In un panorama gastronomico che chiede sempre più equilibrio tra rigore tecnico e piacere immediato, l’esperienza da Coltivare a La Morra si delinea come un percorso che sta raggiungendo una sua maturità, dove la materia prima piemontese incontra suggestioni contemporanee e una precisione estetica in costante affinamento.
*Contenuto con finalità promozionali
Vi abbiamo già presentato Coltivare e raccontato la sua storia, un ristorante nato dalla volontà della famiglia Bagnasco di estendere l’attività vitivinicola dell’adiacente Azienda Agricola Brandini, guidata da Serena e Giovanna. In cucina a guidare la brigata Luca Zecchin, tanti anni di esperienza da queste parti, e il suo giovane sous chef Federico Rolla. In sala a guidare un team affiatato Jacopo Cren. La proposta si articola con un menu alla carta e due menu degustazione che permettono di spaziare tra un percorso dedicato interamente al vegetale e uno più completo. In tutti i piatti la tecnica è ben presente ma non invasiva rispetto al gusto, che trova in alcune portate un’interessante complessità e in altre il giusto livello di golosità.
Il sipario si apre con una sequenza di amuse bouche studiata per risvegliare il palato attraverso sapidità e acidità e solleticare lo stomaco con dei morsi golosi. La frittella di Maccagno, arricchita da maionese, senape e miele, si presenta come un boccone di puro comfort. Segue una proposta più audace: la pelle di scalogno con hummus e limone bruciato, agrumata e leggermente affumicata. Si prosegue poi con l’eleganza del simil lollipop di Gorgonzola, dove la glassa alla pera e la confettura di radicchio bilanciano la forza dell’erborinato, e si conclude con la croccantezza del taco di mais con acciuga al verde, un omaggio divertente e di gola alla tradizione che punta tutto sulla spinta salina.
Il territorio nel piatto
Il legame con il territorio emerge con forza nel Tonnato, un girello cotto al rosa servito con una salsa leggera di tonno, latte di soia e gocce di sugo d’arrosto. La scelta di un servizio in due portate, ad accompagnarlo c’è infatti un paté, trasforma un caposaldo piemontese in un gioco contemporaneo. Essenziale e 100% piemontese è anche il Plin, l’agnolotto alle tre carni che rispetta rigorosamente la tradizione, presentandosi con una pulizia estetica impeccabile e una golosità senza compromessi.
I piatti vegetali
È nel trattamento del mondo vegetale che la cucina di Coltivare mostra la sua crescita, affrontando ingredienti complessi con mano sicura. Il Carciofo "cacio e ovo", cotto al vapore e supportato da una salsa al tuorlo d'uovo affumicato e pecorino piemontese, è un piatto centrato che nobilita il gambo e il cuore dell’ingrediente.
La Carota, ormai diventata un signature del locale, cotta nel fieno e accompagnata da un BBQ di carota e pepe della Val Maggia, rivela un bel lavoro di ricerca tra dolcezza e acidità. Sorprendente è il Cuore di finocchio, lavorato con il suo estratto e agrumi, capace di sprigionare inaspettate note di liquirizia e tostatura che lo rendono quasi un pre-dessert della cucina contemporanea. Di grande impatto visivo è il Ris e coi, un Carnaroli cotto in estrazione di cavolo arrosto: la cottura del riso è perfetta e il gusto è caratterizzato dalle diverse declinazioni del cavolo. Divertente l’impiattamento al tavolo del riso, un rischio per la gestione della cottura ma ben gestito da cucina e sala.
I piatti di carne
Anche i piatti con l’uso di proteine animali confermano una buona capacità tecnica. L'Animella affumicata, glassata al garum con composta di mela cotogna e senape, è un piatto elegante con una decisa spinta di umami, che fa dell’equilibrio il suo punto forte. Il culmine è la Fassona, marinata al koji di riso e fieno aromatico. La carne scelta è un taglio classico della cucina piemontese (il sottospalla) utilizzato solitamente per il brasato e caratterizzato da una venatura centrale. In questo caso la vena viene eliminata e la proteina è esaltata da una salsa precisa e dalla barbabietola, che aggiunge una nota piccante necessaria a bilanciare il fondo.
Il dolce
La chiusura dolce si divide tra contemporaneo e classico. La Pera con topinambur e pralinato ai semi di girasole, offre una sensazione rinfrescante e contemporanea, pur ricercando ancora quel "wow-effect" definitivo al gusto. Infine, il Bignè glassato al cioccolato con ulteriore cioccolato caldo aggiunto al tavolo, rappresenta il perfetto epilogo goloso, unendo eleganza estetica e soddisfazione immediata. Il vero finale però è il carrello dei dolci, un insieme di torte alla nocciola, plumcake, gianduiotti e altre piccole leccornie perfette per chiudere in bellezza.
In sintesi, Coltivare dimostra di aver intrapreso un percorso di crescita solido, dove l'intensità gustativa viaggia di pari passo con la complessità estetica. Sebbene restino piccoli dettagli da affinare, l'identità del locale è ben definita e convincente.
Contatti
Coltivare
Borgata Brandini, 16, 12064 La Morra CN
Telefono: 0173 328231
