Nino Rossi, 40 anni appena compiuti e una cucina che comincia a mostrare la levigatezza della maturità incipiente. Autodidatta pressoché totale, la Calabria e l’Aspromonte sono il centro della sua filosofia gastronomica.
La Storia
Poche regioni, in questi anni difficili, sono emerse come la Calabria, che ormai vanta un manipolo di giovani chef di sicuro talento, stelle piene in tutti i sensi, al cui grande e piccolo carro sono agganciate le speranze in un panorama ancora connotato da profonda arretratezza in termini di hôtellerie e infrastrutture. Tanto che la tendenza è quella di fare da sé, allestire camere, svecchiare strutture familiari. Certo, il vino ci ha messo del suo, con i ragazzi del Cirò e non solo, che hanno mostrato la via nell’autenticità e nella valorizzazione del territorio.
Ne fa parte a pieno titolo Nino Rossi, 40 anni appena compiuti e una cucina che comincia a mostrare la levigatezza della maturità incipiente. Eppure si tratta di un autodidatta pressoché totale, diplomato al liceo classico, già studente di Keywords and Media a Los Angeles, poi attivo nella produzione multimediale.
“Fin quando nel 2007 non mi sono stufato di vivere a Roma, in città, e sono tornato a casa, in mezzo alla natura. C’era questa villa di famiglia, che mio padre Gianni, presidente dell’Associazione Italiana Trasformatori Prodotti Agricoli, cedeva ad aziende di catering per qualche evento. Ci è venuto in mente di allestire una piccola organizzazione con le braccianti agricole per fare tutto internamente. In famiglia ero stato abituato a mangiare negli stellati e a bere grandi vini. Ricordo che a 9 anni Vissani mi ha negato patatine fritte e Coca-Cola; poi un millefoglie di salmone alla Voile d’Or di Saint-Jean-Cap-Ferrat, i soufflé al cioccolato, i grandi formaggi… E ancora i blasoni toscani, i grand cru bianchi, gli Champagne… Io non cucinavo, ma se mi trovavo a fare un pezzo di carne o una pasta sapevo destreggiarmi, qualcosa di naturale per chi è abituato a mangiare bene”.
“Fino al 2009 però non ho cucinato: mi occupavo dell’organizzazione. Poi ho iniziato a fare i miei pastrocchi, perché volevo cambiare stile di cucina, ma non potevo permettermi uno chef. E i risultati non sono stati dei migliori, tanto che nessuno mi spronava a proseguire. Io però mi sono buttato in cucina, ero proprio ossessionato. Ho iniziato a inviare curriculum a tutti gli stellati per uno stage e ho trascorso un mese abbondante da Norbert Niederkofler, dal quale sono tornato anche negli anni successivi.
Cercavo di carpire le basi classiche, perché allora faceva una cucina un po’ internazionale, sebbene stesse virando verso la montagna; ma restavo una schiappa, credo mi considerassero una specie di mascotte. Nonostante il senso di inadeguatezza, ho cercato di portare a casa il risultato. Certo in Calabria non potevo proporre lo stesso stile di cucina, ma potevo agire con rigore e professionalità, continuare a portare avanti la banchettistica mentre compivo i miei esperimenti per mesi e mesi, giorno dopo giorno, regalando i frutti agli amici. Ero proprio in fissa”. Lascia il segno anche un passaggio da Perbellini, ma il modello è Uliassi, chef dalla gola riflessiva, che esplode in bocca senza disdegnare il piacere.
La prova generale per il Qafiz (dal nome di una misura per l’olio in dialetto calabrese) sono due stagioni da chef in Svizzera, a capo di un ristorante di cucina fusion. Poi nel maggio 2016 con la complicità di papà Gianni finalmente scatta il fine dining in villa. Ci mette lo zampino anche la direttrice di sala Rossella Audino, in struttura dal 2012 per i matrimoni, che cura gli arredi minimal e si dedica anima e corpo alla nuova avventura.
“Sono solo 5 anni, ma ripensandoci compivo errori di concetto. Leggevo di tutto, se mangiavo un piatto mi facevo mille pippe mentali, cercavo di entrare nella testa del cuoco, cogliere le implicazioni sociologiche. Ma il mio fine era impressionare, suscitare l’effetto wow. Per esempio con un lollipop di agnello. Poi a un certo punto è passato Giulio Bagnale, che stimo moltissimo, e mi ha detto: ‘La mano e il gusto ci sono, ma devi aprire una finestra sulla Calabria’. Mi sono messo profondamente in discussione, ho iniziato a eliminare gli ingredienti che provenivano da fuori e facendo la spesa al mercato ho imparato la stagionalità. Due vincoli che hanno rappresentato una sfida”.
E la Calabria non manca certo nei piatti odierni di Nino: è una Calabria classica di un classicismo un po’ francese, perché siamo pur sempre in Magra Grecia, per quanto agitata dal mescolo svelto del saucier; percorsa a tratti dal brivido “disturbante” delle speziature caratteriali e delle idiosincrasie organolettiche nostrane. L’Aspromonte è una scenografia selvaggia che Nino ama mostrare agli ospiti, inerpicandosi per le strade che sbucano in gole profonde per cui sgorgano sorgenti purissime, fra erbe magiche dai sapori sconvolgenti, dove ogni cosa allude a un’altra come in un libro cifrato. E lui lo decifra così, facendo foraging con un esperto di alimurgia e la sua brigata, tanto che è impossibile eludere il tema delle origini.
L’esergo in carta cita Pasolini sulla Callas, “una perfezionista, nel senso che perfezionava i suoi difetti”. Perché a un certo punto il processo creativo, innescato da influenze trasversali ed esperienze ad ampio raggio, ha preso il sopravvento. Il risultato è la stella datata 2018. Ha premiato una cucina che è ancora in crescita lungo un sentiero di coerenza. Per esempio la sostenibilità: negli ultimi menu mancano il pescato da strascico, con possibile cattura accidentale di specie a rischio estinzione, e le carni da allevamento intensivo. La ricerca non è solo sulle tecniche e sul gusto, ma anche sull’impatto esterno, mentre da fuori regione arriva pochissimo, l’adorato aceto giapponese e qualche breve incursione. Di pari passo la cantina, sulla base di “cariatidi” e super tuscan in verticali da capogiro, si è allargata alla nuova enologia e alla Calabria underground con la complicità del sommelier Alessandro Messina.
Ma dal dicembre 2019 c’è anche il bar Aspro. “Perché a un certo punto la passione per la mixology mi ha spinto a girare 25 insegne della 50 Best e ho deciso di aprire un bar che rispecchiasse la filosofia del ristorante. È parte integrante del menu degustazione, nel senso che dopo il dessert ci si sposta per bere un distillato o un cocktail della carta, senza cambiare filosofia: foraging, territorio e tanta cucina, su livelli diversi di alcolicità”.
I Piatti
I menu degustazione sono 2: Sambuco (6 o 9 corse a 95 o 120 euro), con i piatti storici del ristorante e le novità di stagione, e Transizione (7 corse a 90 euro), vegetariano, anzi quasi vegano, con possibilità di pairing in larga parte calabrese a 55 e 90 euro. Ma il vegetale è protagonista di fatto anche nel primo percorso, tanto che spesso viene enfatizzato in grassetto nel menu, con la proteina che rappresenta un di più.Fra gli appetizer risalta la Crème brûlée di ‘nduja, che prolunga il tipico equilibrio grasso/piccante della specialità identitaria calabrese nel senso della pasticceria. “Quasi ragionando per assurdo”, un po’ in stile ricotta scanta dei Bros’, ma anni prima. Poi via via l’acidità cresce.
Pappardella di zucchina
La Pappardella di zucchina è una pasta non pasta che sconfina in sensazioni thai. “Cercavamo la massima freschezza da un piatto totalmente freddo, con la parte rotonda della salsa di uovo affumicato, le uova di trota, che riportano al territorio, per l’effetto uovo su uovo, dagli zar a Scabin, l’olio al cipollotto per la connotazione di nuovo territoriale, il citrico da limone candito e citronella”. Dove la Calabria è speziatura, per quanto altra, e l’estate è uso sapiente dell’acqua in un ortaggio, la zucchina, servito crudo, appena marinato con un pizzico di sale. Il primo scroscio di una cucina che bilancia piacere e asprezze, generosità, sensazioni defaticanti e dissetanti.
Ostrica con cipolla di Tropea sottaceto, spuma di pistacchio e cipolla bruciata
Il primo signature è l’Ostrica con cipolla di Tropea sottaceto, spuma di pistacchio e cipolla bruciata, nata dall’usanza francese di degustare il mollusco con aceto e scalogno da una parte, pane al burro dall’altra. Quindi acidità e grassezza nocciolata.
Capra marinata con melone al barbecue, sulla falsariga di prosciutto e melone, e crescione di fiumeÈ quindi elegante la Capra marinata con melone al barbecue, sulla falsariga di prosciutto e melone, e crescione di fiume. Una carne insolita, caratteriale, servita cruda previa marinatura con sale, zucchero e rub di pepi, più il piccante dell’erba. Dove protagonista di un mix piacevolmente bucolico è la salsa ottenuta dagli scarti sanguinolenti montati come un pil-pil a fuoco basso nell’olio, roteando la padella e poi montando con le giuste proteine al minipimer.
Carnaroli con abete bianco e porcini
È appagante il Carnaroli con abete bianco e porcini (“perché quanto condivide lo stesso habitat, sta bene insieme”), il giusto aceto e tanto burro.
Tagliatella di pasta secca alla gengiva con bisque ristrettissima di carapaci affumicati
Ma a strappare l’applauso è il gusto diretto e centrato, come un pugno, della Tagliatella di pasta secca alla gengiva con bisque ristrettissima di carapaci affumicati, che ricrea l’ambiente della grigliata di gamberi con il tocco del salmoriglio e la spolverata grossolana di prezzemolo. Un piatto di pulizia estrema, che vira su sapidità e amari. “Volevo qualcosa di aggressivo e una cottura al limite”. Ma il ragionamento è anche sul sentore di fungo del carapace, un mari e monti endogeno propiziato dalla comune chitina.
Insalata di pomodoro
Ottima a seguire anche l’Insalata di pomodoro, che sotto le sembianze di un primo piatto di pasta ripiena nasconde lo scroscio di un intermezzo, provvidenziale dopo la concentrazione della tagliatella. Si tratta di bottoni di acqua di pomodoro con polpa cruda, cipolla, oliva, basilico a temperatura ambiente; su un piattino una bruschetta con fragola fermentata condita come un’insalata, a salire, sull’altro uno shot di liquirizia e anice stellato per completare l’effetto risciacquo. “Perché tento spesso di immortalare picchi di piacere, per esempio il gambero rosso bruciacchiato o l’acqua dell’insalata”. Difetti perfezionati estremizzandoli, come la voce nasale della Callas.
Il Pesce spada al barbecue, pienamente di stagione e ben rosato, viene glassato senza eccessi con salse di aglio e olive nere, più un cetriolo crudo glassato all’estratto di cetriolo affumicato, per una ministratificazione romitiana, e l’erigeron per il sentore di peperone verde. Ancora acqua, purissima, e un’immediatezza tutta mediterranea della materia, senza siringamenti, frollature, accanimenti vari.
Piccione al barbecue, arachidi, indivia, sambuco, curcuma e liquirizia
Ma il Piccione resta un feticcio per chi ama la grande cucina. “E io mi prendo tutti i rischi della cottura in carcassa, al barbecue”. Viene presentato intero, poi scaloppato con ragù di coscia fritto, nespole rinfrescanti e terrose, parfait di fegatini, asparagi selvatici, spuma di nocciole e vermouth a prolungare la Maillard, fiori e caramello di sambuco, in equilibrio fra note dolci e amare. “Tento sempre di sbilanciare l’abbinamento sulla dolcezza, come ho imparato da Perbellini e dal suo caramello allo zafferano”.
Gelato di ricci con namelaka al finocchietto marino, biscotto e polvere di alghe, gel di limone
Il predessert è un Gelato di ricci con namelaka al finocchietto marino, biscotto e polvere di alghe, gel di limone, in scivolata dal salato verso il dolce.
Segue l’Éclair alla vaniglia con albicocca, cioccolato bianco e menta acquatica, un dolce non-non-dolce, che cerca l’appagamento. Ma nella piccola c’è anche la tipicità di una pesca con crema reggina all’Alchermes dell’Officina di Santa Maria Novella.
Indirizzo
Qafiz-Nino Rossi ChefIndirizzo: Località Calabretto, 89056 - Santa Cristina D'aspromonte (RC)
Tel. +39 348 894 3444
Sito Web: qafiz.it
