“Siamo come Batman”, dice David Gil, storico braccio destro di Albert Adrià, a proposito di I + Dessert, centro di ricerca per lo sviluppo di una nuova pasticceria che fra i suoi clienti, in gran parte anonimi, annovera star chef come Ángel León.
La storia
Prima che qualche giorno fa salisse sul palco di Madrid Fusiòn, in pochi avevano sentito nominare David Gil, fondatore con il fratello Adrià di I + Desserts, centro di ricerca di Barcellona, attivo nello sviluppo di concetti, tecniche e progetti per la pasticceria. Eppure, non è certo l’ultimo arrivato: il suo curriculum somiglia a un catalogo di mostri sacri, da Andoni Luis Aduriz a Michel Bras e Massimiliano Alajmo, fino ad Albert Adrià, di cui è stato spalla per dieci anni, come creatore del finale di Tickets e responsabile della pasticceria del gruppo elBarri, oggi disciolto. “Gli devo la capacità di creare e concettualizzare progetti”, dice. “Mi ha insegnato a pensare”.
Skills che gli sono tornate utili nella sua nuova attività professionale. “Ho voluto creare un’impresa in cui fare cose nuove. Abbiamo molti progetti, è ciò che ci motiva”, si infervora. Alcuni proseguono la partnership con Albert Adrià, vedi l’apertura di Cakes & Bubbles a Londra, Heart a Ibiza e ancora Little Spain con i due fratelli e José Andrés a New York; oltre a The Londoner Macao di David Beckam.
Millefoglie di mango
Del presente, tuttavia, non è dato sapere più di tanto: fornendo servizi, la regola è quella di mantenere il riserbo. “Siamo come Batman, non cerchiamo riconoscimenti né fama, Abbiamo la fortuna di innovare, creare e imparare dai cuochi, che sono nostri clienti”, chiarisce cautamente. Salvo che non siano gli stessi chef a disvelarsi, per esempio Ángel León, che confessa con candore: “Siccome sono ignorante di pasticceria, mi sono alleato con David Gil”. E difatti tutti i dessert della prossima carta di Aponiente, elaborati con scarti di pesce quali occhi, pelli e squame, porteranno la sua firma. “Non è stato facile, ma il mare ha molti cammini da esplorare. Perciò si apre un mondo bello e grande dove continuare a fare cose”.
Il livello medio della pasticceria nei grandi ristoranti, lamenta David, è inadeguato. “I cuochi dovrebbero essere più pasticcieri. Bisogna dare più importanza ai dessert, in modo che smettano di essere il boccone che arriva alla fine del menu. E se l’ospite non lo mangia, non succede nulla. È importante come uno snack o un aperitivo. Occorre potenziare la cucina dolce e ideare dessert rinfrescanti che invoglino la gente”.
A suo giudizio la stessa collocazione in sequenza non sarebbe un dogma, per esempio dolci poco zuccherini e grassi, piuttosto acidi, erbacei e piccanti, potrebbero perfino aprire il menu, inducendo la salivazione. “Quando vai al ristorante, la provocazione è ciò che preferisci: le acidità, il piccante, gli aceti. Tutto si può fare, abbiamo preparato dolci perfino con i ricci. Al contrario è molto difficile lavorare il cioccolato, perché è già stato fatto molto”.
Fonte: La Razon
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