Cresce l’urgenza di definire il valore spesso abusato della “sostenibilità”: fra i contributi più pregnanti c’è quello di Ricard Camarena, che sta mettendo in vendita una linea di prodotti ricavati dagli avanzi dei suoi ristoranti.
La notizia
Si fa presto a dire “sostenibilità”: dietro la pietra angolare della cucina contemporanea, è perennemente in agguato il cliché. Gli abusi sono innumerevoli, dai vegetali fuori stagione serviti con scuse bislacche ai sacchetti per il sottovuoto che si accumulano nei sottoscala. Ma c’è anche chi cerca di definire sempre meglio fin dove sia possibile arrivare. Per esempio, Ricard Camarena, che ha appena presentato al pubblico un’idea dirompente.
<br />Si chiama “Letern sin Desperdicio” la linea di prodotti gourmet che intende lanciare prossimamente sul mercato: tutte elaborazioni degli avanzi del suo ristorante a due stelle Michelin, troppo preziosi per finire nella pattumiera, così resuscitati a una seconda vita.
“Lo scarto zero è nel nostro DNA e da molto tempo lo applichiamo nei nostri ristoranti”, illustra lo chef, che ha deciso di alzare l’asticella della sfida, obbedendo alla necessità e all’obbligo interiore di usare tutti i suoi ingredienti.
È anche il frutto dell’interconnessione sempre più stretta fra il due stelle, i bistrot e i bar satelliti, ciascuno dei quali può occuparsi di riciclare gli scarti degli altri in un cocktail o in una salsa. “Tutto questo ci apre una nuova prospettiva sul prodotto, più interessante, ampia, innovativa e senza paragoni”. Ma l’utilità non è confinata ai bilanci finanziari e di carbonio del ristorante: la parte più stimolante del progetto, secondo Camarena, sta nella complicità che si sviluppa con i clienti, i quali (oltre a spendere il giusto, perché a detta dello chef i prezzi del ristorante non hanno mai subìto aumenti) proseguiranno la sfida della sostenibilità a casa propria, ormai sensibilizzati alle istanze ambientaliste col sorriso.
Ma che cosa sviteranno esattamente? Per il momento in catalogo ci sono il flan di brioche, la crema di limone, la jalea di arancia, le zucchine sottaceto, la salsa di agrumi e semi e una semi conserva di pomodoro pera. Tutti prodotti esclusivi, proposti in edizione limitata e numerata, che è possibile acquistare solo nei cinque esercizi del gruppo e in qualche gastronomia ben fornita di Valencia. Poi la gamma si amplierà piano piano, arricchendosi di nuove idee.
@EFE
Fonte: La Vanguardia
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