La chef stellata che ha adottato dodici mucche e macina il grano in casa: perché (e come) Heidi Bjerkan vuole salvare la memoria del cibo norvegese.
La prima cosa che Heidi Bjerkan difende non è una ricetta. Nemmeno un ingrediente raro o una tecnica spettacolare. A preoccuparla sono le conoscenze che scompaiono in silenzio, quelle custodite per generazioni da allevatori, pescatori, contadini e artigiani che raramente finiscono sotto i riflettori, ma che rendono possibile ogni piatto servito a tavola. Per questo, quando parla del suo ristorante Credo, oggi trasferito all'interno della Biblioteca Nazionale di Oslo, il discorso prende quasi subito una direzione diversa rispetto a quella che ci si aspetterebbe da una chef celebrata dalla Guida Michelin. La cucina arriva dopo. Prima vengono il terreno, le persone, gli animali, le mani che lavorano. "La buona cucina nasce da un suolo sano, da produttori competenti e dal rispetto per gli ingredienti", ha raccontato proprio alla Rossa. Poi aggiunge qualcosa che sembra guidare ogni sua scelta professionale: conservare e condividere il sapere. Imparare da chi è arrivato prima, trasmettere quel patrimonio e aiutare gli altri a comprendere da dove arriva ciò che mangiano. La curiosità, per lei, è quasi un dovere.
Credo ha attraversato molte vite. Nato ventotto anni fa a Trondheim, in una piccola strada che prende il nome da un macellaio danese del Settecento, è diventato negli anni uno dei riferimenti della gastronomia nordica contemporanea. Un ristorante che ha cambiato pelle più volte senza perdere il proprio carattere. Dopo l'esperienza in un'ex area industriale di Lilleby, nel 2025 è approdato a Oslo, trovando casa all'interno di uno degli edifici culturali più importanti del Paese. Qui il progetto si è allargato. Accanto alla sala convivono una panetteria, una mensa, un food bar e una terrazza estiva. Un piccolo ecosistema costruito attorno alla stessa idea: raccontare il cibo partendo dalla sua origine. Bjerkan arriva a questo momento dopo un percorso lungo e tutt'altro che lineare. Ha studiato a Oslo, ha lavorato in alcune delle cucine più prestigiose della Norvegia e dell'Europa, dal Grand Hotel fino al Claridge's di Londra. Nel frattempo ha trovato il tempo per dare vita a Vippa, spazio gastronomico dedicato alla diversità culinaria, e persino per assumere il ruolo di executive chef della Casa Reale norvegese, occupandosi sia delle cene private sia degli eventi ufficiali. Eppure, l'impressione è che continui a ragionare come qualcuno che passa ancora molto tempo nelle fattorie. A Trondheim le pareti del ristorante ospitavano fotografie di mucche con tanto di nome e cognome. Gli agricoltori entravano spesso in sala per incontrare gli ospiti. Non era una trovata scenografica. Era un modo per accorciare la distanza tra chi produce e chi consuma.
Anche nella nuova sede di Oslo quella filosofia continua a vivere. Credo ha adottato dodici bovini della razza Telemark provenienti da Braskerudsætra, l'azienda agricola che fornisce burro e latticini al ristorante. Gli animali sono diventati parte integrante delle storie raccontate durante il servizio. Per Bjerkan il cibo acquista significato quando si comprendono le relazioni che lo rendono possibile. Un pezzo di burro non è soltanto un ingrediente. Dietro ci sono pascoli, stagioni, allevatori, animali, scelte quotidiane. "È importante creare connessioni tra il cibo, le persone e gli animali che stanno dietro a ciò che mangiamo", spiega. Lo stesso approccio guida la selezione dei fornitori. A Trondheim aveva costruito una rete ristretta di produttori con cui trascorreva molto tempo, visitando aziende agricole e seguendo da vicino il lavoro nei campi. Quei rapporti, racconta, erano diventati importanti quanto i prodotti stessi. Oggi cerca la stessa sintonia attorno a Oslo. Non le interessa soltanto acquistare ingredienti eccellenti. Cerca interlocutori che condividano un'identica sensibilità verso il territorio e gli animali. Tra le collaborazioni già avviate spicca ancora Braskerudsætra, fornitrice anche del pultost, uno storico formaggio acido norvegese. Parallelamente stanno nascendo rapporti sempre più stretti con pescatori e piccoli produttori locali. La panetteria della Biblioteca Nazionale rappresenta forse il simbolo più evidente di questa ricerca di controllo e consapevolezza. Al suo interno è stato installato un mulino. Il grano antico arriva in chicchi e viene macinato direttamente sul posto ogni volta che serve. Un gesto apparentemente semplice che cambia tutto.
Secondo Bjerkan, il pane comincia molto prima dell'impasto. Comprendere il cereale significa comprenderne il carattere, il profumo, le potenzialità. Macinarlo al momento permette di conservarne aromi, sapore e proprietà nutrizionali in misura maggiore. Ogni volta che è possibile, il lavoro viene svolto internamente: pane, fermentazioni, conserve, fondi, preparazioni che poi confluiscono nel percorso gastronomico. Anche il menu segue una logica lontana dall'ossessione per il piatto simbolo. Quando le chiedono quale sia la sua creazione preferita del momento, la risposta devia immediatamente dal terreno delle classifiche. La parte più interessante, spiega, non è il singolo piatto ma il racconto collettivo costruito dall'intera sequenza. Ogni portata mette al centro un ingrediente, una stagione o una persona. Insieme formano una narrazione più ampia. L'obiettivo non è soltanto nutrire. Vuole che gli ospiti si prendano il tempo necessario per ascoltare ciò che il menu racconta. Una cena da Credo richiede attenzione, disponibilità e curiosità, esattamente come un libro che non si legge di corsa. Questa attenzione si riflette anche nella gestione degli scarti. Bjerkan appartiene a quella generazione di cuochi che considera ogni ingrediente nella sua interezza. Tagli, rifili e parti meno nobili vengono trasformati in brodi, fermentazioni, conserve o pasti per il personale. La domanda che guida il lavoro quotidiano non è cosa eliminare, ma cosa si possa ancora ottenere.
Quando le viene chiesto cosa la preoccupi maggiormente guardando al futuro della gastronomia, Bjerkan torna ancora una volta al punto di partenza. Teme la scomparsa delle competenze tramandate per generazioni. Tecniche, gesti e conoscenze che hanno modellato intere culture alimentari e che rischiano di svanire se nessuno decide di proteggerle. Per questo insiste nel raccontare le storie dei produttori e delle persone che lavorano dietro le quinte. Per lei la cucina non serve soltanto a preparare una cena. Serve a mantenere vivi dei legami. E alcuni legami, una volta persi, richiedono molto più tempo di una ricetta per essere recuperati.
