Il cuoco di Bagá, Pedro Sánchez, morde lì dove molti non osano avvicinarsi: attacca le guide, i critici e tutti coloro che non si ricordano che: «Le idee contano, ma senza umanità questo mestiere perde il suo senso»
L'opinione
Quarantacinque metri quadrati sono bastati per trasformare una strada appartata di Jaén in una meta di pellegrinaggio gastronomico. È lì che Pedro Sánchez ha costruito Bagá, uno dei ristoranti più influenti della cucina contemporanea spagnola, senza inseguire mode, aperture in altre città o progetti sempre più grandi. L'ultimo riconoscimento, il Premio Nacional de Gastronomía come miglior chef, arriva a confermare un percorso rimasto sorprendentemente fedele a se stesso. La notizia, racconta, lo ha colto di sorpresa. Più che il prestigio del premio, lo emoziona l'idea che venga riconosciuto anche il modo in cui interpreta questo mestiere, come dichiarato a 7Canibales. «In Spagna ci sono tantissimi cuochi che meritavano un premio come questo. Ho avuto la sensazione che non fosse soltanto un riconoscimento al lavoro, ma anche ai valori che provo a portare ogni giorno in cucina.»
Ed è proprio la parola "valori" a tornare spesso nelle sue riflessioni. Quando gli chiedono quale sia oggi il vero problema della gastronomia, Pedro Sánchez non parla di materie prime, di costi o di tecniche. «Viviamo un periodo in cui mancano le idee, ma soprattutto la bontà. E le due cose sono molto più vicine di quanto sembri.» Per lo chef, intelligenza e gentilezza camminano insieme. Una persona intelligente, sostiene, difficilmente perde di vista il rispetto per gli altri. Lo stesso vale per un ristorante. «Si dice sempre che l'olio d'oliva sia l'ingrediente simbolo della dieta mediterranea. Io credo che l'ingrediente di qualsiasi cultura gastronomica siano le persone.» Una frase che sintetizza la sua idea di cucina meglio di qualsiasi definizione tecnica.
Nessuna corsa a chi è più bravo
Pedro Sánchez appartiene a quella generazione di cuochi cresciuti mentre la gastronomia diventava sempre più globale. Oggi basta uno smartphone per vedere cosa succede nelle cucine di Copenaghen, Tokyo o Bilbao, ma secondo lui questo confronto continuo rischia di produrre un effetto collaterale. «Passiamo molto tempo a guardare quello che fanno gli altri e molto meno a capire chi siamo davvero.» Per questo non vive la cucina come una competizione. Le stelle, le classifiche e i premi fanno piacere, ma non raccontano necessariamente il valore di un cuoco.«Conosco professionisti straordinari che non compaiono in nessuna guida. Questo mestiere non è il Tour de France. Ognuno trova il proprio linguaggio. Non giudico mai la cucina altrui in base ai premi» Lo stesso vale per il territorio. Restare a Jaén, nonostante le offerte ricevute negli anni, è stata una scelta naturale. «Ognuno disegna il proprio paesaggio a modo suo. Il mio è qui.»
Il successo non dovrebbe cancellare il lato umano
Tra i temi che più gli stanno a cuore c'è anche il modo in cui stanno cambiando i ristoranti. Bilanci, marginalità, costi del personale e sostenibilità economica sono entrati con forza nel dibattito della ristorazione. Una trasformazione inevitabile, secondo Sánchez, purché non faccia perdere di vista ciò che rende speciale questo lavoro. Il riferimento riguarda soprattutto il rapporto con le persone che lavorano in sala e in cucina, ma anche con i clienti. «C'è chi percorre centinaia di chilometri per sedersi al tuo tavolo. Merita di essere accolto con la stessa cura con cui prepari un piatto.» Forse è proprio questa la lezione che Pedro Sánchez spera lasci dietro di sé. Non quella di uno chef arrivato ai vertici della gastronomia internazionale, ma quella di un professionista che ha scelto di non inseguire la grandezza a tutti i costi. Bagá continua a occupare appena 45 metri quadrati. Per Pedro Sánchez, evidentemente, lo spazio non è mai stato la misura delle idee.
