Ogni piatto, da Coltivare, è il risultato di una filiera virtuosa, che parte dal rispetto della terra e si chiude nel silenzio stupito del palato. La sostenibilità qui non è un concetto astratto, ma una pratica quotidiana.
Il ristorante
L'alta cucina può muoversi seguendo il tempo che si muove al ritmo lento della natura, tra filari ordinati e orti curati con dedizione, dove ogni piatto nasce da un gesto d’amore per la terra. Ne è un esempio Coltivare, e già dal nome suggerisce un’intenzione: quella di seminare non solo ortaggi, ma buone pratiche, pensieri sostenibili e sapori che profumano di territorio. Parliamo di un piccolo ecosistema etico-gastronomico incastonato tra le colline langarole, accanto alla cantina biologica Brandini. Una casa accogliente, dove il fine dining indossa i panni rustici dell’autenticità, senza rinunciare all’eleganza.
A orchestrare questa sinfonia rurale, racconta proprio la Michelin qui, è lo chef Luca Zecchin, che oltre a cucinare coltiva idee, cura relazioni, seleziona con cura artigiani del gusto e restituisce dignità a ingredienti spesso dimenticati. La sua è una cucina che parla piemontese con accento contemporaneo, figlia di una consapevolezza ambientale che va oltre le mode del momento. Non a caso, Coltivare si è guadagnato la Stella Verde Michelin 2025, riconoscimento riservato a quei ristoranti che fanno della sostenibilità una missione tangibile, non una semplice dichiarazione d’intenti.
Le uova arrivano dal pollaio, le verdure crescono nell’orto a pochi metri dalla cucina, il vino scorre direttamente dalle botti della cantina. Ma non è solo questione di filiera corta: è un racconto che si intreccia con le stagioni, con il territorio e con la fatica nobile del produrre. «Abbiamo ristrutturato un vecchio agriturismo», racconta Zecchin, «e l’abbiamo trasformato in un ristorante che respira territorio e contemporaneità, senza mai perdere di vista l’essenza». Ogni piatto, da Coltivare, è il risultato di una filiera virtuosa, che parte dal rispetto della terra e si chiude nel silenzio stupito del palato. La sostenibilità qui non è un concetto astratto, ma una pratica quotidiana: dall’energia autoprodotta grazie a 120 kW di impianto fotovoltaico con accumulo, fino alla scelta dei detergenti eco-compatibili. Anche la raccolta differenziata diventa un gesto quasi rituale, come spiega lo chef: «Non basta fare attenzione agli sprechi, bisogna anche imparare a fare la spesa con coscienza. Siamo ancora troppo abituati a comprare più del necessario».
La rete di produttori che ruota intorno a Coltivare è una costellazione di storie locali, scelte non solo per la qualità ma per la filosofia che le anima. Come l’azienda agricola Besimauda di Peveragno, incontrata quasi per caso durante l’acquisto di fragole: «Lì ho scoperto allevatori di vitella giovane, con filiera corta e grande attenzione al benessere animale». Oppure Lo Puy in Valle Maira, artigiani del formaggio di capra a latte crudo, che seguono il ritmo lento degli ovini e della natura. È in questa attenzione al dettaglio, nella volontà di dare spazio ai piccoli produttori virtuosi, che si compie davvero la magia di una cucina etica. Luca Zecchin non si accontenta di dare il buon esempio tra i fornelli: porta i figli con sé a fare la spesa, li guida nel mondo delle scelte consapevoli. E se un giovane cuoco gli chiedesse da dove cominciare per fare la differenza, la sua risposta sarebbe semplice e disarmante: «Parti da casa tua. Sii attento a cosa compri, a quanto butti, a come pulisci. La sostenibilità non è una divisa da indossare in cucina: è un modo di pensare che attraversa ogni gesto quotidiano».
Eppure, non c’è nulla di pesante o pedagogico in questo progetto. La leggerezza arriva nel piatto: negli antipasti dai contrasti calibrati, nei primi che profumano di sottobosco e memoria, nei secondi che celebrano la carne rispettando l’animale intero, senza relegare nulla allo scarto. Anzi, è proprio nella riscoperta di tagli dimenticati, nel ritorno a una stagionalità rigorosa, che si rivela la visione gastronomica dello chef. Coltivare è il luogo ideale per chi cerca un lusso diverso, che non risiede nell’ostentazione ma nell’essenzialità. È un’esperienza che nutre il palato e la coscienza, che invita a riflettere mentre si gusta, e che lascia in bocca il sapore – sempre più raro – della coerenza. Un ristorante che non si limita a offrire un pasto, ma propone una visione. E in tempi in cui tutto corre, tutto urla, tutto vuole stupire, scegliere di rallentare, di ascoltare la terra, di cucinare con rispetto, è forse il gesto più rivoluzionario di tutti.
