A Identità Golose 2026 lo chef di Da Lucio racconta la libertà di ripensare la pasta e il nuovo percorso di ricerca che punta a descrivere il sapore di ogni singola specie ittica.
In pochi anni Jacopo Ticchi è diventato uno dei nomi più interessanti della nuova cucina italiana dedicata al mare. Nel suo ristorante Da Lucio, oggi affacciato sulla Darsena di Rimini, ha costruito un percorso gastronomico che ha contribuito a cambiare il modo in cui molti cuochi guardano al pesce. Le tecniche di frollatura e maturazione a cui si è dedicato, ormai conosciute ben oltre i confini della Romagna, non rappresentano però il punto di arrivo del suo lavoro, ma soltanto uno degli strumenti attraverso cui approfondire la conoscenza della materia prima. Chi ha avuto occasione di seguire l'evoluzione della sua cucina sa che Ticchi non è interessato a fissare un metodo definitivo. Ogni nuova ricerca apre inevitabilmente una domanda successiva. È accaduto con la maturazione del pesce, poi con il lavoro sulla brace e oggi con un tema ancora più complesso: provare a comprendere, e soprattutto a descrivere, che cosa significhi davvero il sapore del mare.
Il suo intervento a Identità Golose 2026 (Identità di pasta, ndr), dedicato al tema Identità Future. Libertà di pensare, ha seguito esattamente questa direzione. Più che presentare una serie di ricette, lo chef ha scelto di raccontare un modo di ragionare sulla cucina. Sul palco Ticchi porta otto piatti di pasta. Una scelta che potrebbe sembrare insolita per uno chef la cui cucina è profondamente legata al pesce, ma che diventa il modo più immediato per affrontare il tema della libertà. «Non volevo concentrarmi sul singolo piatto. Mi piace il racconto massimalista, mettere insieme tante possibilità. La pasta, per me, rappresenta una moltitudine di interpretazioni.»
L'obiettivo non è mostrare otto ricette, ma mettere in discussione alcune convinzioni che sembrano ormai immutabili. «Siamo abituati a pensare che la pasta sia un primo, che debba stare tra l'antipasto e il secondo, che vada bollita e poi mantecata. Ma la pasta è soprattutto una preparazione, un veicolo. La libertà di pensarla significa toglierla dai suoi costumi abituali.» Per Ticchi la libertà nasce proprio dall’immaginare di osservare un ingrediente come farebbe un bambino, senza il peso delle convenzioni. «Il mio progetto è nato così. Cercando di guardare le cose come se non le conoscessi già, attribuendo loro un significato nuovo. La tradizione è fondamentale, ci permette di accelerare e ci dà strumenti importanti. Ma non può impedirci di continuare a fare domande.»
Il sapore del mare non esiste. Esistono i sapori dei pesci.
Negli ultimi anni Jacopo Ticchi ha contribuito a diffondere una nuova cultura della maturazione del pesce. Oggi, però, la sua ricerca si è spostata ancora più avanti. «Quello che mi auguro di riuscire a fare è raccontare il gusto di ogni singolo pesce. Vorrei riuscire a descriverlo con parole semplici, comprensibili a tutti.» È una riflessione che nasce da una domanda apparentemente banale: che sapore ha il mare? Secondo Ticchi, la risposta più comune è anche quella meno precisa. «Oggi abbiamo costruito un'immagine mentale del mare che spesso coincide con alcuni sapori molto specifici: l'ostrica, il riccio, la testa del gambero. Ma è una costruzione della memoria.»
Lo dimostra anche il modo in cui percepiamo le alghe. «Qualcuno dice che un'alga sa di mare e un'altra no. Ma sono entrambe alghe, arrivano entrambe dal mare. Perché una dovrebbe rappresentarlo più dell'altra?» Lo stesso vale per il pesce. Una spigola, una mormora o un pagello non condividono un unico sapore. Hanno identità gustative profondamente diverse, che spesso vengono appiattite dentro una definizione generica che coincide con il condimento abituale con cui siamo cresciuti. È proprio qui che si concentra oggi il lavoro di Ticchi: costruire un lessico capace di raccontare il mare attraverso le sue differenze, anziché attraverso un'unica idea convenzionale.
