La miglior cucina alla griglia del mondo: Asador Etxebarri di Victor Arguinzoniz

Griglia, fumo e legna nel paesino di Axpe a 40km da Bilbao. L’asador per antonomasia è basco, non si è mai mosso da lì e continua a rendere la sua semplice cucina di sempre, tra le più accattivanti al mondo.

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La Storia

È Victor (Bittor) Arguinzoniz “L’Asador” schivo ma dal sorriso sincero che dà un senso alla parola “ancestrale”: qui tutto avviene tramite il fuoco, come una volta, come sempre per lui. Ha 59 anni, è nato e cresciuto nella comunità agricola di Axpe, un piccolo villaggio pittoresco incastonato tra le montagne a un’ora di auto da Bilbao. È autodidatta e ha lavorato solo in una cucina, la sua, dove ha progettato e costruito le proprie famose griglie a riscaldamento regolabile. “Sono qui, a casa mia, ho sempre voluto avere un’attività e questa struttura in cui stiamo conversando era il bar del paese dove la gente veniva a bere e a comprare i beni di prima necessità. Quando chiuse io avevo diciannove anni e per quasi un decennio si susseguirono le varie dispute di famiglia per la divisione dell’immobile. Allora nel 1989 mi sono deciso e detto, perchè non acquistarlo?” Così, ben trent’anni fa, cominciò l’ascesa di un cuoco bravo e sincero che non avrebbe di certo immaginato di diventare così famoso.

Foto di Oscar Oliva
Foto di Oscar Oliva

Sin dal principio scelse il fuoco, naturale proseguimento di una vita spesso priva di elettricità in cui il fuoco era necessità e non diletto. Involontariamente, quindi, la maestria nell’addomesticarlo prima, e l’esperienza nel maneggiarlo poi, furono skills quasi innate di Bittor. Era dunque normale e fisiologico che (ri)iniziasse da qui ma inizialmente la brace era fatta da carbone che ben presto abbandonò in favore del legno, che mai più lasciò e su cui, anzi, si specializzò nei differenti profili gusto-olfattivi che è in grado di donare alle preparazioni. “In casa il primo pasto della giornata veniva fatto sul fuoco, impossibile per me dimenticarlo. Le mie radici sono qui e non sarebbe potuto essere diversamente, il sentimento è qui e la cucina per me è questo, emotività e cuore, Etxebarri non potrebbe esistere da nessun’altra parte (sai quante proposte ho ricevuto? Sorride)”.

Foto di Oscar Oliva

Lo chef basco ha dedicato passione e tempo alla scelta e allo studio del legno, tanti sono stati i cambiamenti dettati da prove e risultati diversi, cominciò con il castagno e successivamente constatò che per i pesci e le verdure il legno migliore da utilizzare fosse il leccio per i suoi aromi molto sottili e delicati, quello della vite dall’apporto più potente per la carne. Ma la tecnica e la conoscenza senza i giusti mezzi, rendono solo a metà; infatti la dimensione legno convive con quella fondamentale e specifica degli “utensili” da usare.

Foto di Oscar Oliva

Nella mia cucina non troverai pentole, padelle o fornelli, solo fuoco e griglie!”, dice orgoglioso, ma non fa riferimento a griglie normali se non a modelli che lui stesso ha modificato per migliorarne praticità, velocità ed efficienza, insomma per un risultato inimitabile da lui firmato: griglie mobili con cui regolare il calore e la temperatura, simil padelle chirurgicamente forate, pentole modellate con una cavità al centro per sfruttare il vapore della legna. Il genio di un cuoco ingegnere che ha permesso al sottoscritto di entrare nel cuore del suo ristorante (raro se non impossibile), al piano terreno, dove insieme ad una squadra di ragazzi avviene la magia, “ho una dozzina di persone di cui sei stagisti che mi aiutano, ma delle cotture mi occupo esclusivamente io…”.

I Piatti
Foto di Oscar Oliva

Con ritmi serrati che “spaccano” il secondo, le cotture si susseguono e arrivano al piano superiore dove in un’unica sala convivono una decina di tavoli per circa 35 persone che possono ordinare dalla carta ma che praticamente sempre decidono di vivere l’unico menù degustazione (14 portate a 198€ vini esclusi) che può variare leggermente se si decide di aggiungere un paio di piatti-varianti.

Foto di Oscar Oliva

Focus su una materia prima locale eccellente, dai pregiati gamberi di Palamós, alla chuleta de vaca vieja, dall’astice ai migliori ortaggi delle valli circostanti. L’ingresso lo fa un chorizo della casa su pane abbrustolito e tostato alla brace, tanto semplice quanto saporito; c’è poi l’anchoa al salazón, l’acciuga leggermente affumicata su un crostino croccante e unto, che fa emergere la qualità dei prodotti scelti.

Foto di Oscar Oliva

Si alza l’asticella con il queso fresco de bufala, una sorta di burrata pugliese tiepida dall’affumicatura delicata (il latte è scaldato con le pietre della griglia) e dal sapore acidulo.

È la volta del caviar y mantequilla de cabra, caviale e burro di latte di capra in cui il primo è scaldato alla brace (si, avete letto bene) presentando nuance di fumo e il secondo ammorbidisce rendendo il boccone pura armonia.

Foto di Oscar Oliva

Il livello è già più che chiaro ma l’ingresso della zamburiña dilata definitivamente i sensi: il gustoso mollusco che ricorda la capasanta sposa un succo di rafano da cui deriva un sodalizio senza eguali per armonia, consistenza e persistenza.

Foto di Oscar Oliva

Uno dei piatti sempre presente è composto dalla gambas de Palamós, gamberi rossi della Cataluña carnosi e turgidi, impreziositi dalla griglia di Bittor.

 Il riccio di mare con topinambur resetta il palato e lo prepara a sua maestà le angulas: sono gli avanotti dell’anguilla (immersi ancora vivi in un’infusione di tabacco, pulite in acqua per un paio d’ore e poi direttamente sulla brace) che “l’asador” esalta senza eguali servendone due pugni in una ciotola.

Si conclude con una mirabile chuleta (costata) di Rubia Gallega, tra le più pregiate al mondo per tenerezza e sapore, da Etxebarri ancora più gustosa grazie alla tecnica e la cura che lo chef le riserva durante la cottura praticamente perfetta.

Nonostante la ormai fama mondiale, troverete una semplice sala da pranzo e un servizio informale e rilassato ma in grado di adattarsi al tipo di esperienza.

Vinci quando porti l’ovvio e la semplicità nella forma più alta possibile, diventando meta di gastro-pellegrinaggio e restando umile.

Alla domanda se avesse già un papabile erede di cotanta sapienza, risponde: “nessuno ha più voglia di imparare, arrivano qui aspettandosi di trovare chissà cosa, no non c’è nessuno a cui sto tramandando il mio lavoro”. Fatevi avanti o approfittate di un pranzo da Victor Arguinzoniz.

Indirizzo

Etxebarri

Plaza de San Juan 1, 48291 Atxondo, Bizkaia

Tel. +34946583042

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