Il colore e la forma sono quelli del formato di pasta più amato dagli italiani; ma è tutt'altro che un primo piatto, bensì un elaborato dessert al burro di nocciola e albicocca.
La Storia
Nello stop and go di una ripresa intermittente come lucine sull’albero, continuano a filtrare le anticipazioni sul nuovo menu Vibrazioni di Terry Giacomello: 15 piatti dirompenti, più 6 stuzzichini e la piccola pasticceria, volti a destare scandalo, stupore, meraviglia. Come sempre, l’attenzione è sui primi piatti e sul rapporto controverso che lo chef, formatosi perlopiù all’estero, intrattiene con essi. E di fatto uno spaghetto nella lista c’è, per quanto, come spesso accade da Inkiostro, non sia quel che appare. Arriva non a caso dopo i “secondi” e prima di due dolci, la banana che cita Cattelan e la millefoglie.
Il colore e la forma sono quelli del formato più amato dagli italiani; ma il focus del piatto è la consistenza scivolosa, si direbbe quasi sciuè sciuè, che inonda la bocca distribuendovi lampi di acidità. “Si tratta di burro nocciola portato un po’ avanti ed emulsionato con acqua, gelatina Kappa e Xantana. Viene colato in tubicini trasparenti, poi estruso insufflando aria con un sifone vuoto o una pompetta e arrotolato a spaghetto. Il condimento è un’idea, una simulazione di bottarga, in realtà purea di albicocca addizionata di poco Gellan, messa negli stampi in silicone e fatta essiccare appesa nella cella frigorifera. Grazie anche alla pectina naturale e alla perdita di umidità si rassoda. Occorrono una quindicina di giorni, ma fuori stagione si può adoperare la cera per la conservazione, come si fa con la bottarga vera.”
Smuovono il gusto, nella sua vibrazione dolce-acida-grassa, tre gocce di olio essenziale ottenuto dal frutto intero nel distillatore e altre 3 di burro tostato, con la “bottarga” grattugiata direttamente al tavolo.
Spaghetti alla bottarga
Per gli spaghetti
150 g di burro nocciola
300 g di acqua
1,2 g di Xantana
10 g di Kappa
Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua con la Xantana e la Kappa. Fuori dal fuoco aggiungere a filo il burro nocciola, frullando con un minipimer. Riempire a caldo con una siringa i tubicini di gomma e lasciare raffreddare. Quando saranno freddi, con la stessa siringa, ma vuota, insufflare aria in modo da estrudere gli spaghetti.
Per la bottarga
300 g di polpa di albicocca
450 g di acqua
21 g di Gellan
Procedimento
Riunire gli ingredienti e portare a ebollizione. Riempire stampi a forma di bottarga, fare raffreddare e sformare. Lasciare nella cella ad asciugare su una griglia per 15-20 giorni oppure nel disidratatore a 35 °C per 3 giorni.
Per l’olio di albicocca
500 g di olio di vinaccioli
4 g di essenza di albicocca
Procedimento
Arrotolare due spaghetti sul piatto, unire due gocce di olio di albicocca e una grattata di bottarga.
