È la “naturalité”, il filo conduttore del clamoroso ristorante parigino dove per 100 giorni si intrecceranno le mani di due mostri sacri, Alain Ducasse e Albert Adrià.
La notizia
Il 9 novembre è stato il giorno X. Finalmente si è aperto il sipario sul temporary restaurant ADMO, espressione di una coppia pazzesca: Alain Ducasse, cuoco più stellato di sempre, coadiuvato dai fidi Romain Meder e Jessica Préalpato, e Albert Adrià, capofila dell’avanguardia spagnola. Due paradigmi e due genealogie dell’alta cucina, forse le più nobili, che finalmente si intrecciano, contro ogni pronostico. Ma non basta: ci ha messo lo zampino nel comparto bevande anche un altro pezzo da novanta, Vincent Chaperon, chef di cave di Dom Pérignon. Non c’è tempo da perdere, tuttavia: il tetto del Musée du Quai Branly a Parigi li ospiterà solo per un centinaio di giorni, in un evento irripetibile.
Crediti Karma Press
L’idea non è il capriccio di un momento. Era da tempo che il grande chef francese fantasticava. “Più o meno due anni e mezzo fa si era presentato presso il mio ristorante Tickets, a Barcellona. E anche in quell’occasione mi aveva detto che avrei dovuto allestire un progetto a Parigi”, ricorda Adrià. La realizzazione, tuttavia, è iniziata solo nel giugno 2021, quando Ducasse aveva appena lasciato il Plaza Athénée e Albert era costretto a chiudere i suoi ristoranti barcellonesi dalla crisi sanitaria. “Allora l’ho chiamato e gli ho chiesto: ‘Hai voglia di divertirti?’. E non ha esitato nemmeno un secondo”, racconta Ducasse.
Trovata la giusta location presso il museo, le squadre si sono incontrate per armonizzare due stili culinari apparentemente agli antipodi. Il fil rouge è stato trovato nel concetto di “naturalité”, da anni al centro delle ricerche di entrambi. “E resterà la direttrice della carta di Admo”, conclude Meder, già chef del Plaza Athénée, che condurrà materialmente i giochi. “Effettivamente abbiamo due approcci quasi antitetici alla creazione del piatto. Per quanto mi riguarda, penso innanzitutto al prodotto e a cosa posso farne. Albert, dal canto suo, riflette piuttosto sull’esperienza del cliente. Ma alla fine le nostre strade si sono incrociate”. Il fine? Complicare la vita a chi volesse procedere con le attribuzioni. “Non volevamo che uno creasse un piatto e l’altro il successivo. Gli ospiti avrebbero trascorso il tempo a tracciare paragoni anziché godersi il momento”.
La sintonia si è rafforzata grazie a numerose sessioni di lavoro, durante le quali uno chef preparava un piatto e poi lo faceva assaggiare al collega, nel mutuo sforzo di migliorarlo. Adrià, per dire, ha esordito con una salsa messicana, il mole, servita sopra una patata dolce. Al che Meder ha suggerito di abbinarla piuttosto a un cavolfiore cotto come la carne e al fegato di rana pescatrice. Una folgorazione immediata.
Sono seguiti gli altri piatti, tanto creativi quanto “naturali”. Per esempio il pane morbido con salsiccia di ostrica e alga wakame, la pelle di merluzzo lavorata a mo’ di soba con brodo di ricci e funghi, oppure la vicia in insalata con polvere di scalogni sottaceto e pasta di mandarino di Taiwan. A firma Préalpato i dessert, spiazzanti come l’abbinamento mandarino-sesamo nero-extravergine o comfort come la virtuosistica variazione sul latte crudo. Ma nei prossimi 3 mesi non mancheranno le novità stagionali nel menu, che costa 380 euro senza bevande.
Fonte: finedininglovers.com
Foto di copertina: Crediti Lea Crespi
Foto nell'articolo: Crediti Admo Paris
