“La cucina non può essere un posto dove vivi sedici ore al giorno senza vedere la tua famiglia: non possiamo parlare di sostenibilità se poi all’interno dei nostri ristoranti certe cose non esistono davvero. La sostenibilità non è più un valore aggiunto, è il punto di partenza”. Così la pensa Manu Buffara, sempre attenta a promuovere ritmi di servizio umani per il personale.
La chef
Il servizio da Manu, a Curitiba, comincia spesso nel silenzio morbido di una sala minuscola, cinque tavoli appena, luci basse, personale che si muove con la calma di chi non deve dimostrare nulla. Poi arriva lei, Manoella Buffara, per tutti semplicemente Manu, e l’impressione è quella di una persona che abbia imparato a stare dentro due mondi contemporaneamente: quello lucidissimo dell’alta cucina internazionale e quello molto più concreto, sporco di terra e relazioni umane, delle persone che quella cucina la vivono fuori dai ristoranti. In Brasile il suo nome pesa da anni dentro il dibattito gastronomico latinoamericano non soltanto per i piatti del ristorante Manu, ma per il modo in cui ha deciso di usare la notorietà conquistata. Recupera api native nella regione del Paraná, crea orti nelle scuole, guida l’Instituto Manu Buffara e coordina progetti sociali che ruotano attorno all’alimentazione e alla dignità delle persone. Il più importante si chiama Mulheres de Bem: donne provenienti da professioni diverse si riuniscono per cucinare per chi vive in strada. Cibo, educazione, sicurezza alimentare, ma soprattutto presenza umana.
“Abbiamo una posizione di influenza e dobbiamo usarla”, ha raccontato di recente a 7Canibales senza girarci attorno. “Possiamo parlare della nostra comunità, dell’ambiente, delle donne, della nostra storia. Io oggi occupo un posto privilegiato perché ho ricevuto riconoscimenti importanti. A un certo punto bisogna restituire qualcosa”. Dentro il suo discorso non c’è mai l’impressione di un attivismo costruito per immagine. Anzi, a colpire è proprio il contrario: la concretezza quasi ossessiva con cui ogni idea viene riportata alla quotidianità del lavoro. Anche per questo Manu Buffara è diventata una delle voci più ascoltate quando si parla delle condizioni della ristorazione contemporanea. Mentre molti chef continuano a difendere modelli fondati su brigate stremate e turni infiniti, lei affronta il tema frontalmente.
“La cucina non può essere un posto dove vivi sedici ore al giorno senza vedere la tua famiglia”, dice. “Non possiamo parlare di sostenibilità se poi all’interno dei nostri ristoranti certe cose non esistono davvero. La sostenibilità non è più un valore aggiunto, è il punto di partenza”. La frase che ripete più spesso, quasi fosse una dichiarazione politica, è semplicissima: “La cucina deve essere uno spazio felice”. Detta da una chef che gestisce uno dei ristoranti più celebrati del Brasile, suona quasi rivoluzionaria. Per anni il fine dining internazionale ha romanticizzato la sofferenza: cucine tossiche, urla, gerarchie feroci, orari impossibili. Buffara invece ha deciso di smontare il sistema pezzo dopo pezzo, partendo dal proprio ristorante. Nel 2019 ha preso una decisione che molti consideravano economicamente folle: chiudere un giorno in più, ridurre gli orari di lavoro e togliere due tavoli dalla sala. “All’amministrazione sembrava una pazzia”, racconta sorridendo. In quel momento nel ristorante lavoravano quattordici persone per servire soltanto cinque tavoli. Una struttura apparentemente poco redditizia. Eppure il ragionamento di Manu partiva da un altro punto: il team lavorava con lei da oltre dieci anni e meritava una qualità della vita migliore. Così ha iniziato a ripensare completamente il funzionamento del ristorante.
Il menu degustazione è aumentato leggermente di prezzo, ma il vero cambiamento è arrivato dalla logistica e dall’organizzazione. Prima il ristorante raggiungeva personalmente i produttori sparsi nella regione, con costi enormi legati a trasporti e carburante. Oggi molti di quei produttori vendono anche ad altre attività di Curitiba e sono loro a consegnare direttamente. Una modifica semplice, apparentemente invisibile agli occhi del cliente, che ha alleggerito enormemente le spese. Poi è arrivata un’altra intuizione: creare un secondo progetto dentro il ristorante stesso. Lo hanno chiamato Manuzita. Funziona soltanto il sabato attraverso una finestra aperta sulla strada. Sandwich e vini naturali, un formato rapido, più immediato, quasi da quartiere. E quel piccolo spazio oggi copre l’affitto e una parte consistente degli stipendi. “La creatività deve entrare anche nella gestione economica”, spiega. Una frase che racconta forse meglio di qualsiasi piatto il suo approccio alla gastronomia. Eppure, nonostante il peso mediatico e i riconoscimenti internazionali, Buffara continua a parlare della cucina come di qualcosa di profondamente domestico. Lo si capisce soprattutto quando il discorso si sposta sulle sue figlie.
Per molte donne dell’alta ristorazione la maternità resta ancora oggi un tema quasi tabù, qualcosa da affrontare in silenzio per paura di apparire meno concentrate sul lavoro. Manu invece ne parla apertamente, senza trasformarlo in una narrazione eroica. Ha riorganizzato completamente la propria vita professionale per riuscire a costruire un equilibrio sostenibile. Il ristorante apre dal mercoledì al sabato soltanto a cena. Le mattine spesso le trascorre a casa. La sera rientra intorno alle nove e mezza. Con il marito, che fa l’avvocato, divide la gestione familiare quasi come una brigata ben coordinata: da domenica a martedì si occupa principalmente lei delle bambine, negli altri giorni lui. Una tata li aiuta una volta alla settimana. Ma soprattutto le figlie entrano davvero nel suo mondo. Le porta negli orti, al ristorante, negli eventi sociali. Il sabato partecipano alle attività con il personale di sala. Ed è curioso osservare come una delle chef più influenti dell’America Latina sembri ormai interessata molto meno all’idea di perfezione rispetto a quella di equilibrio. Nel suo ristorante l’alta cucina continua a esistere, naturalmente. Tecnica, ricerca, studio degli ingredienti, profondità gustativa. Ma tutto appare alleggerito da una forma di umanità che raramente sopravvive nei grandi indirizzi gastronomici.
