Dalle lische alle teste di pesce: il piatto del nuovo stellato sardo a scarto zero. Mare di Pasquale D’Ambrosio

L’etica dell'estrazione secondo Pasquale D'Ambrosio: «Con Mare non voglio stupire. Voglio lasciare un messaggio: cucinare significa assumersi la responsabilità di rispettare ciò che la natura ci affida. Perché il vero lusso non è avere di più, ma essere capaci di dare valore a tutto».

*Contenuto con finalità promozionali

A volte l’intuizione nasce lontano dai fuochi, entrando in connessione con un paesaggio che è molto più di uno screensaver sullo sfondo del ristorante. Succede da Capogiro, insegna che ha trasformato il rispetto della natura sarda nella propria “impronta naturale”. In questo scorcio di Gallura diviso fra abissi, scogli e macchia mediterranea l'executive chef Pasquale D'Ambrosio ha messo a segno una virata netta: proporre un menu dove il 95% dei prodotti è di origine autoctona, dal bottino dei pescherecci alle erbe e microverdure coltivate negli orti bio di proprietà.

Un'alleanza diretta con l’isola che si traduce, ad esempio, nell'acquisto dell'intero pescato giornaliero da un marinaio locale, studiando ogni ricetta sulla variabilità dell’ecosistema. Immaginate di sedervi a una tavola affacciata sulle trasparenze della costa: oltre il piatto, la linea d’acqua che detta la degustazione; davanti a voi, Mare, una creazione pronta a ridisegnare la biodiversità marina con la giusta dose di sensibilità moderna.

La responsabilità del gusto: il racconto dello chef

L'impulso creativo nasce da una necessità etica e dal desiderio di dar voce all’ambiente nella sua totalità. «Mare è il signature che più mi rappresenta. Se dovessi raccontare la mia cucina attraverso un solo piatto, sceglierei questo», svela Pasquale D'Ambrosio. Per sublimare la complessità di decine di specie ittiche differenti, lo chef applica una tecnica di estrazione a bassa temperatura: i pesci non affrontano mai l’onda d’urto del bollore, ma vengono immersi a 82 °C ed estratti appena cedono la frazione aromatica più nitida. «È una preparazione nata prima di tutto da un’esigenza concreta: quella di valorizzare ciascuna componente del pescato che ogni giorno un piccolo fornitore di zona mi affida. Un rapporto di fiducia che mi ha spinto a cercare un modo per dare dignità e valore a tutto ciò che le profondità acquatiche sanno offrire, senza sprechi. Dentro c’è la sintesi del mio modo di essere cuoco: il rispetto per il mare, per la materia prima e per questa terra che oggi chiamo casa», prosegue lo chef di origini campane.

Lo dimostra, ad esempio, il processo di chiarificazione sul modello del consommé classico, seguito da un’accorta riduzione: il risultato è un brodo intenso, dalla texture quasi sciropposa ma di grande dinamismo in bocca, perfezionato negli ultimi tre minuti con l'innesto di ostriche sarde per preservarne la dolcezza nativa. «La Gallura mi ha insegnato a osservare la natura con occhi diversi; le sue erbe spontanee, i suoi profumi e la sua costa sono entrati naturalmente nel mio pensiero gastronomico. Credo che la sostenibilità sia il punto più alto della cucina di ricerca. Per questo ho scelto di esaltare ogni parte del pesce, trasformando ciò che viene spesso considerato meno nobile nella massima espressione del gusto. Attraverso una tecnica di estrazione lenta e precisa, ricerco solo l’essenza: un mare puro, profondo, limpido».

La chiusura del piatto è data da una mantecatura tridimensionale, dove l'emulsione a freddo con polpa di ricci, olio al gambero rosso e un touch odoroso di pepe di Timut dialoga con un bouquet di erbe spontanee acquatiche -dalla salicornia all'asparago di mare, fino alle foglie di fico marino- e una finitura di brina al riccio e bottarga stagionata 24 mesi. «Con Mare non voglio stupire. Voglio lasciare un messaggio: cucinare significa assumersi la responsabilità di rispettare ciò che la natura ci affida. Perché il vero lusso non è avere di più, ma essere capaci di dare valore a tutto», chiosa D'Ambrosio.

La Ricetta: "Mare"

Pasta di farro, estratto di pescatora, erba e brina di mare di Pasquale D’Ambrosio

Ingredienti per 4 persone

Pasta

280 g di tubetti di farro trafilati al bronzo

Prima estrazione – Pesci

700 g di lische e testa di dentice
500 g di lische di ricciola
500 g di lische di branzino
500 g di lische di orata
350 g di gallinella
350 g di scorfano
300 g di triglia
300 g di sarago
200 g di mormora

Seconda estrazione – Crostacei

500 g di carapaci di gambero rosso di Sardegna
350 g di mazzancolle
250 g di scampi
200 g di canocchia

Terza estrazione – Molluschi

600 g di vongole veraci
500 g di cannolicchi
400 g di fasolari
300 g di tartufi di mare
300 g d telline
500 g di cozze
12 di ostriche sarde con tutta la loro acqua
2 ricci di mare (solo la polpa, aggiunta a freddo nella mantecatura)

Verdure aromatiche

120 g di finocchio
100 g di porro
80 g di sedano
80 g di cipolla bianca
gambi di prezzemolo

Alga

20 g di kombu
10 g di dulse
5 g di lattuga di mare essiccata

Burro di mare

180 g di burro di Normandia
120 g di acqua di vongole
60 g di acqua di ostriche
20 g di colatura ottenuta dai ricci di mare
scorza di limone verde
una punta di pepe di Timut

Erbe spontanee marine

salicornia
finocchio marino
asparago di mare
foglie di santolina
acetosella
germogli di portulaca
foglie di fico marino

Brina Marina

2 g di polvere di riccio di mare
2 g di polvere di bottarga di muggine stagionata 24 mesi
1 g di pepe Timut

Procedimento

I pesci non vengono mai bolliti. Ogni specie viene immersa a 82 °C e rimossa appena ha ceduto la parte più nobile dei propri aromi.
Successivamente si esegue una seconda estrazione con i crostacei.
Solo alla fine entrano i molluschi.
Le ostriche vengono aggiunte negli ultimi tre minuti, per preservare la loro dolcezza e la loro nota marina.
L’estrazione viene filtrata tre volte:
- chinois fine;
- etamina;
- superbag da 50 micron.
Successivamente viene chiarificata con il metodo della consommé fino a diventare completamente cristallina.
Infine viene ridotta fino ad avere una concentrazione quasi “sciropposa”, mantenendo però una straordinaria leggerezza al palato.