La garanzia in carne e ossa della continuità si chiama Romano Franceschini, un monumento della ristorazione italiana. È a lui che si deve l’”invenzione” di uno dei fritti misti di pesce più buoni della Penisola: leggero come una nuvola, fragrante al punto giusto. Ecco i suoi segreti per prepararlo alla perfezione.
Il piatto
Quando si parla di ristoranti di pesce in Italia, Romano a Viareggio è invariabilmente uno dei nomi più gettonati. Forse nessuno, infatti, incarna meglio questa fondamentale categoria della ristorazione, incardinata sulla conoscenza e selezione implacabile del prodotto, sulla sua stagionalità (questa sconosciuta) e sull’aggraziato passo indietro del cuoco, che diventa a sua volta una forma di creatività, oltre che di rigore. Anche su un piatto di tutti come la frittura.![](/upload/multimedia/Romano-Franceschini.jpg)
Fama che non si conquista in un giorno, ma anzi prospera nei gangli sensibili dei passaggi generazionali, familiari e non. Appuntamenti cui la famiglia Franceschini si è sempre presentata con puntualità impeccabile e il presente di prammatica: ai fondatori Romano e Franca si è affiancato negli anni il figlio Roberto Franceschini, sommelier esperto e mai banale nonché uomo di sala di razza. Ma anche la cucina negli ultimi anni ha visto un avvicendamento: Franca si è gradualmente ritirata, mentre Nicola Gronchi assumeva senza strattoni il comando. Diciamolo: Romano è oggi un ristorante entusiasmante. Incontournable, come direbbero i francesi.
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La garanzia in carne e ossa della continuità si chiama Romano, un monumento della cucina italiana. È lui che tuttora ogni giorno presiede al big bang della cucina: l’acquisto del pesce, fin dal primo servizio nel lontano 1966. Nessuna delega è ammessa, non si discute: occhio, conoscenze, timore reverenziale fra i banchi del mercato sono una garanzia di eccellenza. “Alle 17 c’è l’asta con le barche più grosse; invece, i pesci da frittura li prendo al mattino dai pescatori”, racconta.
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“La frittura l’abbiamo sempre fatta, fin dall’apertura. Compriamo quello che troviamo, ma ci sono ingredienti che non possono mancare: i calamaretti spillo, gli sparnocchi e le cicale, i gamberetti trasparenti di fondale e qualche piccolo pesce. Triglie, soglioline, acciughe, piccole gallinelle, ghiozzetti o signorine, volendo piccole tracine o scorfanetti. È questo l’assortimento della frittura viareggina, pesci nobili e non. Possono essere sfilettati o lasciati interi, come facevamo all’inizio e continuiamo a fare su richiesta, quando c’è qualcuno che vuole lavorare con le mani.
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Quando il pescato è di giornata, è una meraviglia. Come grasso usiamo l’olio di semi di arachidi, perché quello di oliva è troppo buono, spadroneggia. Ma il limone non lo mettiamo, anche se qualcuno ce lo chiede. Cosa penso del pesce frollato? Sono dell’idea che sia migliore il giorno stesso, al massimo i grossi esemplari possono essere lasciati riposare 24 ore, perché sarebbero stopposi. E l’abbattitore lo usiamo solo per il crudo”.
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Il ragno per friggere, però, è nelle mani di Nicola, carrarese classe 1994 con esperienze in diverse trattorie della Versilia, alla Parolina di Iside de Cesare, alla Locanda del Pilone di Alba, al fianco di Crippa e Bartolini. Già chef degli stellati Bistrot e Parco di Villa Grey, a Forte dei Marmi, ha accettato con entusiasmo la proposta dei Franceschini nel 2020, poco prima del lockdown. “Vengo qui da sempre con la mia famiglia: è bastata una chiacchierata per metterci d’accordo”.
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“Il fritto per uno chef non è un ripiego, ne sono persuaso. È anzi uno di quei piatti che ci consentono di restare ancorati alle origini. Tutto dipende dalla tipologia di ristorazione: altrove potrebbe avere senso sperimentare, non qui dove deve uscir fuori la materia. Alla fine, credo sia senza superbia uno dei migliori fritti della Versilia, per il prodotto e per il suo trattamento. Il segreto è la frittura separata delle diverse tipologie, che hanno tempi di cottura distinti. Solo farina, niente tempura, e una farina debole setacciata, che permette di evitare quella doratura croccante, che odio. Deve essere una nuvola. Ma la ricetta non è cambiata: è sempre la stessa. Può variare la composizione, perché è il mare che comanda”.
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Capitolo abbinamenti, Roberto stappa un Brut non dosato Montellori 2016, metodo classico locale da uve chardonnay. “Colpisce per la sua finezza, eleganza, spiccata acidità. Con il fritto è l’abbinamento ideale”.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
8 scampi piccoli
8 sparnocchi piccoli (mazzancolle)
4 cicale
4 triglie piccole
4 sogliole
8 acciughe
4 gallinelle
4 naselli
300 g di calamaretti puliti
200 g di gamberetti di fondale
Olio di semi di arachide
Farina 00
Sale
Procedimento
Sgusciare gli scampi e gli sparnocchi a crudo, eliminare il filo intestinale. Sgusciare le cicale, decapitare i crostacei. Pulire, eviscerare e squamare accuratamente le triglie; spellare e pulire le sogliole; deliscare e decapitare le acciughe; pulire ed eviscerare le gallinelle e i naselli.
Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta, ma lasciando attaccati i tentacoli. Far asciugare tutti i pesci su un panno.
Preparare diverse padelle con abbondante olio di semi di arachide, portare alla temperatura di 180°. Infarinare leggermente tutte le varietà di pesce e iniziare a friggere separatamente. Estrarre dall’olio e prima di servire passare su un foglio di carta assorbente. Salare a piacimento e servire.
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Foto: Crediti Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante RomanoVia Mazzini n 120 – 55049 Viareggio (LU)
Tel. +39 0584 31382
Mail: info@romanoristorante.it
Il sito web