Il suo Etxebarri è un ristorante rivoluzionario, dove la brace è stata sdoganata per tecnicizzarsi e assurgere a strumento dell’alta cucina, ma la soddisfazione più grande di Victor Arguinzoniz rimane il sorriso degli ospiti a fine serata. Ecco la sua storia.
La Notizia
Se c’è stato un trionfatore all’ultima edizione dei 50 Best, tenutasi di recente ad Anversa, è sicuramente Victor Arguinzoniz. “È il premio più importante della mia carriera”, ha commentato a proposito dell’Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2021, unico riconoscimento conferito su voto di altri cuochi, che peraltro si è appaiato a un sonoro terzo posto mondiale.
Il suo Etxebarri è di fatto un ristorante rivoluzionario, dove la brace è stata sdoganata per tecnicizzarsi e assurgere a strumento dell’alta cucina, dove ormai dilaga. Il motivo lo racconta lui stesso: “Nella casa dove sono cresciuto mancava l’elettricità, quindi tutto ruotava attorno al fuoco, dalla preparazione del cibo al riscaldamento. Questi ricordi (il profumo della legna che veniva accesa al mattino e degli stufati che preparavano mia madre e mia nonna) sono rimasti con me, al pari del rituale di sedersi a tavola, dove mi sono stati trasmessi i valori fondamentali della vita. Inizialmente è stata dura, perché non ho una formazione da cuoco, ho imparato da zero. Ho lavorato in diversi settori prima di realizzare il mio sogno di avere un ristorante. Cucinare per gli altri è un atto di generosità. Vedere le espressioni felici delle persone non ha prezzo. Attraverso l’abnegazione, la passione e il duro lavoro ho aperto la mia strada nella gastronomia. Volevo solo realizzare una mia attività e cucinare con le braci, perché è il momento in cui mi sento più felice. Quindi ho cercato di trasmettere questa felicità agli ospiti”.
Etxebarri doveva aprire come comune asador nel 1989, ma presto Arguinzoniz si è smarcato, rinnovando profondamente il format tradizionale basco. “La cottura alla griglia da queste parti è una tecnica molto comune. Mi sono limitato ad aggiornarla. Alla fine, il fuoco non è che un ingrediente in più del piatto, non si vede, ma si sente. Il cambiamento più importante è stato capire che dovevo lavorare innanzitutto sulla brace, cominciando da tre fattori. In primo luogo, bisognava liberarsi del carbone spesso usato per grigliare, perché libera aromi aggressivi che possono mascherare le proprietà del prodotto. Quindi ho iniziato a lavorare con diversi tipi di legno, che rilasciano aromi naturali delicati e puliti, in grado di esaltare il gusto dell’elemento cucinato.
Crediti Inaki Andrés
Il secondo è stato realizzare la brace in un forno a parte, in modo da poterla controllare continuamente, anziché essere controllato da essa. Il terzo, infine, è stato realizzare attrezzi idonei per la cottura di diversi ingredienti, che prima era impensabile potessero essere grigliati”.
È il caso delle angulas, esposte al fumo attraverso una retina di metallo, che consente di aromatizzarle; poi di ingredienti come funghi e polpetti. Ma attenzione: in una cucina come questa non esistono sonde o termostati; tutto dipende dalla sensibilità del cuoco e dalla sua vigilanza permanente. In questo senso è cruciale il controllo perfetto della distanza del singolo prodotto dai tizzoni.
Crediti Gunnar Knechtel
“Dovevamo essere in grado di alzare o abbassare la griglia in qualsiasi momento, perché quando ritiri le braci, hanno un fortissimo potere riscaldante; ma dopo 5 minuti è già diminuito. Così abbiamo inventato un sistema di pulegge per alzare e abbassare gli ingredienti, controllando il punto di cottura. Questo è il motivo per cui ho sempre sostenuto che nella tecnica della griglia, che a qualcuno potrebbe sembrare semplice, la difficoltà maggiore sta nei tempi di cottura. Centrarli richiede un’abilità particolare, ed è ciò che rende questo mestiere artigianale”.
Fonte: theworlds50best.com
Foto: pagina ufficiale Victor Arguinzoniz (Facebook)
