Fra i cuochi più tecnici e colti della sua generazione, Luca Landi interpreta la Versilia forte di nuove esperienze. La location è l’Hotel Plaza e de Russie, riportato allo smalto di una Viareggio d’antan.
La Storia
Il suo curriculum era già un vademecum della cucina mondiale: Angelo Paracucchi, la Closerie des Lilas con la brigata di Joël Robuchon, l’Enoteca Pinchiorri, Alain Ducasse, Carles Abellan, i fratelli Roca, Mauro Colagreco… Ma nonostante una stella già cucita sulla divisa, Luca Landi non ne ha voluto sapere di andare in vacanza mentre i martelli pneumatici sventravano l’Hotel Plaza et de Russie, vecchia gloria viareggina. Dal suo bozzolo crepuscolare hanno estratto un cinque stelle fiammante e di design, primo e unico in città tutto l’anno, ammesso fra i Relais et Châteaux. Una scommessa e un gesto d’amore per la capitale della Versilia meno glamour, il cui fascino va appena scrostato dalla patina del tempo.
La gestazione è durata due anni. Dove già aveva sede il Lunasia, all’ultimo piano con terrazza vista mare, sono state ricavate due suite, mentre pentole e coperchi hanno preso l’ascensore verso il piano terra, con la sala che ha guadagnato l’ingresso dalla strada. Ed è bello ammirare le architetture liberty della vecchia Viareggio ritagliate dalle vetrate fra gli arredi moderni.
La stessa cucina di Landi ne esce tirata a lucido come i marmi della hall. Prima c’è stato il passaggio negli Stati Uniti: Manresa di David Kinch, Alinea di Grant Achatz, The Smith di Brian Ellis; poi il Ryugin di Seiji Yamamoto per un kaiseki moderno. Altrettante levigature su una cucina che risulta sgrossata, asciugata, agile e scattante, liberata da velleità dimostrative e pleonasmi, senza scapitarci in tecnicità e in precisione. “Ho cercato di acquisire quello che mancava: nel gusto una maggiore acidità; nel piatto una maggiore pulizia con la tecnica al servizio del prodotto, in chiave contemporanea. Ho scelto gli Stati Uniti perché non mi interessava vivere la cucina nordica tout court, ma sperimentare il suo assorbimento in un diverso paradigma, capace di metabolizzarla. Gli chef americani sono grandi selezionatori e cercano di arrivare al cuore del prodotto attraverso un mix di tocchi nordici e orientali, dove l’essenzialità viene prima dell’estetica. Mentre la cucina giapponese è la più saporita insieme all’italiana, nel senso dell’umami, e il kaiseki in particolare offre un panorama straordinariamente completo non solo di prodotti, ma anche di storie. Ed è quello che ho cercato di portare al Lunasia: un nuovo sguardo sul territorio, non solo il chilometro zero, ma il chilometro storico”.
Viaggiare per tornare, insomma. Visto che la Versilia è protagonista come non mai. “Appena poggiate le valigie, mi sono subito messo alla ricerca di prodotti particolari, non necessariamente i più identificativi, ma quelli insiti nel territorio apuano e non solo. Penso alle zone di bonifica, comprensorio intorno al lago di Massaciuccoli, comprendente Torre del Lago, Massarosa e San Rossore, che configura un piccolo polmone verde, vasto e vario, con 200 anni di storia nella produzione alimentare. Delle montagne continuo a utilizzare le erbe, ma in modo specifico, sotto forma di gocce intense che trasmettono il gusto del territorio”.
È come se con un paio di colpi tutte le tessere fossero calate al posto giusto, dentro una visione più generale e nello stesso tempo più specifica, enciclopedica come il sapere dello chef. Il quale beneficia di una cucina Electrolux progettata in prima persona, con il blocco stufa tradizionale e la proteina che cuoce sui carboni di un grill giapponese, senza contatto con la griglia per una caramellizzazione e affumicatura omogenee. Né manca il Kitchen Table (e non chef’s table, puntualizza Landi, perché non è una seduta a invito dello chef, ma un tavolo in vendita per chi ordina il degustazione).
I Piatti
I menu sono 3: Per conoscerci, con 4 corse a 70 euro; Carta bianca, degustazione a sorpresa e su misura composto di 6 corse a 120; Dalla Versilia alle Apuane, con i suoi 10-2 assaggi a 150. Compone un itinerario dal mare alla terra, dal pesce alla carne, che si conclude con un estroso dessert di trebbia di birra alle castagne. Ma in sala gli ospiti dell’hotel hanno a disposizione anche un menu del giorno, con gli stessi ingredienti sottoposti a elaborazioni più dirette. E in carta non manca qualche signature superstite: la carbonara di mare come la marinata marina, verde apuano come i ravioli explosion e il trancio di pesce all’ortolana con salsa cacciucco.
Landi si è laureato campione mondiale di gelato al Sigep nel 2009, una passione che svolge in chiave salata nel comparto appetizer. Si inizia infatti con il Martini alla kombucha di infuso di erbe e oliva ghiacciata di bella di Cerignola; poi ci sono la cialda speziata ai cereali con gelato di latte cagliato e lievito disidratato; la lattuga romana con brunoise di verdure fermentate, trota della Garfagnana con le sue uova marinate e purea di pera; la crocchetta cremosa di polpo stufato con ketchup di pesche e polpo secco. Nel piattino a sinistra non più paninetti dal discutibile rapporto mollica/crosta, ma una pagnottella ottenuta da farinata di grano integrale, lievito madre e licoli, streghe, grissini, focaccine al miele e un pane integrale al farro koji, per un gusto finale quasi di frutta gialla. Nel calice la disponibilità è di 1000 referenze amministrate da Claudia Parigi, che ha trascorso un anno al Fat Duck.
Il crudo non poteva che risentire (ma sottotraccia) del passaggio in Giappone, dove sashimi non significa raw ma tecnica di taglio. Quindi l’ostrica con la sua acqua al vermouth, gelatina di fiori, cetriolo marinato e lattuga di mare al limone per un mulinello di sapidità, dolcezza e acidità; la palamita scottata al barbecue con alga muschio d’Irlanda croccante, germe di grano per attivare la sapidità, sotto una purea di lupini della zona di bonifica, aglio candito e pesto di farro; la mazzancolla scottata in acqua acidula e raffreddata nel brodo di pesce, per la palestra tonificante delle fibre, con crema di lievito (di nuovo per l’umami che spinge il sapore) e olio all’aglio orsino; la cicala con maionese della sua albumina e fiori di sambuco sottaceto; il sashimi di pesce bianco scarpacciato a 45 °C, esaltato dalla macerazione in un mix di soia e tuorlo, con pesto di sesamo, erba cipollina e finocchio di mare e lo scampo crudo impanato con briciole, verdure secche e bottarga, più qualche goccia di purea di umeboshi e pesto di pepe.
Lo gnocco di cicale, gluten free, è preparato con una base di maionese, polpa di cicale e capesante; viene rassodato al vapore nelle formine e finito nel bollitore. A condirlo sono un pesto di cicale e fumetto, una purea di piselli, piselli fermentati per lo stacco acido e un brodo ottenuto alla maniera giap, bollendo i gusci nel kombu dashi, poi infusionato al katsuobushi. Delicato, fine, evanescente.
Gli gnudi sono una specialità toscana, originariamente servita con l’arrosto e il suo sugo. Landi li prepara con una ricotta e un pecorino d’alta quota garfagnini, addensati al kuzu. Farciti con crema di fagiano, sono accompagnati da crema di ortiche, finferli e tartufo in un piatto immediato e gustoso, preciso ma di pancia.
Altro prodotto di cui Landi va fiero è il colombo di voliera di San Rossore, strappato a un allevatore che ha addomesticato esemplari selvatici, altrettanto saporito ma più tenero del colombaccio. Scottato sulla pelle, viene preparato in oliocottura a 52 gradi, poi finito sul grill; mentre la coscetta è cotta confit a 62 gradi, farcita del suo fegato, impanata in una pastella di manioca e passata in un trito di arachidi di Massarosa. Completano il piatto barbe rosse acidule, salsa finanziera di rigaglie, un “crackle” di crema di arachidi azotata e rotta con gocce di salsa di carne fermentata, ovvero tenuta a 68 gradi per 3 settimane e lasciata maturare per 3 mesi a temperatura ambiente. Ma c’è anche l’anatra muta del lago di Massaciuccoli.
Una volta colata, la carne fermentata fornisce il predessert con gelato di pane integrale, che scombussola il classico crostino, più polvere e germogli di abete delle Apuane dal gusto di arancia amara.
Il dessert è un lingotto di mousse di mascarpone con croccante di cioccolato e albicocca fermentata, salsa di albicocca fresca e fermentata, sciroppo di piselli, caramello di miele salato e polline di castagno (ma piselli e albicocca stanno cedendo a zucchine e pesche).Chiudono le friandises, passione dello chef: la caipiroska dalla testura di gelato spugnoso, sorta di finto marschmallow bloccato dal freddo al posto della gelatina; la cupcake di zucchero con carota essiccata, sorbetto di carota e mousse di yogurt; il cioccolatino con mucco pisano fermentato, pensato come svolgimento del dolceforte. Infine, il ghiacciolo di sorbetto di limone sullo stecco con polvere di eucalipto e limone bruciato, per il commiato balsamico.
Fotografie di Brambilla-Serrani
Indirizzo
Ristorante LunasiaPiazza Massimo D'Azeglio, n 1, 55049 - Viareggio LU
Tel. +39 0584.44.449
Mail info@plazaederussie.com
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