Nel giardino del Botania Relais & Spa, lo chef Tommaso Luongo racconta una cucina vegetale profondamente ischitana, fatta di conserve, erbe selvatiche e memoria agrodolce.
Ischia è un’isola che ha sempre guardato al mare, eppure è sempre vissuta anche grazie alla terra. Prima ancora delle spiagge affollate, dei grandi alberghi e dei percorsi termali presi d’assalto, c’erano gli orti terrazzati, i vigneti e gli alberi da frutto con le conserve da custodire per l’inverno. Una cucina fatta di semplicità e ingegno, dove nulla andava sprecato e dove anche una verdura poteva diventare protagonista della tavola. È da questa Ischia più agricola che nasce Il Mirto, il ristorante vegetale del Botania Relais & Spa, immerso in tre ettari e mezzo di verde a pochi passi dai giardini de La Mortella.
Il ristorante
Vivere Il Mirto – e quindi Il Botania - significa sposare anche il loro approccio all’ambiente. Tra piante aromatiche, ulivi e sentieri immersi nella vegetazione, qui si impara ben presto che la natura è sì cornice suggestiva di un territorio ma soprattutto materia viva di una cucina in evoluzione. La filosofia della Famiglia Polito, proprietaria del relais, parte proprio da qui: restituire centralità alla cultura contadina ischitana e costruire un modello di ospitalità rispettoso dell’ambiente.
Non a caso, il 70% delle verdure utilizzate nei tre ristoranti del Botania arriva dall’orto di proprietà, distante appena due chilometri dalla struttura. Una sensibilità che si ritrova anche nella proposta beverage con una carta dei vini vegani e carbon neutral, scelti secondo una filosofia che guarda non soltanto agli ingredienti ma anche al rispetto dell’intero processo produttivo. Anche il gesto dell’aperitivo diventa un racconto dell’isola, con le verdure e le erbe aromatiche che arrivano fino a dentro i drink.
Eppure, la scelta vegetariana de Il Mirto non fu accolta da tutti con favore. «All’inizio gli ischitani erano un po’ scettici – racconta lo chef Tommaso Luongo –, mi dicevano: “A Ischia, dove c’è tanto pesce e dove il coniglio è una tradizione, voi fate solo verdure?”. Poi però sono tornati. E questo è stato il risultato più bello: non è rimasta soltanto la curiosità della prima volta, ma è diventata un’esperienza che le persone hanno avuto voglia di ripetere».
Lo chef e il ritorno alla terra
Tommaso Luongo, classe 1991, è nato a proprio Ischia – a Forio. Prima di arrivare a Il Mirto, Luongo aveva costruito la sua esperienza sulla cucina di mare, lavorando per dieci anni come sous chef al ristorante – 1 stella Michelin - Indaco. L’incontro con il Botania, però, nasce per un motivo completamente diverso. «Ero venuto qui perché dovevo organizzare il mio matrimonio. Quella che oggi è mia moglie lavorava al Botania e stavamo organizzando il ricevimento. Poi la proprietà mi propose di lavorare qui come chef dell’hotel». La proposta era quella di costruire una cucina nuova, dedicata al mondo vegetale. Una sfida tutt’altro che semplice per un cuoco abituato a lavorare soprattutto con il mare. «Non l’ho mai fatto prima, ma datemi del tempo e ne sarò in grado» furono le prime parole di Tommaso a quella proposta.
Quel tempo divenne così ricerca personale, con una grande lezione imparata dall’altra parte del mondo. «L’esperienza in Brasile da Alex Atala mi ha insegnato molto. Quando finivano alcuni prodotti, come carne o pesce, proponevano menu vegani con grande naturalezza. La cosa interessante era che non veniva percepita come una mancanza, ma come una possibilità. Ho capito che anche con materie povere si poteva fare tantissimo».
I piatti: un viaggio tra orto, memoria e paesaggio
Una serie di assaggi che giocano sul confine tra riconoscibilità e sorpresa, è così che si apre la cena. La carota stagionata - marinata, disidratata e poi reidratata con siero di mirtilli - cambia completamente identità: la consistenza ricorda quasi quella di un salume, mentre la buccia agrodolce che l’accompagna riporta immediatamente a una memoria mediterranea fatta di conserve e trasformazioni. Il sedano rapa diventa un involucro per fagiolini e friggitelli, completato da una maionese di soia. Tra i passaggi più divertenti c'è il pancake di verza fermentata, ricordo coreano dello chef che trova equilibrio con burro d'arachidi e verdure in agrodolce, senza mai perdere il legame con il Mediterraneo.
E proprio il tema dell’agrodolce ritorna più volte, quasi come una firma dell’isola. Non è un richiamo a una cucina lontana, magari asiatica, ma qualcosa che appartiene profondamente alla cultura gastronomica di Ischia. È nei ricordi familiari dello chef, nei piatti delle nonne, nelle verdure lavorate con zucchero, aceto e mosto cotto. Un equilibrio tra dolcezza e acidità che diventa una chiave contemporanea per raccontare il territorio. Infatti, uno dei piatti più identitari e meglio eseguiti è la conserva di anguria, che racconta la visione di Luongo tra trasformazione e recupero. L’anguria - privata della sua acqua, lavorata e passata al forno - assume una consistenza carnosa, quasi fosse un sashimi. La parte bianca viene fermentata e fritta, la polpa si trasforma in carpaccio e si accompagna ad un olio ricavato dalla buccia. Tutto intorno, una salsa che sembra una pizzaiola, ma che in realtà nasce dall’anguria e dall’origano. Un gioco di memoria e percezione: il gusto riporta al pomodoro, anche se il pomodoro non c’è. A completare, un pane sfogliato vegano fatto in casa.
Un altro racconto di recupero è “Pane e puparuolo”, omaggio alla cucina povera e contadina che sembra guardare lontano con il suo chimichurri di peperone e che poi ritorna a casa con i capperi fritti e il pane raffermo usato per la pasta. Diverso, quasi pittorico, è invece il piatto dedicato a Picasso. Un piccolo mazzo di fiori con zucchina - marinata, grigliata, fritta, in crema - rigoglioso di fiori e salse (tante, al punto da rendere un eccesso la bernese messa a lato) e che utilizza ogni sfumatura dell'orto per raccontare la fratellanza tra i popoli attraverso il linguaggio universale del colore e della bellezza della natura.
A seguire, la passeggiata nel giardino. Ad ogni morso un sapore tutto suo, ad ogni morso un passo più avanti nei sentieri del relais. Erbe e fiori che crescono nel Botania si concentrano in una verticale formato grissino, e così accade con il timo selvatico che qui a Ischia è di casa. Gioco e memoria, è questo in fondo il claim di Tommaso Luongo: lo fa con “A Te”, una dedica alla moglie con i suoi due piatti preferiti (l’insalata di pomodoro e il tortello di ricotta); lo fa con la melanzana bianca e salsa alle ciliegie. Ma lo fa soprattutto con la spaghettata (dolce) di mezzanotte. Il migliaccio – dolce tipico campano - assume una nuova forma di convivialità sul finire della cena. Ci sono gli spaghettini, come tradizione ischitana vuole, c’è però il latte di riso, la curcuma al posto delle uova, il limone a rubare la scena, la vaniglia e una spolverata di olio extravergine d’oliva cristallizzato. Tutto è vegetale, tutto è fantasia e il risultato è una festa d’allegria a tavola con lo chef in sala a spadellare questo concentrato di dolcezza.
Il Botania, il giardino dove Ischia torna contadina
Il Mirto però non sarebbe comprensibile senza il luogo che lo ospita. Il Botania Relais & Spa nasce infatti dalla visione di Luigi e Rita Polito, coppia ischitana che a partire dai primi anni 2000 ha, progressivamente, iniziato a costruire un hotel diffuso immerso nella natura. La loro idea era restituire valore a quella parte dell’isola spesso nascosta dietro la fama balneare.
Oggi il relais è un luogo dove l’ospitalità passa attraverso il rapporto con l’ambiente: dalla produzione dell’orto ai pannelli solari, dalla scelta plastic free alla certificazione Green Globe. Tra le ville immerse nel verde, la piscina termale, la spa e gli altri ristoranti del relais, il Botania racconta un’Ischia diversa, più lenta e autentica. C’è Il Corbezzolo, dove si incontrano cucina mediterranea e prodotti dell’orto; c’è Nonna Marì, il ristorante dedicato alla memoria della cucina familiare ischitana, con i piatti della domenica e le cooking class; e poi c’è Il Mirto, il luogo dove la terra prende la parola. E a pensarci bene, la sua essenza non è nell’aver portato qualcosa di nuovo sull’isola, ma aver ricordato ciò che Ischia aveva già: una cultura agricola ricchissima, fatta di rispetto, pazienza e stagioni. Un patrimonio che oggi, attraverso la sensibilità di Tommaso Luongo e la visione della Famiglia Polito, torna finalmente al centro della tavola.
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