Da stalla a fine dining, come portare una stella Michelin in un paese di 60 abitanti: L’Asinello di Senio Venturi

La Storia

La statistica è probabilità, mai certezza.
Statisticamente un piccolo comune italiano di una sessantina di anime, come può essere quello di Villa a Sesta, nella frazione di Castelnuovo Berardenga, non avrà mai un ventaglio di ristoranti, di cui uno addirittura insignito di una stella. Nella realtà dei fatti quanto scritto è falso: in questo piccolo borgo della periferia di Siena ben due sono le realtà premiate dalla Michelin.

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Una di loro ha da poco soffiato dieci candeline. Il suo nome è L’Asinello che Senio Venturi e Elisa Bianchini hanno tirato su nel 2011 dalle ceneri di una stalla.


La statistica e le rigide leggi della matematica vengono silenziate da questa coppia di imprenditori che con una buona dose di cultura, coraggio e voglia di fare ha creato qualcosa di unico, che merita il viaggio, la sosta ed il ricordo.


Lui senese, classe 1978, mette piede per la prima volta in una cucina con la C maiuscola da Casa Vissani, a Baschi, dove resta per un anno, poi insegue lo chef Riccardo Agostini e lavora al suo fianco prima al Povero Diavolo a Torriana e poi a Il Piastrino a Pennabilli, passando per Rimini all’Acero Rosso con Fabio Rossi.


Ed è proprio al Povero Diavolo, in un incrocio fortunato, che Senio conosce la sua futura moglie e socia Elisa. Da quel momento i due non si separano più, studiano, lavorano, e poi decidono di scommettere su Villa a Sesta e quella piccola stalla che sarebbe diventata la loro impresa della vita.


“L’Asinello è la nostra casa. Siamo arrivati a Villa a Sesta per caso, dopo aver girato e lavorato in vari ristoranti importanti italiani”, racconta Senio che, lontano dallo stereotipo dello chef altezzoso ed egocentrico, interagisce con i clienti a tavola come il più umile degli artigiani. “Aprire qua è stata una scelta di cuore. Io e mia moglie Elisa ci siamo innamorati della struttura e abbiamo deciso - forse anche con un velo di incoscienza - che questo sarebbe diventato il nostro mondo”.



L’Asinello è il nome del ristorante, perché frutto della caparbietà e perseveranza della coppia che contro tutto e tutti ha deciso di investire su quel Chianti ignoto e ignorato, su quella terra lontana da turismo, trasporti e città.


Una scommessa che ha sconfitto la statistica negli anni, che ha guadagnato nel 2019 la Stella Michelin e nel 2020 il 28^ posto nella classica 50 Top Italy.

Foto: Crediti Andrea di Lorenzo

Il Ristorante

Si percorrono tornanti in auto, stradine buie, con la paura che un animaletto possa comparire sul tragitto indicato dal navigatore. Un piccolo sacrificio ripagato non solo dal panorama a tutto spessore sulle colline senesi, ma anche (e soprattutto) da quella piccola insegna bruna e verticale che recita il nome L’Asinello.


Si oltrepassa il cancelletto e si raggiunge un giardino incantato, piccolo e curato in modo maniacale, macchiato di tavolini ricoperti da tovaglie bianche, eleganti e fresche, che cantano all’estate. Ma non è tutto: chi riesce a resistere al fascino del patio en plein air, può raggiungere le sale interne, arredate con gusto ricercato e contemporaneo.


Vialetto, alberi, piante basse e luci soffuse: una fiaba, un intreccio di successo tra Toscana e Provenza, un’eleganza in osmosi con la campagna di provincia. Questo, dunque, il contenitore di un contenuto simmetrico alla personalità dei suoi proprietari: minuzioso, ma scevro da manierismi o vezzi pleonastici, romanticamente irriverente, ribelle e controcorrente.


Ben distaccati da qualsivoglia moda, ancor prima che le distanze diventassero una necessità nell’ondata virulenta, Senio ed Elisa, in cucina ed in sala, raccontano la loro terra, in silenzio, a testa bassa, stupendo anche senza fuochi d’artificio.


Il menu varia con le stagioni e si compone di piatti sempre più completi e rifiniti da Senio man mano, fino a raggiungere la giusta quadra. “Dopo questo periodo di chiusura abbiamo sentito la necessità di introdurre anche piatti vegetariani” aggiunge lui “che prima proponevo espressi, su richiesta dei clienti".



"Nel menu dell'Asinello oggi invece è possibile trovare un piatto veg per ogni portata, tutte idee che seguono la mia impostazione di cucina e in cui le verdure giocano con le uova e i latticini”.



E così a piatti di carne come i Ravioli di capocollo alla brace, asparagi e cipolla fermentata, si sono aggiunte le Mezzelune di caprese, piselli e primo sale o la Cheesecake salata con cicoria all’aglio. Le verdure e la frutta arrivano per lo più da un orto coltivato in permacultura nel Chianti, dove vengono piantate proprio per lo stesso Asinello delle piccole selezioni. Due sono i percorsi degustazione, da quattro (60 euro) o cinque portate (70 euro).





“In Sala cerchiamo di fare un lavoro basato sulla cura, senza scendere in formalismi estremi. Vogliamo instaurare un rapporto diretto e concreto con chi si siede alla nostra tavola.” Precisa Elisa. “Chi sceglie L’Asinello deve essere libero di vivere l’esperienza senza forzature, come quando vai a trovare gli amici.”


La carta dei vini presenta più di 200 etichette, con proposte del territorio a cui negli anni Elisa ha aggiunto una interessante varietà di referenze extra regionali e straniere. Largo spazio, quindi, a rossi (non solo del Chianti), bianchi e bollicine, anche naturali.


Foto: Crediti Andrea di Lorenzo

I Piatti

Si parte rustici, ma non grezzi, con l’assaggio della Tarese del Valdarno, una simil pancetta di dimensioni inusuali preparata dai norcini del Valdarno superiore, tra Arezzo e Firenze, in ridotte quantità e secondo il metodo tradizionale. Tagliata a mano, al giusto spessore, si apprezza in ogni sua sfumatura di dolcezza assieme ai grissini ed i taralli fatti in casa.







Sempre nel contesto dell’aperitivo arrivano una serie di sfizi a sollecitare la salivazione, come l’Uovo di quaglia marinato, ricotta, fagiolini e bottarga, da mangiare in un sol boccone.




Si procede con la degustazione vera e propria, partendo dall’assaggio della Tartare al fumo di ginepro, salsa di ciliegie e mousse di parmigiano. Un piatto radicato e radicale al contempo, che racconta la rossa Toscana della carne cruda da una parte e la tecnica e l’ingegno nell’abbinare i sapori dall’altra.  Affascinante alla vista, conquista per lo schiaffo affumicato della carne e la fresca acidità dei contorni.




Si sale di livello, gusto e intensità nel secondo antipasto in carta che vede protagonista la nobile carne della quaglia il cui petto e coscia sono umidi, impreziositi dalle sfumature più dolci del Vinsanto. L’incontro con la Francia avviene per l’ingresso in campo della Scaloppa di foie gras, sgrassata dalla marmellata di pomodori verdi. Obbligatoria è la scarpetta, da affondare prepotentemente anche nella crema di patate dolci presente.




Si impenna il palato con i Ravioli di capocollo alla brace, porri, uva e cipolla fermentata. Un primo di rara bellezza, dalle mille sfumature di verde, che strizza l’occhio alla Cina rimanendo fiero delle sue origini toscane. Acquista significato la peculiare chiusura del Dumpling che dà maggior corpo al ripieno di capocollo, facendolo apprezzare nei suoi sentori di brace.




Altro primo, altra corsa. Il Riso Carnaroli “Zaccaria”, ortiche, lepre e vaniglia è un concentrato di tecnica e bosco. Equilibrato in ogni suo elemento, non eccede in alcun sapore, ma si mantiene neutrale, nella più positiva delle sue accezioni: la lepre e l’ortica, egocentriche protagoniste di qualsiasi piatto, sono addomesticate dalla vaniglia e dalla mantecatura del riso.


Il Piccione di Laura Peri con datteri e cacao è un altro cavallo di battaglia di Senio. Preparato e cucinato come si deve, senza scorciatoie e stratagemmi, è avvolto dal suo fondo e dalle tinte più dolci del dattero e amare del cacao, che lo stuzzicano ma non dominano.







Si finisce romanticamente con la Sfera al caffè e biancomangiare, semplice ma centrata nel gusto, dolce e avvolgente, ma non stucchevole. E poi arriva lei, una deliziosa scatola in latta stracolma di dolcetti da divorare col caffè.


Foto: Crediti Andrea di Lorenzo

Indirizzo

Ristorante L’Asinello

Via Nuova 6 – 53019 Castelnuovo Berardenga (SI)

Tel. +39 0577 359279

Mail: info@asinelloristorante.it

Il sito web del ristorante