Stoccolma è di certo una delle capitali più affascinanti d'Europa: costruita su quattordici isole tra il lago Mälaren e il Mar Baltico, questa elegantissima città, oltre a unire storia, design contemporaneo e una straordinaria qualità della vita, presenta una scena gastronomica estremamente dinamica. Qui, nell’ambito di quella che potremmo definire Nuova Cucina Nordica, Ekstedt rappresenta la costruzione del percorso di uno chef che non ha mai inseguito le mode.
Foto di Emma Johansson
Da quasi quindici anni il suo nome è legato a un'idea tanto semplice quanto radicale: cucinare utilizzando esclusivamente il fuoco e le tecniche precedenti all'elettricità. C’è da sottolineare anche che il lavoro di Niklas Ekstedt non ha nulla a che vedere con la provocazione, né tanto meno il suo è un esercizio di stile. Si tratta invece del risultato di un lungo lavoro di ricerca che gli ha consentito di recuperare un patrimonio gastronomico pressoché dimenticato, trasformandolo in un’offerta perfettamente contemporanea. Nel ristorante, inaugurato nel novembre del 2011, non esistono fornelli a gas, piastre a induzione o apparecchiature moderne: tutto passa attraverso forno a legna, focolare, una stufa in ghisa e il controllo del fuoco. Una stella Michelin, questo locale è certamente tra gli indirizzi di Stoccolma da non perdere.
La storia
La combustione è un mezzo: quel che interessa davvero e Ekstedt è capire come si cucinasse quando la tecnologia non aveva ancora modificato il rapporto tra uomo, materia e calore. La sua è una curiosità che risale all’infanzia trascorsa a Järpen, piccolo centro dello Jämtland, nel nord del paese, dove la famiglia aveva scelto di vivere per stare più a stretto contatto con la natura. L'incontro con la cultura sami contribuisce a formarne la sensibilità: gli animali vengono lavorati in casa, la conoscenza della materia prima è profonda. Niklas comprenderà del tutto molto più avanti quanto quell'educazione abbia inciso sul suo modo di intendere la cucina.
A quindici anni i genitori si trasferiscono nel sud della Svezia, ma lui decide di restare e frequentare la scuola alberghiera, anche se lo sci occupa gran parte delle sue giornate e lo studio passa in secondo piano. A cambiare il corso delle cose è un insegnante che porta in aula i libri di Paul Bocuse e Marco Pierre White, raccontando una cucina di cui il giovane Niklas ignorava l'esistenza. Un infortunio alla schiena lo costringerà ad abbandonare lo sci, così la sua energia cambierà strada, facendo emergere velocemente il suo talento. Il passo successivo sembra essere la Francia, ma la scarsa conoscenza della lingua rappresenta un ostacolo. Fatto sta che attraverso una rete di conoscenze che parte dallo zio, l'artista Peter Tillberg, arriva fino a Yoko Ono, la quale lo mette in contatto con Charlie Trotter.
Ecco che nel 1996, conclusa la scuola, Niklas vola a Chicago per iniziare uno stage in uno dei ristoranti più influenti degli Stati Uniti: l’impatto è ‘tosto’: diciotto anni, alla prima esperienza lontano da casa, si ritrova in un ambiente competitivo. Il ragazzo possiede però un bagaglio che molti suoi colleghi non potevano avere: «Quando arrivai da Charlie Trotter ero ancora piccolo, ma avevo un vantaggio. Grazie a mio padre e ai sami sapevo già lavorare gli animali e il pesce. Nessun diciannovenne in quella cucina aveva la stessa familiarità con la materia prima.» Passano alcuni anni, con una breve esperienza anche a Los Angeles, prima di un altro passaggio importante. È lo stesso Trotter a suggerirgli due alternative: Michel Bras oppure la Catalogna, dove qualcosa di nuovo sta prendendo forma. Ekstedt sceglie la seconda opzione e nel 1999 entra nelle cucine di El Bulli, dove Ferran e Albert Adrià stanno rivoluzionando il linguaggio della gastronomia mondiale. Un’esperienza breve ma intensa, cui segue il trasferimento a Copenaghen.
In Danimarca lavorerà con un René Redzepi molto giovane, quando il Noma doveva ancora nascere e la capitale danese non era ancora quella di qualche anno dopo. «Ricordo che René diceva continuamente che Copenaghen sarebbe diventata una grande capitale gastronomica. All'epoca sembrava quasi un sogno, invece aveva ragione». Seguono altre tappe, tra cui da Alain Ducasse, ma Ekstedt sente che è arrivato il momento di tornare in Svezia. Qui apre un piccolo ristorante in un edificio appartenuto al nonno: nei primi mesi gli dà una mano anche l'amico Redzepi, che raggiunge la Svezia per sostenerlo nell'avvio dell'attività. E arriva il successo: libri, programmi televisivi e una notevole popolarità, per un cuoco svedese di quegli anni. Tutto sembra andare per il meglio, ma in realtà, proprio mentre la sua notorietà cresce, Ekstedt comincia a chiedersi se quella sia davvero la sua strada. Nel 2009 diventa padre e decide così di rallentare, chiude il ristorante e si concede il tempo per stare con il figlio: «Ero felicissimo e non mi sono mai pentito di aver dedicato tempo alla mia famiglia. Però, dal punto di vista professionale, mi sentivo perso. Sentivo anche una grande pressione: sapevo che qualsiasi nuovo ristorante avessi aperto sarebbe stato giudicato fin dal primo giorno.»
Ekstedt inizia così a studiare vecchi libri di cucina del Settecento, si interessa alle tecniche utilizzate prima dell'arrivo dell'elettricità e in quel periodo costruisce un focolare nella casa di famiglia sull'isola di Ingarö. Inizialmente doveva servire per l'estate, ma poi diventa un vero laboratorio. Giorno dopo giorno, Niklas scopre quanto il fuoco sia infinitamente più complesso di quanto avesse immaginato. Non solo cambia il modo di cuocere, ma modifica consistenze, aromi, tempi e perfino il rapporto tra chi cucina e gli stessi ingredienti. Il tema, a quel punto, diventa capire se quei metodi potessero ancora dar vita a una cucina attuale. Come si preparavano grandi piatti duecento anni fa, senza le attrezzature contemporanee? Dopo mesi di studio, prove ed errori, nel 2011 trova un locale nel centro di Stoccolma e insieme ai soci e a una brigata disposta a condividere il progetto, capisce che è arrivato il momento.
«L'inizio è stato molto difficile. Abbiamo dovuto fare tanta ricerca, ma soprattutto imparare davvero a controllare il fuoco. Il legno, il fumo, il forno, le temperature, l'intensità della fiamma: eravamo completamente concentrati su questi aspetti. La cosa bella è che tutti credevano nella stessa visione. Eravamo così presi dalla parte tecnica che quasi ci siamo dimenticati delle recensioni e delle stelle. Ancora oggi ricordo quel periodo come uno dei più gratificanti della mia vita.» Nel 2013 arriva la stella Michelin.
Con il passare degli anni il ristorante cambia pubblico. Nei primi tempi erano soprattutto gli svedesi a riempirlo. Man mano che la reputazione cresce, Ekstedt diventa una tappa per chi arriva a Stoccolma da ogni parte del mondo. Il riconoscimento internazionale non modifica il suo approccio, anzi conferma la forza del progetto: «Quando ho iniziato ero un pioniere. Sicuramente uno dei primi in Scandinavia e tra i primi in Europa a lavorare in questo modo. All'inizio è stato difficile, perché molte persone pensavano semplicemente che facessi cucina alla griglia. Chi conosceva davvero la gastronomia capiva subito quello che stavo facendo, ma per il pubblico era molto più complicato. Poi sono arrivati i riconoscimenti e il ristorante ha cominciato a essere compreso per quello che realmente era.» La pandemia interrompe però il percorso. I viaggi si fermano ed è un ritorno forzato alle origini: «Durante il Covid il ristorante è cambiato completamente. Non stavo più competendo con il Noma o con Massimo Bottura. Dovevo convincere gli abitanti di Stoccolma a scegliere noi invece del ristorante all'angolo. È stata una lezione importante, perché mi ha costretto a rimettere in discussione molte cose e a cambiare il modo di lavorare.»
La ricerca attuale
Negli ultimi anni la ricerca di Ekstedt si è spinta ancora oltre. Adesso infatti il fuoco è soltanto uno dei diversi elementi di un lavoro sulle tecniche storiche. «Oggi il mio lavoro è completamente concentrato sulla cucina antica: mi ispirano più gli storici che gli chef. Il fuoco è la base, tutto il resto riguarda tecniche che si usavano prima dell'elettricità. Utilizziamo soltanto ingredienti svedesi e scandinavi: niente olio d'oliva, niente limoni. Cerco di recuperare tecniche di cottura che si sono perse e di riportarle nel presente.» Secondo Ekstedt, dopo anni in cui l'attenzione si è concentrata su approcci spettacolari o altamente tecnologici, potrebbe essere arrivato il momento di una nuova stagione, nella quale la cucina scandinava possa di nuovo valorizzare un’identità propria.
Un'altra sua riflessione interessante riguarda invece il futuro dei grandi ristoranti di destinazione. Non è il prezzo del menu a preoccuparlo, quanto il costo complessivo per raggiungerli e poterne fruire: «Credo che il futuro sarà complicato. Quando ero giovane potevo attraversare l'Europa, trovare un albergo economico e visitare tanti ristoranti. Oggi, prima ancora di sederti a tavola, hai già speso centinaia di euro tra viaggio, hotel e trasporti. È questo che rischia di cambiare le abitudini delle persone.» In fondo, però, tutto torna a un principio molto semplice. In un'epoca in cui l’alta gastronomia viene vissuta come una classifica continua, Ekstedt rivendica il diritto al piacere: «Incontro spesso persone che mi dicono: "Devo venire a testare il tuo ristorante". Io rispondo sempre che non c'è niente da testare. Bisogna venire a mangiare, stare bene, divertirsi. Come quando si va a teatro o al cinema. A volte ci dimentichiamo che è questo il motivo per cui entriamo in un ristorante.»
La cucina
Il menu che abbiamo assaggiato dimostra quanto Ekstedt usi il fuoco come un vero linguaggio e ogni cottura, dalla brace alla legna, dal fieno al ginepro, oppure l'utilizzo del flambadou o del forno a legna, sia scelta in funzione dell'ingrediente. Si inizia nell’elegante anticamera con gli aperitivi: la delicatezza di ‘rabarbaro conservato, topinambur e formaggio cremoso’, un gustoso boccone di ‘renna affumicata al ginepro, mirtilli fermentati e cetriolo’ e il profumato pane croccante cotto sulla ghisa con uova di coregone e polline di finocchio. Prima di sedere si assiste alla spettacolare cottura dell’ostrica selvaggia gygas con il flambadou, un cono di ghisa portato al calore bianco nella brace al cui interno viene inserito grasso animale che fonde e viene colato incandescente direttamente sull'ostrica, provocando una grande fiammata. La tecnica, di origine medievale francese, permette una cottura rapidissima che mantiene l'ostrica succosa. Il caviale di storione completa il piatto con la sua nota sapida. Si inizia il percorso a tavola con un succoso gambero affumicato a freddo, con yogurt e susine verdi. Segue un servizio del pane particolarmente interessante: a lievitazione naturale,
viene cotto nel forno a legna e servito con burro e siero di latte affumicato, un momento di alto gusto dopo il quale arriva una cappasanta cotta in brace, con una superficie appena caramellata e un cuore ancora morbido. Ad aggiungere morbidezza la patata, mitigata dall’olivello spinoso con la sua inconfondibile nota acido-agrumata. Notevole lo scampo cotto confit fino a raggiungere una consistenza tenerissima, con la rosa a dare profumo senza invadere e i semi di girasole ad aggiungere croccantezza e un gusto tostato. Ottimo il petto di quaglia affumicato con il fieno: la pastinaca amplifica la componente dolce, mentre il levistico compensa con l’intensa nota erbacea. Non da meno l’agnello, lavorato con il ginepro in modo delicato; l'aglio orsino porta profumo e gli asparagi verdi completano con la loro leggera nota amara.
Il passaggio tra dolce e salato è rappresentato dall’uva spina conservata con l’issopo anisato e latte che ne ammorbidisce l’acidità. Un vero capolavoro di gusto il soufflé d’orzo con ginepro e abete rosso, tra dolcezza mitigata da sentori resinosi e balsamici. Da ricordare anche la meringa flambata al tavolo servita con frutti rossi in conserva e semi di finocchio. La cena, memorabile, termina con il profumo di fieno tostato, marzapane ai semi di zucca e miele.
Contatti
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