Che differenza c’è tra cornetto e croissant? Debora Massari svela la verità e smonta i falsi miti della pasticceria

“Cornetto e croissant non sono la stessa cosa”. Debora Massari spiega la differenza fra i due prodotti, fugando ogni dubbio su ingredienti, caratteristiche e ricetta dei lievitati per la prima colazione.

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Debora Massari e i falsi miti della pasticceria

Bellissima, magrissima, self-confident, Debora Massari potrebbe fare la modella, invece in televisione affianca il padre Iginio senza assumere ruoli ancillari. Nel suo cassetto, del resto, c’è una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, con tesi sperimentale sui lievitati; il prodromo per entrare nell’azienda familiare, che ha rivoluzionato profondamente, creando l’e-commerce, gestendo i social e sviluppando il brand. Oggi è Maestro Pasticciere, membro della celebre Accademia, e docente presso la 24 Ore Business School. Ma non basta: nel 2021 ha ricevuto il premio Pastry Chef Social dell’anno ed è diventata MasterCoach della MasterchefAcademy.

In pasticceria ritrovo buona parte dei miei primi ricordi”, racconta. “I miei genitori, esempio fulgido di dedizione, ricerca della perfezione, studio e disciplina, lavoravano molto e la pasticceria, o meglio il negozio e il laboratorio, divenivano i luoghi del ritrovo ‘obbligato’. Certo allora l’attività era meno strutturata, gli spazi più ristretti e mamma e papà erano più sorveglianti che intrattenitori. Ho bene impressi i profumi, i gusti e i sapori della mia infanzia: non ricordo né magia né colpi di fulmine, ma la pasticceria è sempre stata in qualche modo una sicurezza, racconta.

Mio padre da giovane era istruttore di judo e mi portava con sé. Lui ha una piscina e mi faceva fare 200 vasche; poi lo accompagnavo agli incontri di boxe, perché era stato un pugile, tanto che mia mamma Maria per compensazione mi iscrisse a danza classica. Lo sport mi ha sempre aiutato nella vita, ma resto golosissima. Parlando di dolci elaborati, davanti al banco scelgo senza esitazioni la millefoglie; fra i non elaborati amo invece il cioccolato, fondente ma anche al latte e bianco.

Ricordo quando sono entrata in azienda dopo la laurea. Andavo al lavoro con mio padre alle 3 di notte, quando il laboratorio era libero, per preparare gli impasti. Uno dei primi giorni gli ho chiesto quanto tempo ci sarebbe voluto per padroneggiare i lievitati. E lui ha risposto: ‘Almeno 7 anni’. Io ci sono rimasta malissimo, con il mio percorso di studi pensavo di partire avvantaggiata. Invece dopo 21 anni sto ancora imparando. Non ho mai nutrito una passione fideistica nella pasticceria in senso stretto, quanto piuttosto un’attrazione fortissima verso la chimica, microbiologia e fisica del prodotto. Qui ritrovo le mie pulsioni, nella preziosità della formazione universitaria e nei master successivi. Papà non va né seguito, né inseguito: è diverso da me quanto io sono diversa da lui. La prosecuzione della sua storia personale e imprenditoriale risiede nel rispetto del suo percorso abbinato alla mia identità”.

Proprio in virtù della sua formazione accademica, Debora fa girare come una frusta la bacchetta della maestrina, correggendo i refusi del settore. La mattina, per esempio, tutti i gatti sono bigi e i lieviti si chiamano brioche, che si tratti di cornetti o di croissant. Ma il croissant, spiega in un seguito post su Instagram, è figlio del Kipfel viennese ed è nato in occasione dell’apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi nel 1838 (il Larousse Gastronomique va addirittura indietro nel tempo, tirando in ballo la vittoria sull’assedio turco, celebrata dai fornai viennesi con una pasticceria evocativa della bandiera nemica).

La sua composizione non è diversa da quella del cornetto, eccetto un ingrediente: le uova, che in questo caso mancano, lasciando la primazia al burro, che convoglia i tipici aromi e una consistenza sfogliata, esternamente croccante.

Altra differenza deriva dallo zucchero, presente in quantità inferiore, con un esito semi-salato idoneo a molteplici usi, fra cui la farcitura. Dal canto suo il cornetto, così chiamato per la forma, è più voluminoso e non croccante, perché contiene meno burro e più zucchero.

Un altro errore è considerare i dolci semplicemente come zucchero, secondo la cultura della dieta, mentre un croissant per esempio contiene il 21% di grassi, oltre al 33% di carboidrati. “Riscontro spesso nella clientela una percezione errata delle calorie di determinati alimenti. I dessert con la panna possono spaventare, ma nella realtà risulta più calorica una crostata, che contiene poca acqua, anche se non è completamente anidra. In generale le torte secche sono le più caloriche”.

Poi c’è la vexata quaestio della Crema Chantilly, che sarebbe panna montata con zucchero a velo e vaniglia, mentre in Italia spesso designa una miscela di panna e crema pasticciera, che sarebbe più corretto definire crema diplomatica o Chantilly all’italiana. Oppure la confusione fra marmellate, sempre a base di agrumi, e confetture di frutta. E la lista prosegue: “Si confondono le allergie con le intolleranze. Nel primo caso è l’alimento con i suoi allergeni a provocare una risposta immunitaria sproporzionata, più precisamente le proteine dell’uovo, del latte, il glutine… L’intolleranza indica invece l’incapacità di tollerare un alimento e si sviluppa nei confronti degli zuccheri, come il lattosio, senza choc anafilattico”.

La Sacher di Iginio Massari

I sapori non vanno confusi con i gusti aromatici. Succede quando in pasticceria chiedono una torta al sapore di fragola o lampone, perché in realtà si tratta di gusti aromatici, o dal gusto acido, che invece è un sapore. Ma non c’è chiarezza nemmeno sulla shelf-life dei prodotti artigianali come il Panettone, che non supera mai i 40 giorni. Non puoi certo comprarlo a settembre e aprirlo a Natale, come se fosse un lievitato industriale”.

Foto dei dolci: Pasticceria Iginio Massari