Passalacqua: l’hotel italiano eletto migliore al mondo con la cucina di Viviana Varese

Storia, cultura, arte, grande cucina, bellezza diffusa e senza tempo, ospitalità perfetta. Questo posto possiede tutto ed è senza dubbio uno dei vanti di italianità nel mondo.

Foto della chef in copertina e dei piatti nell'articolo: Azzurra Primavera

Foto dell'hotel: Ruben Ortis

L'hotel

Più volte ho esordito dicendo “un vero gaudente non può non visitare questo posto”, ma stavolta credetemi, non esiste gaudente che si rispetti che non abbia goduto almeno una volta delle amenità di Passalacqua, stupenda villa-casa-hotel a Moltrasio, sul Lago di Como. 

Soprattutto ora che è arrivata la chef Viviana Varese per offrire agli ospiti una cucina degna di cotanta beltà. Valore aggiunto, come se non bastassero la suite del Bellini (che qui ha vissuto e composto la Norma), il giardino all’italiana, l’incantevole piscina o il campo da tennis più esclusivo mai visto, è la squadra di soli giovanissimi a lavoro insieme in questo luogo unico al mondo. Ma andiamo per gradi, o per bellezza sarebbe il caso di dire.

Tutti vogliono provarlo e viverne l’essenza, in pochi possono sia per le disponibilità e la difficoltà di trovare uno slot libero con mesi di anticipo (24 sono le suite), sia per i costi che non propriamente abbordabili. Ma tutto è giustificato, perché in un solo week end trascorso da Passalacqua si ha modo di vivere qualcosa di speciale, anche per gli italiani che già conoscono questa porzione splendida sulle sponde del Lago di Como. Gli stranieri compongono comunque la fetta più importante della clientela (e non a caso, vedi il bar, i menu sono soltanto in inglese).

Vi dice qualcosa la norma del Bellini? Bhè dovrebbe, ma se non avete voglia di documentarvi arrivate qui e cominciate ad avere un assaggio di questo tesoro ritrovato. Nel 1829 Vincenzo Bellini ne fece la sua dimora, qui compose due delle sue opere più famose, La Norma e La Sonnambul, e a lui è dedicata la suite più importante, un preziosa camera-museo in cui poter soggiornare.

“Costruita su un terreno originariamente di proprietà di Papa Innocenzo XI, Villa Passalacqua fu progettata alla fine del ‘700 per volere del Conte Andrea Lucini Passalacqua, che commissionò il progetto all'architetto Felice Soave e Giocondo Albertolli. Da subito la villa divenne luogo di ritrovo per innumerevoli personalità dell’epoca, accogliendo alcune delle menti più brillanti del mondo della musica, della letteratura, dell’arte e della politica che vide anche Napoleone Bonaparte e Winston Churchill”, racconta appassionata Valentina De Santis, che insieme ai genitori Paolo e Antonella, lungimirante famiglia comasca di imprenditori alberghieri, già proprietari del Grand Hotel Tremezzo, ha riportato in vita nel giugno 2022 questa incredibile dimora.

E non a caso a solo un anno dall’apertura, è stata eletta miglior hotel al mondo nella prima edizione della The World’s 50 Best Hotels. Un grande tributo all’eccellenza italiana, ogni meraviglioso dettaglio che compone Passalacqua parla del più alto made in Italy tra artigianato, moda e design ma evidentemente non è questo lo spazio su cui approfondirne i particolari. Lo è invece l’ultima grande novità, un’altra valorosa colonna italiana che da marzo 2024 ha in mano la parte edibile del Passalacqua: la tanto apprezzata chef Viviana Varese che, chiuso dopo dieci anni il ristorante VIVA in Eataly Milano, riparte da qui.

La proposta gastronomica di Viviana Varese

“Io e Valentina De Santis ci siamo conosciute ad ottobre durante il fourm Wif (women in food), abbiamo parlato di eventuali consulenze, che io però non amo particolarmente perché hanno vita breve. Stavo per chiudere il mio ristorante e quindi perché non prenderlo come progetto principale? Insomma, è stata una combinazione felice. Un progetto su cui lavoro da dicembre, un mese e mezzo di prove ma ora ci siamo.

Sono molto soddisfatta di lavorare per un’impresa grande e con uno staff capace (la chef ha portato con sé lo storico sous chef Andrea Abate, due capopartita e tre sommelier). I più potrebbero non pensarci ma qui ci sono più ristoranti in uno: intanto le sontuose colazioni su cui lavorano quattro dei sette pasticceri a disposizione, la linea per la cena, il pranzo da poter vivere anche fuori dalla sala del ristorante principale, il servizio in camera, i menu appositi per chi sceglie di vivere una giornata in barca”, spiega la chef.

16 salati sul pranzo e 20 alla sera, 5 dessert a pranzo e 6 a cena, 47 piatti in linea, circa 30 piatti e sette pizze sull’all day, oltre alla svariate amenità offerte durante il soggiorno. Un’esperienza immersiva per Varese, che nel frattempo, come se non bastasse, ha aperto a Milano il suo nuovo locale Faak, “Cibo e Vino a Ribellione Naturale”, una fabbrica artigianale del cibo tra pasticceria, panificazione, pizza, brace e vino.

Caparbia, imprenditrice e capace, ha portato in Passalacqua un po’ di tutto questo, la sua ricetta che funzioni e che faccia felici anche i più lussuriosi a cui non interessa andare oltre il piatto, e ahimè sono in tantissimi. Ma va bene così, molti vogliono semplicemente stare bene senza troppe spiegazioni e racconti. Diverse le preparazioni che ripercorrono la storia di Viviana Varese, come il piatto pasta e patate che cambia a seconda del luogo in cui le ha proposte -qui con pesto di pistacchio, basilico e pecorino- la sua brioche, la dimensione dedicata alla panificazione con pani superbi, la patata sfogliata con tuorlo d’uovo, panna acida e caviale a preludio di un menu di sapore e sostanza.

I ravioli del plin “in sovrappeso”, perché più grandi rispetto ai soliti, ripieni di arrosto, sua riduzione e Parmigiano Reggiano 36 mesi, soddisferebbero ognuno abbiamo una passione per il genere come il sottoscritto. Il risotto con piselli, tarassaco, menta e salsiccia ha un grande potenziale ma andrebbe rivisto in spinta sapida e texture delle parti, e poi l’agnello, una pithivier con foie gras, verza e mela cotogna sciroppata emblema di tecnica e lussuria vera.

“La volontà era portare in Passalacqua meno Viviana, la chef stellata, meno io e più tutto il resto, ho quindi assunto anche il ruolo di attrice per impersonificare non tanto la cuoca che già molti conoscono ma l’anima della cucina di una grande casa aristocratica”, dice, e non sarebbe possibile senza una brigata di sala non solo giovanissima, ma tanto preparata e piacevole.

Gli spazi esterni e il cocktail bar

Oltre al ristorante potrete essere lussuriosi anche scegliendo il luogo in cui mangiare: comodi all’ombra dei tendoni rigati sul terrazzo panoramico, sotto i platani ad ombrello dell’area bar, nell’intimità del giardino all’italiana o del roseto, sotto gli affreschi di uno degli storici saloni. Passeggerete nel frutteto in cui pascolano allegramente le galline che danno il loro contributo alla cucina, nell’orto rigoglioso che accoglie un campo da bocce, nell’uliveto con piante centenarie da cui ogni autunno si produce l’olio della casa e che nasconde la palestra, sia all’aperto che al chiuso, in un giardino d’inverno (a disposizione quando vi sentirete un po’ in colpa).

Senza dimenticare prima e dopo la cena (come regola da seguire) una sosta nel piccolo e sartoriale cocktail bar in cui il bar manager Edoardo Eusebio e il bartender Andrea Lanzone si prenderanno cura di voi meglio di una fidanzata innamorata e vi delizieranno con una drink list che si ispira ai giardini della proprietà, al profumo del roseto e alle erbe aromatiche come lavanda, menta ed altri ingredienti che insieme prendono forma nelle ricette, oltre ai cocktail classici realizzati magistralmente.

Prima di tornare alla normalità e lasciare la dimora, ricordate di salire ancora per un istante al primo piano della villa, di aprire la finestra centrale e di fotografare un’ultima volta con gli occhi i giardini terrazzati che affacciano sul lago costellati da fontane, alberi secolari e passaggi segreti. Un tesoro inestimabile che difficilmente dimenticherete.