Uno degli hotel del momento del Nord Sardegna. L’intervista al direttore tra calette segrete, alta cucina, e il nuovo lusso immateriale.
*Contenuto con finalità promozionali
L’intervista
C’è un promontorio nei pressi della Costa Smeralda dove il lusso non fa rumore, non si veste di eccessi e non ha bisogno di ostentazioni. È un lusso nuovo, fatto di piccole calette nascoste e silenzio come bene raro, di lunghi tramonti che si riflettono sul mare come pensieri leggeri, di vento lieve che profuma di macchia mediterranea, di territorio da scoprire col palato. Un lusso che non si colleziona, ma trasforma, si esperisce, si ricorda.
Durante il mio soggiorno, ho potuto - con somma gioia - sperimentarlo al 7Pines Resort Sardinia, luxury resort di Destination by Hyatt immerso nella natura di Baja Sardinia. Di questo e altro ho parlato con Vito Spalluto, managing director del resort, che -dopo un percorso costruito tra alcune eccellenze dell'ospitalità italiana oggi guida la crescita della struttura con una solida visione.
Il concetto di lusso sta cambiando: è sempre meno ostentazione e più ricerca di esperienze intime, autentiche, trasformative. Quanto conta oggi l’intangibile - l’atmosfera, la relazione con il luogo, la qualità del silenzio - rispetto al tangibile? E in che modo 7Pines Sardinia incarna questa nuova visione del lusso?
“Purtroppo, la parola lusso negli ultimi tempi ha assunto un'accezione negativa. In realtà "lusso", come dice l'etimologia (da lux, lucis: aspirare verso la luce) è un modo per ognuno di noi di elevarsi. Non è detto che ciò voglia dire ostentazione, né che sia correlato al mero discorso economico. Il lusso equivale a trovare qualcosa che ti faccia stare talmente bene da elevarti, ma è una percezione molto personale. Il lusso che cercano i nostri ospiti è un momento esperienziale fatto di dettagli, accoglienza amichevole ed empatica, servizi di qualità ed un ambiente rilassato immerso nella natura, capace di rigenerarli dopo un periodo di stress. Tutto senza la necessità di apparire e fare show off.
Secondo me il trend del lusso è sempre meno materiale, anche perché ormai attraverso i social siamo messi completamente a nudo, quindi anche persone molto note, se ostentano l'oggetto, vengono subito criticate. Si sta tornando al concetto iniziale del lusso: elevarsi personalmente, intimamente, e creare emozioni. D’altra parte, è cambiato anche il modo di raccontare e raccontarsi. I racconti che i nostri ospiti fanno attraverso i social, ad esmpio, sono molto legati al tramonto, alla natura, alle nostre calette. Abbiamo delle spiaggette segrete, che vengono allestite ad hoc per loro. Ecco, quella è diventata la massima espressione del lusso: solo due sdraio, un ombrellone e un servizio food easy in un luogo dove al mare ci sei solo tu, col rumore delle onde e le persone che vuoi vicino.
È un lusso dello spirito. Di gentilezza, di accoglienza. Rilascia benessere, rilascia positività ed energia. Prima c'era chi sciabolava e faceva la sangria col Pétrus; adesso invece ci sono persone che vogliono raccontare momenti speciali. Non c'è più bisogno di dimostrarsi più forti di qualcun altro, non c’è più la gara. Il protagonista non è più l'oggetto costoso; è l'ambiente che ti sta attorno e le emozioni che ti sta dando in quel momento perché c'è un panorama fantastico, c'è il rumore del mare che ti culla, c'è un tramonto bellissimo, ci sono persone che sono veramente qui per te. Insomma, quello che ormai tutti vogliono raccontare, anche sui social, sono momenti speciali. Vogliono creare un'emozione per sé e per chi li segue, vogliono trasformare questi attimi in ricordi ed emozionarsi ogni volta che li rivedono. Si arriva a un punto della vita, secondo me, in cui decidiamo quali sono le priorità, e quello che sto vedendo è che sempre di più la priorità diventa la vacanza, la qualità del tempo piuttosto che l'oggetto fisico da chiudere in cassaforte.
Forse anche perché il quotidiano, oggi, è particolarmente stressante, c'è il bisogno di staccare del tutto in un posto come questo, perché è un qualcosa che ti premia dentro, ti appaga nell'anima. L'oggetto ti può appagare per cinque minuti; la vacanza dura a lungo, perché è preceduta dall’attesa stessa di viverla e seguita dal ricordo di ciò che ti ha regalato. In hotel, così come nella ristorazione, i beni sono deperibili, immateriali, spariscono. Prima questo era considerato un deficit, perché il bene di lusso era stato concepito con l'idea di durare nel tempo; invece ora consideriamo duraturo ciò che colpisce la sfera personale ed emotiva in maniera molto forte, nel bene e nel male.
Un piatto sbagliato lo ricorderai per sempre come tale; un piatto buonissimo lo ricorderai sempre come tale. Una vacanza bellissima ti rimarrà come termine di paragone per le vacanze future; una vacanza che è andata male ti rimarrà dentro perché ti ha rovinato un momento speciale. Noi cerchiamo di rendere bellissimi i momenti indelebili. Infatti, nonostante l’inaugurazione risalga a soli 3 anni fa, abbiamo già tanti clienti repeaters, perché cerchiamo di lavorare molto sul vissuto emotivo delle persone."
La Costa Smeralda ha un’immagine molto forte e connotata. Il profilo di chi la sceglie come destinazione è cambiato negli ultimi anni?
"Sicuramente la Costa Smeralda è considerata una delle località ‘ultra-luxury’ in tutto il mondo, insieme a pochissimi altri posti come Capri, Saint-Tropez e le Maldive. E sicuramente negli anni è cambiata, perché sono cambiati il segmento geografico e il comportamento di chi la frequenta. Il momento dell'ostentazione e del party che doveva essere sempre più eclatante sta venendo meno, soprattutto con l'aumento dei clienti statunitensi, molto più “esploratori” che “conquistatori” di luoghi a livello turistico.
Siamo passati a un turismo sempre più legato a un'idea di territorio, di vacanza consapevole in cui vivere le esperienze del luogo, per cercare di scoprire quello che può offrire anziché cercare i marchi globalizzati. In questa scoperta del territorio, gioca un ruolo decisivo la gastronomia. In molti, infatti, vengono anche per scoprire i sapori del posto e l'autenticità dell'enologia: la scoperta dei territori passa per prima cosa attraverso il palato. In un mondo in cui prima si importava qualsiasi cibo, il lusso era considerato mangiare il pomodoro tutto l'anno, mangiare il caviale ovunque, mangiare qualsiasi ingrediente ovunque; in questo momento il lusso è mangiare il miglior ingrediente locale."
Quanto conta la ristorazione all’interno del progetto 7Pines Sardinia? È pensata più come esperienza per chi soggiorna al resort o anche per chi visita la Costa Smeralda?
"Fin dall'antichità, per gli esseri umani è stato il cibo a guidare gli spostamenti. Nella Preistoria, quando non c'era più da mangiare, la gente si spostava. Nel Medioevo, nel Rinascimento, nella Francia del Re Sole, il modo migliore per accogliere gli ospiti e fargli vivere i fasti erano i banchetti. Adesso, sempre di più, il territorio viene espresso in maniera “facile” attraverso la ristorazione. Dico “facile” perché gli ingredienti sono tutti sul posto, e la ristorazione ci aiuta anche a fare promozione fuori: la materia prima la possiamo portare ovunque. Quando andiamo alle fiere, possiamo dire: "Venite in Sardegna, perché in Sardegna potete assaporare questo, è solo un piccolo assaggio."
La ristorazione ha un'importanza basilare per questo cambiamento di paradigma sia del lusso che del turismo. Le nostre scelte al 7Pines Sardinia sono incentrate su questo. Abbiamo creato tre importanti outlet ristorativi, di cui uno è Capogiro, un ristorante gastronomico dove si fa ricerca ormai da tre anni sulle materie prime e su come modulare ricette innovative utilizzando il territorio al 100%, dal nostro orto a tutti i fornitori vicini, senza ricorrere alla GDO. Lo chef Pasquale D’Ambrosio compie un lavoro minuzioso partendo da tutto ciò che quest'isola può offrire. Noi serviamo le ostriche sarde, così come è sarda tutta la materia prima impiegata per realizzare piatti gourmet. Abbiamo scelto una formula totalmente mediterranea: valorizziamo sia il pescato sia la parte vegetale, che è sempre più importante. Possiamo inoltre contare su un servizio attento, così da combinare lusso e territorio e in parallelo raccontarlo al cliente. La cantina? È sempre in crescita: ora si attesta intorno alle 300 referenze, con tantissimi vini sardi di ricerca e di piccole realtà -al di là dei grandi blasoni, ovviamente presenti.
Per la pizzeria Spazio, abbiamo scelto di lavorare con Franco Pepe, uno chef pizzaiolo non autoctono, ma considerato il migliore al mondo, perché ha fatto del suo territorio, Caiazzo, una destinazione globale. Pepe sposa completamente la nostra idea di territorialità. Quando è venuto qui, non è venuto solo con le sue tonde, ma ha creato quattro pizze direttamente in Sardegna (che poi utilizza anche in convegni internazionali). Ieri ha preso parte ad un evento con Massimo Bottura dove ha preparato "Spazio mare", la pizza che ha creato qui per il nostro ristorante, a partire dalle erbe del nostro orto.
Anche il Cone Club è stato concepito con l'idea di accogliere un numero raccolto di persone, anziché migliaia come spesso capita nei posti di questa tipologia, poiché a mio avviso nel lusso oggi sono molto importanti lo spazio, la privacy e l'esclusività. Grazie alla sua riservatezza, il nostro resort è un rifugio apprezzato anche da volti noti dello star system, pur accogliendo chi arriva dall’esterno. Siamo una struttura a porte aperte e anche le persone che non soggiornano da noi possono mangiare qui e godersi i loro angoli di pace. Non c'è mai affollamento, perché abbiamo 75 camere distribuite su 15 ettari: è Sardegna all'ennesima potenza, dove anche lo spazio è un lusso che quest'isola può offrire. E deve rimanere così."
Come reagiscono gli ospiti internazionali davanti alla vostra offerta gastronomica?Arrivano già preparati oppure si fanno guidare Scoprono?
"Alcuni sì; alcuni no. Molti scoprono, c'è grande curiosità. Molti arrivano magari con l'idea di conoscere i brand internazionali a Porto Cervo o nei dintorni, poi però si fanno facilmente stupire e diventano nostri grandi fan, una volta provato quello che offriamo. Quindi magari vengono con l'idea del sushi, e poi scoprono che il crudo di mare che serviamo al Cone Club (il cocktail bar sulla spiaggia della struttura ndr) gli piace molto di più. Vengono con l'idea di mangiare carne da un brand argentino, perché l'idea che esista in tutte le parti del mondo gli dà sicurezza, e poi scoprono che la cucina territoriale vegetariana gastronomica che facciamo al Capogiro gli dà molte più emozioni. Scoprono che il sapore della pizza e la ricerca che c'è in Spazio di Franco Pepe li fa innamorare.”
Come si fa, in un resort di lusso, a creare un ambiente in cui anche chi lavora si senta parte di qualcosa di significativo?
“Credo che in questo momento di crisi del personale, al di là di tutte le polemiche, sia molto importante impostare un progetto definito e condividerlo con il team, e creare una bella atmosfera che faccia stare bene sia al lavoro che fuori. Noi, per esempio, per quanto riguarda gli alloggi del team, non collochiamo più di due persone nella stessa camera. Facciamo tantissimi corsi di formazione a livello di intelligenza emotiva, di standard: c'è una formazione continua. Dopo il Covid effettivamente è cambiata la mentalità di chi lavora. Non è più solo una questione di stipendio; è una questione di benessere, molti preferiscono allo stipendio tutta una serie di benefits da godere.
Abbiamo molta cura della ristorazione riservata allo staff, che non chiamiamo semplicemente "mensa": è un ristorante che si chiama "Piazzetta da Giovannino", dove i fornitori sono gli stessi che coinvolgiamo negli outlet. Non abbiamo una linea di fornitura di serie A e serie B: i pomodori che serviamo nei nostri ristoranti sono gli stessi che serviamo per il team, la carne è la stessa che prendiamo per Capogiro. Anche in stagione diamo due giorni di riposo a settimana, che magari per chi lavora in altri settori può sembrare una cosa scontata, ma nell'hôtellerie, soprattutto stagionale, non è scontato, e si torna al discorso di prima: il lusso, il tempo. Il tempo è un lusso e ognuno deve giustamente organizzarsi la vita, però anche il lavoro ne fa parte. Perciò vogliamo che il nostro personale, invece di saltare di fiore in fiore in cerca di piccole soddisfazioni momentanee, possa creare un progetto a medio e lungo termine su di sé, sulla propria vita, superando l'indecisione che talvolta affligge le nuove generazioni anche a causa delle illusioni create dai social.
Qui c'è un progetto condiviso e c’è chi lo sposa. C'è un'idea di condivisione costante. Facciamo un'assemblea generale al mese dove invitiamo tutto il team e parliamo dei risultati, dei punti di forza. Lo facciamo in maniera molto aperta perché la comunicazione, la condivisione di un progetto diventa basilare per i ragazzi che vogliono crescere. Spesso si parla solo di salari, però i salari, soprattutto a inizio carriera, sono un punto di partenza per poi evolvere e creare un percorso di vita. Proviamo a condividere il nostro concept di ospitalità e di lusso con i ragazzi e speriamo che questo li sproni a crearsi un progetto. Chi vuole fare carriera, da noi può farlo. Può avviare un percorso, perché da cameriere diventa restaurant manager, da restaurant manager F&B manager, da F&B manager F&B director, e ciò vale per tutti i ruoli. Quando iniziai questo lavoro a 20 anni, decisi che prima dei 30 anni avrei preso la mia prima direzione: ho ideato un progetto che volevo seguire e, bene o male, lo sto seguendo.
A volte fai un passo avanti, a volte ne fai due indietro: nella vita e nel lavoro è un percorso. Non puoi illuderti di avere tutto e subito, vivere nella costante indecisione o nella costante speranza che qualcosa accada al di fuori del tuo controllo. Meglio provare ad averlo, il controllo, o quantomeno provare a settare qualcosa. Secondo me, abbiamo la responsabilità di ispirare le nuove generazioni a capire quanto sia importante scrivere la propria storia anziché farsela raccontare da qualcun altro. Devono essere loro i protagonisti del loro film e noi possiamo essere d'aiuto, spronare.”
Lei ha una lunga esperienza nel mondo dell’ospitalità. Cosa porta di queste esperienze nella direzione del resort?
“Questo resort oggi è un insieme di tutte le esperienze che ho attraversato. Da Borgo Egnazia ho imparato quanto sia importante il lusso esperienziale ed essere radicati al territorio. Borgo Egnazia e la famiglia Melpignano sono bravissimi a raccontare la Puglia attraverso un albergo che è una destinazione regionale. Parliamo di un albergo che ha lanciato una regione, grazie anche a tutte le altre persone che ne hanno capito l'importanza e si sono unite diventando un case history a livello mondiale. E quindi da lì porto questo: il fatto di voler amare così tanto un territorio.
Dal Verdura di Rocco Forte Hotel a Sciacca, sicuramente porto con me l'esperienza di capire come creare una micro-destinazione in una località meno conosciuta. E anche di far parte di una compagnia internazionale, con un'organizzazione piramidale che va al di là dell'albergo, settata a livello globale. Anche al 7Pines Sardinia mi relaziono con diversi stakeholders: la proprietà dell'albergo che è un fondo, il management company tedesco e il franchise company che è Hyatt. All'Andana Resort - Tenuta La Badiola, a Castiglione della Pescaia, è stato molto bello perché nel progetto c'era una forte passione per il mondo dell'enogastronomia, grazie alla famiglia Moretti e a Enrico Bartolini, firma del ristorante. Quindi ho imparato come il turismo enogastronomico possa costruire una destinazione e quanto sia importante che i ristoranti di una struttura abbiano una loro identità forte per differenziarsi fra loro.
Tutto questo, messo assieme, mi ha dato la possibilità di costruire, quando ancora c'erano pochi addetti e un cantiere, un resort che fosse focalizzato sul territorio pur essendo parte di un brand internazionale. Ogni persona che incontri ti regala un concetto, uno spunto. L'importante è saperli amalgamare come fa un bravo chef per creare poi una ricetta gustosa.”
Se dovesse descrivere il futuro di 7Pines Sardinia con tre parole chiave, quali userebbe?
“Sostenibilità. Io penso che il futuro del 7Pines sia sostenibilità a 360 gradi, perché abbiamo (soprattutto lavorando con questo tipo di clientela) una grande responsabilità verso l'ambiente, il mondo e le persone che ci circondano. Qui lavoriamo in un luogo dove le persone possono veramente avere un forte impatto. Se poi lo moltiplicassimo per tutti gli alberghi di lusso che ci sono nel mondo, potremmo veramente migliorare la qualità ambientale e gli ESG in maniera globale.
Lusso, però tornando al discorso fatto all'inizio, non quello legato all'ostentazione, ma quello che ti rimane dentro. Quindi sempre di più cresceremo con esperienze signature di lusso, nell'erogare un servizio di altissima qualità e far stare bene i nostri ospiti, lasciandogli ricordi indelebili. L’ultima parola? Talenti. Sempre di più cercheremo di far crescere talenti. Il mondo dell'ospitalità sta cambiando, il mondo del lavoro sta cambiando: abbiamo necessità di forze nuove e che abbiano passione, che abbiano sogni e li sappiamo portare avanti.” Lontano dall’immaginario del lusso come possesso, il 7Pines Sardinia incarna una meta dove il tempo rallenta, una pizza con erbe dell'orto si ricorda per sempre e un team motivato è il primo ingrediente di un’esperienza memorabile. Una Sardegna tutta nuova, che è già qui.
