Ieri sera il nostro Martino Lapini era in cucina con Stefano Ciotti e la sua brigata. Da lì ha scritto in tempo reale quello che succede durante il servizio.
La Cena
Dite la verità. Chi non ha fatto smart o remote working in cucina in questi giorni?È il 29 di agosto, sono le 19,30 e sono dentro la cucina del Nostrano di Pesaro. Non sono un nuovo elemento della brigata di Stefano Ciotti, sto solo scrivendo in tempo reale un reportage di quello che avviene, senza censura, un sabato sera in un ristorante stellato quando il locale è al completo.
Nota: tranne quello dello chef, tutti i nomi dei ragazzi della cucina sono fittizi, non provate a capire chi c’è dietro, provate solo a immedesimarvi e godetevi il viaggio.
Davide arriva dalle celle con un mazzo di carote.
Prendi due bacinelle, prendi il pela patate. Una per gli scarti e pela. Sì, ma veloce.
La voce dello chef, diretta, senza essere severa. Lo chef pela la prima. In quanto? Meno di 10 secondi. Anche senza girarmi sento che Davide sta prendendo il ritmo, rumore di scalpi di carote.
BaccalàLa serata di lavoro è partita come tutte le altre, eppure non è come le altre: un dessert e un baccalà sono piatti nuovi e stasera faranno il loro ingresso in campo. Non sono presenti nel menù, saranno presentati a voce dai ragazzi in sala.
Raga, il pane non è fuori? Dai che se suona, lo vedete.
Il pane non è ancora fuori dal forno. Ecco ora è fuori, dopo la prima fiorettata da parte del boss.
Comanda. Due menù piccoli e uno medio. Quindi un tonno e uno sgombro. Segue un fiore, una capasanta, un riso piccolo e uno medio, segue uno gnocco, segue un predessert e un dessert.
La prima comanda è il kick off. Il riscaldamento è finito. Ora ognuno deve fare il suo, senza fare il solista o il veneziano. Fuori dalla porta della cucina ci sono clienti con aspettative alte, che hanno prenotato un tavolo, ma ancora di più stupore e soddisfazione.
Nessuno vede quello che succede in cucina, solo quello che esce dalla cucina, il progetto finito, il risultato di uno staff di 15 persone che ha pochi minuti, a volte pochi secondi per essere capito, apprezzato e nuovamente desiderato.
Chef, mela verde e rabarbaro lo teniamo sotto lampada?
Ti fidi? Si scioglie?
Le gelatine di mela verde e rabarbaro sono due degli elementi presenti nel nuovo piatto. Dovranno dare freschezza e spinta acida.
In cucina, me compreso, siamo in 8. Stefano Ciotti al pass. Francesco agli antipasti. Pietro ai primi. Massimo ai secondi. Davide a fianco di Massimo a seguire la friggitrice. Samuele alla pasticceria e stuzzichi. Lucius al lavaggio.
Io in piedi sul limitare della postazione degli antipasti.
Alla mia sinistra un piccolo lavandino per il lavaggio rapido. Pietro mi ha costruito una sorta di paratia per evitare eccessivi schizzi al portatile.
Davanti a me ci sono i coltelli di Francesco, dietro la friggitrice. Se mi muovo troppo sono dolori.
Stare in piedi per cinque ore filate. Chi lavora in cucina, non come me ospite per un giorno, lo fa sei giorni su sette. Ci siamo capiti.
Sabato sabato, è sempre sabato. Anche di lunedì sera, è sempre sabato sera.
Francesco canticchia Jovanotti in forma di protesta. In questo periodo al Nostrano tutte le sere sono sabato sera. Intanto si fa passare il cannello e inizia a scottare lo sgombro. Poi 45 gr di tonno rosso, la dose per il Crudo di tonno, pistacchio, oliva tenera ascolana, capperi e pomodoro.
Comanda. Marcia uno stuzzico e un menù medio, mi raccomando. A questo tavolo gli diamo subito il dessert nuovo.
Comunicazione sala-cucina. I ragazzi riconoscono i clienti, ne parlano con lo chef al momento della comanda e in un istante si prende una decisione. Una proposta nuova fatta a un tavolo che ha già fiducia nel locale, ha un’altissima probabilità di essere accettata. Inoltre può essere spiegata, raccontata in un modo diverso rispetto a un tavolo neofita. Certi clienti sono addirittura felici di fare da tester per qualcosa di nuovo, è una forma di esclusività.
Marciano 4 stuzzichi, seguono 3 tortelli…e poi mi sono perso.
Le comande vengono proclamate che manco i rapper freestyle... Devi essere focus sul piatto che stai cucinando e tenere sempre uno spazio di attenzione per ogni nuova comanda. Non puoi dire lo faccio dopo, non puoi dire mandami un whatsapp.
Pietro mi spiega che ogni comanda arriva in triplice copia su carta carbone, ogni capopartita riceve la sua copia e la attacca davanti alla sua postazione. Tranne il pasticcere. A lui verranno passate alla fine, quando anche tutti i secondi saranno usciti.
Posso friggere chef? Aspetta. Aggiungi poca acqua frizzante. E sgrulla bene dalla farina. Fai come ti ho detto, avanti in dietro, uno, due, tre. Ok lascia è andato. Rifacciamo.
Davide sbuffa. È arrabbiato con sé stesso. Ogni servizio per lui è un concentrato di formazione, tecnica e mentale. Serve prendere la mano e il ritmo. Uno stage in una cucina stellata è come essere buttato nell’arena. L’imperativo “marcia” è il verbo che ho sentito più volte dalla bocca dello chef. Ogni cosa marcia dentro una cucina, niente è immobile, nessuno aspetta. In ogni momento qualcosa o qualcuno marcia. La direzione? La stessa, altrimenti sarebbe guerra.
Comanda. Marcia cinque stuzzichi. Cinque risi, cinque gnocchi, cinque saltimbocca.
È il tavolo che ha concordato anche la torta. È il compleanno della figlia.
Samuele è il più silenzioso. Come Francesco. Pietro e Massimo quelli che parlano più volentieri. Nonostante le inclinazioni alle conversazioni, tutti fanno andare le mani. E i piatti non smettono di uscire. Quando le mani dello chef battono, significa che al pass i piatti sono pronti.
Ore 21.10 la cucina tiene il tempo e l’atmosfera è piuttosto serena. Devono ancora arrivare 5 tavoli su un totale di 16 prenotati.
Ragazzi è tre volte che tiro su lo straccio, ca**o.
Clap.
Lavorare puliti e senza schizzare per terra, se succede rimediare subito. In cucina una disattenzione simile può avere gravi conseguenze. Scivolare sarebbe un attimo.
Ne approfitto per spostarmi qualche minuto su uno dei tavolini dell’aperitivo. Lo faccio per fare due chiacchiere sulle prenotazioni con Giorgia Stocchi, restaurant manager e compagna dello chef. In realtà lo faccio anche per sedermi un attimo. Rientro in cucina.
Ore 22.00. Dopo circa due ore di lavoro, le mani di Stefano Ciotti iniziano a battere con più frequenza.
Comanda. Ragazzi due stuzzichi, segue due branzini e due spago ricci.
Franci, mi fai un tonno alla carta..
Sì chef. Prima la capasanta.
A breve chiamo cinque fiori del 14, ma prima mi fai un fiore alla carta.
Comanda. 4 menù grandi!
Il ritmo si è alzato. Il clima è cambiato. Le facce dei capopartita sono concentrazione pura, marmorea.
Che calor che tengo hermano. Pietro prova a stemperare la tensione.
Clap.
Possiamo andare con il tavolo 14. Clap.
Forza fuori i piatti. Clap, clap.
Marciamo altri i cinque fiori.
C’è una signora, allergica a pepe rosa, peperone, peporincino, tandori e curcuma.
C’è solo lo snack che ha un gel di pepe rosa. Sul resto ok.
Le comande incalzano. La voce dello chef sovrasta tutti i rumori della cucina. Ormai a un battito di mani corrisponde un richiamo per un nuovo ordine. I ragazzi iniziano a rispondere, sì chef. Non glielo avevo ancora sentito dire. Ora è fondamentale parlarsi, far sentire che si è sul pezzo.
Raga andiamo dai. Tavolo 20: due sgombri subito.
Samu mi chiedono cosa hai messo nel gelato alla crema.
Ci ho messo lo Strega.
Samu parlami dai. Quando hai tutto pronto mi chiami. Tavolo 10. Clap.
Ca**o quando esce serve che ci guardi.
Bravo, bravo. Ora guarda, uno, due, tre, quattro, cinque.
Lo chef ha in mano la sac a poche, mostra come impiattare il nuovo dessert.
Comanda. 4 menù grandi!
Massimo poi butta gli spaghetti al 10. E poi andiamo con tutti i secondi.
Pietro li ripete: quindi una lampuga e un saltimbocca e poi un branzino e un saltimbocca.
Pietro puoi venire un attimo?
Francesco e Pietro sono costretti a condividere la salamandra. O meglio, uno la frega all’altro per 30 secondi.
Anche il gambero deve uscire.
Sì ok, ma questi stanno aspettando da più tempo.
Sono le 23.00, è il momento della torta. Lo chef inizia a dedicarsi alla decorazione. Dalla sala arriva un palloncino rosa. È il numero 6, età della bambina.
La signora è molto lenta, quindi Massimo il riso del menù medio lo impiatti per ultimo.
Comanda: qui c’è l’allergia all’aglio.
Davide mi passi due foglie di Cerfoglio…
4 capesante quando vuoi Franci. Bravo Max che stai marciando con i 5 gnocchi.
All’improvviso arriva la breaking news: ultima comanda. Pietro mi dice che è come il triplice fischio, ma è ancora meglio quando arriva la notizia dell’ultimo dessert.
Ok chef sono arrivati tutti i tavoli. Questa è l’ultima comanda.
2 stuzzichi, 1 fiore, poi un saltimbocca e un branzino.
Raga brucia qualcosa.
Il naso dello chef funziona benissimo anche a fine serata. L’allarme scatta. Il responsabile sa come intervenire per correggere. Allarme rientrato in pochi istanti.
Il servizio volge al termine. Ne ho la conferma perché davanti a me, Francesco sta già sistemando la sua postazione per il giorno successivo. Gamberi rossi e mazzancolle in file ordinate su una placca, ricoperte di carta che viene leggermente bagnata, prima di finire in frigo. Poi la spuma di patate da rigenerare per i due sifoni da lasciare pronti.
Il mio computer ha ricevuto innumerevoli schizzi d’acqua, un paio di gocce di pastella, vari colpi di bacinelle di acciaio, ma ha fatto il suo dovere e marcia ancora.
Massimo e Pietro cucinano i loro ultimi piatti. Sono per me. Lo Spaghetto ai ricci di mare e pecorino di Fossa e il nuovo Baccalà con mornay ai crostacei - per metà bisque di scampi e per metà latte - cipolle cotte sotto sale e gel di rabarbaro e mela verde. A finire un brodo di cipolle che non va versato sopra le gelatine. Ci fermiamo a discutere su questo piatto. Mi avventuro a suggerire che la mornay dovrebbe essere più spinta, più accentuata sugli scampi. Lo chef annuisce.
Sono le 00.10, esco dalla cucina con il portatile sottobraccio. Saluto tutta la brigata e mi scuso per aver invaso il loro spazio. Dico che è stato uno spettacolo vederli lavorare. Mi chiedo se ai loro occhi anche la mia presenza è stata un poco gradita.
Fotografie: Marco Poderi Studio
