A Identità Golose 2026 il maestro siciliano invita la ristorazione a guardare oltre il prodotto, interrogandosi sulle persone, sul lavoro agricolo e sulla responsabilità dell'intera filiera.
Quando parla Corrado Assenza, difficilmente si limita alla cucina. Da oltre quarant'anni il maestro pasticcere del Caffè Sicilia di Noto rappresenta una delle figure più autorevoli della gastronomia italiana, capace di trasformare ingredienti, territorio e storia in strumenti di riflessione culturale. La sua ricerca sulla materia prima siciliana, il lavoro sugli agrumi, sulle mandorle e sul rapporto tra uomo e natura, hanno contribuito a ridefinire il ruolo della pasticceria contemporanea ben oltre la dimensione del dolce inteso come portata e non come gusto. La sua presenza a Identità Golose 2026, congresso dedicato quest'anno al tema Identità Future. Libertà di pensare, ha seguito proprio questa direzione. Più che proporre risposte definitive, Assenza ha scelto di rilanciare domande. Domande che riguardano il futuro della cucina, ma soprattutto il modo in cui cuochi, produttori e ristoratori guardano agli ingredienti che ogni giorno arrivano nelle loro cucine.
Il suo intervento è arrivato a pochi giorni da una notizia che ha profondamente colpito l'opinione pubblica: la morte di quattro giovani braccianti agricoli in Calabria, rimasti intrappolati nell'automobile su cui viaggiavano dopo una giornata di lavoro nei campi. Una tragedia che, per Assenza, non può essere considerata distante dal mondo della ristorazione. Alla domanda sul tema del congresso, Identità Future. Libertà di pensare, Corrado Assenza risponde con una riflessione quasi provocatoria. «Mi piacerebbe fare, alla fine di ogni edizione di Identità Golose, un bilancio sul tema scelto. Capire, dopo un anno, se lo abbiamo davvero interpretato, se ci ha lasciato qualcosa e se siamo riusciti a trasformarlo in un modo diverso di lavorare.»
Poi il discorso si sposta improvvisamente sulla cronaca. «Sul palco mi sono preso la libertà di ricordare quei quattro ragazzi morti in Calabria. Facevano parte del mondo che nutre la cucina. Raccoglievano fragole e pomodori, gli stessi ingredienti che poi arrivano nelle nostre cucine. Non possiamo non ricordarcelo. Non possiamo non occuparci di questi temi, perché non sono soltanto questioni sociali, sono il presupposto del nostro lavoro.» Per Assenza, il cuoco non può limitarsi a osservare il prodotto finito. Ogni ingrediente porta con sé una storia fatta di persone, di lavoro e di condizioni economiche che troppo spesso restano invisibili. «L'ingrediente non è quello che arriva nella cassettina. Bisogna chiedersi che cosa c'è dentro quella cassettina, perché costa quel prezzo, perché quel prezzo è così basso o così alto.» Una riflessione che si allarga rapidamente ai meccanismi della competizione internazionale e alla pressione esercitata sul costo delle materie prime. «In questi giorni abbiamo sentito dire che bisogna essere competitivi con i produttori stranieri. Ma allora dobbiamo davvero accettare fenomeni di questo tipo per essere competitivi? È questa la società che vogliamo costruire?»
Per il maestro siciliano la responsabilità non appartiene soltanto all'agricoltura o alla politica. Riguarda direttamente anche chi cucina. «Noi siamo l'anello finale di quella catena. Siamo alimentati da quel lavoro. Per questo dobbiamo chiederci come possiamo reagire, come possiamo fare argine perché tutto questo non accada più.» Più che offrire una soluzione, Assenza invita la ristorazione e il giornalismo gastronomico a recuperare uno sguardo curioso e consapevole verso la filiera. «Voi che girate l'Italia, osservate queste realtà. Conoscetele. Perché la cucina inizia molto prima della cucina.»
Una frase che restituisce bene il senso del suo intervento a Identità Golose: il futuro della gastronomia non passa soltanto dalla creatività o dalla tecnica, ma dalla capacità di riconoscere il valore umano nascosto dietro ogni ingrediente. Se il primo tema riguarda il valore umano nascosto dietro ogni ingrediente, il secondo riporta la riflessione direttamente sul prodotto. Perché, per Corrado Assenza, conoscere una materia prima significa comprenderne la storia, le caratteristiche e persino quelle varietà che il mercato ha progressivamente messo in secondo piano.
Un esempio arriva dalla mandorla, ingrediente simbolo della sua pasticceria. «Ho scelto la Romana di Noto perché storicamente il pasticcere siciliano ha sempre utilizzato soprattutto la Pizzuta d'Avola, una varietà straordinaria, ma destinata principalmente alla confetteria. È la mandorla perfetta per essere ricoperta dalla camicia di zucchero e diventare un confetto.» Assenza, invece, ha deciso di lavorare su una cultivar meno celebrata. «La Romana è tozza, irregolare, non ha un grande appeal estetico. Ma quando la mangi cambia tutto. Ha una percentuale di materia grassa molto elevata e soprattutto possiede quella leggera nota amara che rende immediatamente riconoscibile il sapore della mandorla. È proprio quella sfumatura che fa dire al palato: questa è mandorla.»
Ancora una volta, per Assenza, il ragionamento va oltre l'ingrediente. La scelta di una varietà meno conosciuta non risponde a una logica di originalità, ma alla volontà di recuperare caratteristiche organolettiche che rischiano di scomparire, ricordando come anche la biodiversità sia parte integrante del patrimonio gastronomico italiano.
Caffè Siciia
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