calice di Prosecco Superiore Brut di Valdobbiadene. Seguono le ostriche di Tortolì, servite con una piacevole granita di Franciacorta – anche nel bicchiere – e con una tartare di fragole marinate in aceto di Sherry e basilico.
Proseguendo con gli antipasti, arriva in tavola la Terrina di foie gras – una sorta di ganache, fresca e leggera a dispetto degli ingredienti impegnativi – su pan brioche croccante al burro chiarificato, con una tartare di tonno rosso con cipolla rossa caramellata al Porto, in una elegante e riuscita accoppiata “mare e monti”. Bella da vedere e ottima da mangiare la Ceviche di ricciola con leche de tigre, emulsione di coriandolo, jelly al mango e lamponi cristallizzati, con il contrappunto piccante del chutney di peperoncino a chiudere il cerchio e un Riesling della Mosella come perfetto accompagnamento.
I primi piatti mescolano piuttosto arditamente – ma con risultati davvero interessanti – la tradizione italiana con suggestioni lontane e abbinamenti insoliti, giocando allo stesso tempo la carta del comfort food e quella della sorpresa. Davvero ottime le pappardelle alla rapa rossa con lo scampo e la sua bisque, arricchite dalla presenza golosa del lardo di Pata Negra, dalla nota tostata e croccante dei pistacchi e da quella acidula della julienne di rape rosse marinate nell’aceto di Sherry.
Deliziosa la crema di datterino giallo con pomodorini confit e gambero rosso – usato in tutte le sue parti: la polpa cruda, le teste in emulsione e le code trasformate in croccanti e squisite chips – che avvolge i tortelli al nero farciti di burrata, che avremmo però preferito di dimensione ridotta per poterli assaporare in un unico boccone.
Il filetto di triglia a mo’ di sandwich rischia ormai di diventare una proposta inflazionata; ma la versione di Marini – cotto a bassa temperatura e ripieno di una mousse di patate e peperoni arrosto, servito con asparagi alla griglia e un gustoso guazzetto a base delle parti di scarto delle triglie e dei gamberi – si rivela ottima, piacevolmente affiancata da un buon Vermentino di Gallura.
I dolci sono più semplici rispetto al resto della proposta, ma non meno validi: dalla mousse di cioccolato bianco con mango, cocco e coulis di fragole alla crema inglese con vaniglia, frutta fresca e crumble di pasta frolla da sposare a un profumato Passito di Pantelleria.
Le fotografie sono di Gabriele Boi
Indirizzo
La PailloteLoc. Calafighera, 09126 - Cagliari
Tel. +39 340 394 8856
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