Il mercato è cambiato e i grandi chef cercano la formula giusta per conciliare le esigenze dei lavoratori con la quadratura dei bilanci. Doppio servizio, pranzo o cena? Albert Adrià punta tutto sulla sera.
La notizia
Era già in fase di ripensamento, Albert Adrià, quando il covid si è abbattuto sul mondo. Come ha dichiarato in un’intervista a Forbes, stava infatti meditando di iniziare a ritirarsi, lasciando i suoi ristoranti agli chef e ai direttori già in sella. Paradossalmente è stato proprio il virus a ributtarlo in prima linea. “Durante la pandemia mi sono reso conto che la vita che conducevo era tossica, a livello mentale come per la salute, e che avevo abbandonato la mia famiglia”, confidava.
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Da lì è partita la sua ricerca di un’umanizzazione che non mandasse gambe all’aria il bilancio dei ristoranti. Da Enigma, in particolare, c’erano quaranta dipendenti da far lavorare, di cui sette praticamente fratelli. È stato così che lo scorso 7 giugno lo chef catalano ha deciso di puntare tutto sui pranzi, limitando la proposta serale a cocktail e tapas, peraltro non oltre le nove di sera. La ragione era presto detta: mancava un personale, che altrimenti sarebbe dovuto raddoppiare. Mission impossible nella prima fase post covid, quando si trattava di trattenere camerieri indisponibili allo straordinario, ma adeguatamente professionalizzati. La contabilità, tuttavia, partiva in salita. “In questo momento sto perdendo denaro”, confessava lo chef. “Per aprire il locale ho dovuto compiere un investimento da centomila euro, anche se per volontà e sforzo non resterà”.
La formula, tuttavia, sembra avere riscontrato altri problemi, tanto che Enigma Concept ha riaperto di nuovo in forma rivoluzionata. A cominciare dagli orari, che dal 27 agosto si limitano alla sera dei giorni feriali. Saracinesche alzate alle 18 e 30 e abbassate alle 22, escluso il fine settimana, a dispetto della leggendaria movida barcellonese. “Non c’è molto da dire. Semplicemente a mezzogiorno, avendo solo due ore di servizio, non fatturavo abbastanza; la sera posso farne quattro e servire dieci persone in più”, puntualizza lo chef, sicuro di avere azzeccato la formula definitiva.
Non è cambiata invece la cucina, sempre improntata al concetto di “fun dining”, con una sequenza ragionata di piattini che riprende lo stile di Tickets, locale ormai chiuso, il cui marchio, proprietà dello stesso Adrià, potrebbe presto resuscitare in forme nuove.
Fonte: metropolialbierta.com
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Foto: Crediti Enigma
