Tra i vigneti di Barolo biologico e i noccioleti delle Langhe, il progetto della famiglia Bagnasco e dello chef Luca Zecchin costruisce una cucina che mette al centro vegetali, erbe aromatiche e sostenibilità umana. Il sous chef Federico Rolla racconta come nasce questa ricerca quotidiana.
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Nelle Langhe ci sono ristoranti in cui il paesaggio dai dolci declivi ricoperti di vigneti ordinati, noccioleti e boschi entra direttamente in cucina. Coltivare Agri.Relais nasce proprio da questo concetto, costruire un progetto di ospitalità in cui agricoltura, accoglienza, ristorazione e bellezza si mescolino continuamente tra di loro.
L’ORTO COME LABORATORIO DI IDEE
Negli ultimi anni l’orto è diventato quasi un simbolo della ristorazione contemporanea, ma da Coltivare il discorso viene affrontato in modo più concreto. Federico Rolla, sous chef del ristorante, racconta come il progetto si sia evoluto nel tempo, passando negli anni da orto generalista ad un lavoro sempre più mirato su aromatiche, spezie, germogli ed erbe fini. Coltivare ha deciso di concentrare energia in questo mondo aromatico che dà spazio ad una ricerca gastronomica più precisa e innovativa, ampliando i confini di gusti, profumi ed estetica. Oggi le specie coltivate nell’orto sono oltre 150: varietà di aromatiche e fiori eduli con origine mediterranea, asiatica e sudamericana. Nella serra vengono seminate decine di erbe fini che diventano dopo pochi giorni germogli per la cucina. L’influenza nordica è evidente: Rolla racconta le esperienze fatte a Copenaghen e il modo in cui la cucina scandinava lavora sulle bacche, fiori e raccolta spontanea.
Il punto interessante è che questo linguaggio viene adattato al paesaggio delle Langhe senza mai copiarlo. L’obiettivo non è decorare il piatto con erbe e fiori, ma creare piatti in cui aromatiche e vegetali abbiano un ruolo centrale nel gusto. E’ il caso del dolce “Frutta e Verdura”, nato già nel primo anno di apertura come una sorta di macedonia composta da frutta, verdure, fiori ed erbe, oppure dell’Anguilla con l’aglio orsino, piatto che prende forma proprio a partire dalla stagionalità dell’aromatica.
Nel racconto di Rolla emerge anche un altro tema interessante: il vegetale è uno strumento di formazione per i giovani cuochi. In cucina, lavorare ortaggi ed erbe significa acquisire e affinare tecnica, manualità e sensibilità. Pelare una patata o pulire un ortaggio, spiega, non è un lavoro da sottovalutare, ma un esercizio per comprendere consistenze, cotture e materia prima.
L’INTERVISTA
Federico, ci hai spiegato che le aromatiche non sono decorazioni, ma devono avere un senso nel piatto. entriamo subito nel vivo. cosa racconta oggi Coltivare?
Coltivare in questi 3 anni si è evoluto nella ricerca e sperimentazione. Il mondo vegetale ci permette di esprimere piatti con sapori, profumi, carattere e bellezza veramente importanti che, sovente, alimentano piacevolmente la conversazione al tavolo. Tutto questo senza dimenticare i classici piemontesi come la pasta e la carne in varie declinazioni.
Tu e lo chef avete anche una forte passione per la cucina francese.
Si, la cucina francese e quella piemontese sono molto legate alla carne, a piatti opulenti e strutturati. A noi piace cercare di trasferire quella stessa opulenza sul vegetale: cerchiamo di dare al vegetale quell’importanza e quella profondità che una volta venivano riservate soprattutto alla carne. E le aromatiche sono un grande ponte verso questo obiettivo.
Chiudiamo con una domanda sulla sostenibilità. Non basta avere un orto limitrofo per parlare di cucina sostenibile, cosa ne pensi?
La cucina si definisce sostenibile a partire dall’energia che viene utilizzata, e nel nostro caso deriva da fonti rinnovabili attraverso un parco di pannelli solari con accumulo che garantisce il fabbisogno necessario. Avere un orto e una cantina totalmente biologica da più di 15 anni, usare gli scarti di cucina per integrare l’alimentazione delle nostre galline ovaiole, acquistare da aziende agricole vicine che praticano agricoltura biologica, cucinare solo pesci di fiume e di lago della nostra provincia. Dare alloggio gratuito ai nostri ragazzi nella casa staff, evitando loro di viaggiare quotidianamente, e per finire porre attenzione al welfare aziendale per agevolarli nel lavoro e nella vita privata.
LA CUCINA DI LUCA ZECCHIN TRA CLASSICI PIEMONTESI E L’EVOLUZIONE DELLA RICERCA VEGETALE
Coltivare Agri.Relais unisce un ristorante fine dining a un relais con camere, piscina e area benessere, pensato per vivere il paesaggio delle Langhe in maniera completamente immersiva. La struttura riprende la forma ad L delle storiche cascine piemontesi e si inserisce in un contesto in cui il turismo enogastronomico convive con il desiderio di vivere la natura con ritmi meno serrati delle città. Qui si comprende davvero quanto sia importante vivere il territorio: visite e degustazioni nella cantina adiacente Agricola Brandini, ricerca del tartufo, escursioni tra le colline patrimonio UNESCO e momenti di relax, si uniscono infatti ad una cucina che mette in primo piano il rispetto per la terra e le persone.
La Cucina di Coltivare, guidata da Luca Zecchin, racconta anche la storia di un cuoco che ha trascorso oltre vent’anni nella ristorazione stellata incentrata sui grandi classici della gastronomia piemontese (ecco un assaggio del menu nella nostra recensione). Oggi quella base gastronomica viene riletta attraverso una cucina più leggera, stagionale e profondamente legata al vegetale. I menu di Coltivare sono un elogio al territorio e alla contemporaneità, attraverso tecniche e approccio etico. Per questo, risulta importante il lavoro di approfondimento fatto sul mondo delle erbe aromatiche e spezie.
Così l’orto biologico e biodinamico della proprietà è diventato uno degli elementi centrali del progetto ristorativo. Il risultato è un ecosistema gastronomico in cui autoproduzione, sostenibilità e ricerca si intrecciano quotidianamente per offrire una cucina salubre e contemporanea che esalta il territorio.
CONTATTI
Coltivare Agri.Relais
Agricola Brandini
Borgata Brandini, 16, 12064 La Morra CN
Telefono: 0173 328231
