Niente turni massacranti al Noma: gli chef possono fare attività fisica prima del servizio, prendersi qualche pausa e lavorare il giusto, non più di 12 ore. L’head chef Kenneth Foong racconta la sua giornata, confermando le intenzioni di Redzepi: garantire il benessere dello staff senza eccezioni.
La notizia
Freschi di un’inattesa terza stella, René Redzepi e il suo chef Kenneth Foong fanno sul serio. Per il ristorante che più e meglio ha sparigliato dopo elBulli, non si tratta solo di cucina o di ricerca multidisciplinare, di sostenibilità o di tecniche innovative. Il successo, ne sono certi, è arrivato anche grazie al benessere delle brigate.
Ben prima che l’attuale crisi delle vocazioni si abbattesse sulla ristorazione, già flagellata dalla pandemia, Redzepi era consapevole dell’importanza del fattore umano per il successo del Noma. “Non voglio che sia il migliore ristorante del mondo, ma che sia il posto migliore dove lavorare al mondo”, aveva dichiarato al Parabere Forum nel 2018.
Il risultato è stata una rivoluzione eminentemente organizzativa. Come spiega Foong, “abbiamo cambiato radicalmente il modo in cui lavoriamo. Raramente restiamo più di 12 ore al giorno e ci sforziamo costantemente di farlo in modo più intelligente, riconsiderando come è strutturata la nostra giornata e se possiamo compiere le cose in modo più efficiente”. L’obiettivo condiviso è che ciascuno possa lavorare di meno e fruire di maggiore tempo libero, con il migliore salario in una condizione di benessere.
Origano messicano con ostrica, prezzemolo e foglia di ostrica del nostro giardino
È così che prima di entrare in cucina, gran parte dello staff, compreso lo chef, trova il modo di esercitare qualche sorta di attività fisica, più che mai propizia per un lavoro fisico e stressante come quello del cuoco. Ma il ristorante stesso ha organizzato workshop di yoga e di meditazione, per sviluppare un atteggiamento di mindfulness e controllo dell’ansia. “Per quanto qualcuno possa trovare poco invidiabile la natura totalizzante di questa impresa, per la prima volta nella mia carriera sento che il mio stile di vita non ruota solo attorno alle mie performance di chef, ma alla qualità della mia vita privata in generale”.
Lezioni di Yoga al Noma
In pratica Foong arriva al Noma alle 10 del mattino, inizia a fare le pulizie e la mise-en-place. Dopo una merenda di riso e uova alle 11,30, riprende la preparazione della mise-en-place e del servizio. Alle 14,45 compie un giro di assaggi attraverso le partite e parla con i diversi responsabili. Alle 15 partecipa al pasto del personale, seguito dalle ultime preparazioni.
Dopo il meeting delle 16 di tutto il personale, alle 16 e 45 iniziano ad arrivare i primi ospiti. Il servizio si chiude alle 21 e 30, segue una nuova riunione per preparare il lavoro del giorno successivo. Alle 22 Foong può finalmente rientrare a casa.
Fonte: finedininglovers.com
Foto: Pagina ufficiale Noma (Facebook)
