Il rituale della colazione italiana reinterpretato, diviene un antipasto rivoluzionario. Ecco la storia e la ricetta del Cappuccino di seppie al nero di Massimiliano Alajmo.
La Ricetta
In origine fu il cappuccino ai porcini di Alain Chapel, piatto simbolo della nouvelle cuisine, che sparigliava gli schemi gastronomici in chiave protoavanguardista, giocando con la semantizzazione e le aspettative del commensale. Reinterpretato da Massimiliano Alajmo alla fine degli anni ’90, si è evoluto nel 2019 sotto forma di Cappuccino murrina, quale omaggio all’artigianato veneziano, sfruttando i naturali cromatismi del vegetale secondo un’ipnotica estetica informale. E gli habitué riconoscono nel confronto diacronico il passaggio dalla tecnica impeccabile del giovane chef al divertimento della maturità, à rebours.
Il libro In.gredienti (2013) lo descrive così: “Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti ‘poveri’. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente, stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili”.
Ma il piatto, in continua evoluzione, è presente in quasi tutti i locali del gruppo. Con l’arrivo dei fratelli Alajmo al Quadri, nel 2011, è nato il Cappuccino della Laguna, servito con purea di patate, cozze, vongole, gamberetti di laguna, cannocchie, seppie, garusoli e alghe. Questo piatto è diventato un signature del locale e si trova sempre in menu.
Con l’apertura di Caffè Stern nel 2014 è invece nato il Cappuccino alla bolognese, anche questo un signature del locale. Mentre a La Montecchia, c’è spesso in carta un Cappuccino vegetariano oppure il Cappuccino murrina vegetariano.
Cappuccino di seppie al nero
Ingredienti per 4 persone
Per le seppie al nero
300 gr. di seppie pulite tagliate a cubetti
150 gr. di brodo vegetale
30 gr. di vino bianco
20 gr. di cipolla bianca tritata
20 gr. di olio extravergine di oliva
1⁄4 di spicchio di aglio
1⁄2 foglia di alloro un pizzico di sale nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)
Procedimento
Fare sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta.
Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.
Per la crema di patate
450 gr. di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
100 gr. di panna
95 gr. di latte
60 gr. di brodo vegetale bollente
20 gr. di olio extravergine di oliva
6 gr. di sale
3 gr. di zucchero
3 gr. di erba cipollina a julienne
1,5 gr. di salsa di soia
Procedimento
Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale.
Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l’erba cipollina e mescolare delicatamente.
Composizione del piatto
1 cucchiaino di erba cipollina tagliata a julienne e qualche goccia di olio extravergine di oliva.
Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l’olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina
Accorgimenti
In base al tipo di patata utilizzata, il dosaggio degli ingredienti potrebbe subire variazioni (ad esempio una patata contenente più amido potrebbe richiedere un maggior quantitativo di liquido)
Note di estrazione
Accompagnare la crema di patate calda a un guazzetto bianco di mare con triglie di scoglio, granseola, crostacei, vongole e cozze con il loro sugo di cottura, cosparso con olio alla nigella, prezzemolo battuto grosso e peperoncino
Foto di Lido Vannucchi
