Troppi zuccheri, farciture approssimative, poco confronto con i colleghi: sono questi gli errori che, secondo Iginio Massari, segnano più di altri lo spartiacque fra il dilettante dal pasticcere professionista. Come fare per rimediare? Ecco i suoi consigli e una carrellata di aneddoti da divorare tutto d’un fiato.
Iginio Massari svela gli errori dei pasticceri
È banale ma indubbio: Iginio Massari non ha bisogno di presentazioni. All’eminenza della pasticceria, italiana e non solo, abbiamo chiesto di indossare i passi dell’aristarco, critico severo che nell’ars poetica censura i versi brutti e stronca quelli faticosi, traccia con la penna un rigo nero sui disadorni e toglie via gli ornamenti ambiziosi, spinge a rendere limpidi i luoghi opachi e individua quelli ambigui… Panni che peraltro Massari è già solito sfoggiare quale giudice di Masterchef ed esaminatore di Alma.
Il più severo nei giudizi, il più generoso nell’elargire conoscenze. Un passato nello sport, dal judo alla boxe, è convinto che il secondo sia solo il primo dei perdenti: dal ring ha portato con sé nella pasticceria il valore della disciplina e della competizione, che cerca di instillare nei suoi collaboratori. “Ma con mia figlia Debora non è stato necessario: lei è nata così”.
Iginio Massari, quali sono gli errori più comuni nelle pasticcerie?
Mi viene in mente innanzitutto l’eccesso di zuccheri, che attribuisco alla strumentazione. Il primo vero frigorifero risale al 1998. Intendo una macchina capace di mantenere la temperatura, sballando al massimo di un grado, non semplicemente di produrre freddo. Il pasticcere che non ne disponga è obbligato a impiegare grandi quantità di zucchero, allo scopo di abbattere le cariche batteriche. Invece oggi è possibile ridurlo del 70% nelle ricette tradizionali. Ed è il motivo per cui al sud e in paesi come la Turchia la pasticceria tradizionale è dolcissima: una questione di clima.
Per quanto riguarda le materie prime, invece?
La selezione delle materie prime è importantissima. Ci sono i talebani che rivendicano di lavorare come una volta, ma gli ingredienti cambiano in continuazione. Puoi usare la stessa quantità della stessa farina, ma l’equivalenza sarà solo simbolica. E aggiungo che le farine odierne sono cento volte migliori di quelle di un tempo, quando nel mulino a pietra, in campagna vicino al fiume, finivano i topolini e gli scarafaggi. Proteine animali che alla fine favorivano pure la fermentazione.
I procedimenti, a questo punto.
Uno degli errori che ricorrono più spesso è la pesata. Le ricette fanno parte di un progetto e devono essere sempre corrette. Poi la cottura, da cui dipende il 50% della bontà: capita che i prodotti non siano regolari, spesso per risparmiare sull’acquisto di tecnologia. Oggi esistono strumenti che permettono cotture perfette e comunque queste vanno sempre seguite, se si vogliono ottenere ad esempio creme perfettamente stabili. Le farciture vanno sempre eseguire con le dime, per ottenere uno spessore regolare. Se in una torta hai 10 millimetri di crema e nell’altra ne metti 20, cambiano la struttura, la masticazione, la degustazione. Per finire i meringati, che in mancanza del giusto supporto tecnologico si svuotano. Senza un forno programmato, che fissi il valore dell’umidità, è il meteo a decidere e col brutto tempo il vapore fuoriesce, rovinando il prodotto.
La tecnologia, quindi.
Oggi è fondamentale, senza telefonino non puoi nemmeno comunicare. Per tenersi costantemente aggiornati è necessario frequentare corsi e persone, guardare sempre oltre la punta del proprio naso. Il Sigep è un fazzoletto di terra molto grande, dove sono esposte tutte le novità disponibili.
Per la pasticceria casalinga non c’è speranza?
Al contrario è la più buona, perché c’è tanto amore. Quando la pratichi vinci la sfida con te stesso. Ma resta importante essere coscienti di ciò che si fa.
Di giocare in un altro campionato, insomma. A livello imprenditoriale, quali sono gli errori da evitare?
Essere presuntuosi, non accettare i confronti, sentirsi arrivati. Nessuno è mai arrivato. Al mondo c’è sempre qualcuno più bravo di te.
Chi è più bravo di lei?
Siete voi a doverlo dire.
Se guarda al suo passato di pasticcere, quali errori le vengono in mente?
Penso di averli fatti tutti. Lo sbaglio è la lezione del giorno, che insegna a migliorare. Chi non ha peccato non va da nessuna parte.
Foto dal sito web di Iginio Massari
