ConTanima: il fine dining d’avanguardia del Parkhotel Laurin di Bolzano

ConTanima

L’hotel

“Belli, lo siamo già di natura. E se in albergo notate qualcosa di antico, è semplicemente perché non abbiamo ancora trovato niente di meglio.” Questa frase che si trova sul sito dell’Hotel Laurin a Bolzano è emblematica di una realtà il cui fascino va prima conosciuto e poi vissuto, anche per la sua offerta gastronomica che ora è all’avanguardia.


Sono passati più di cent’anni dalla sua inaugurazione nel 1910: Franz Staffler voleva essere il primo a realizzare un grande albergo in città, così con la collaborazione degli architetti Alois e Gustav Ludwig, studi tra Vienna e Monaco di Baviera, realizza il suo desiderio. “Voglio un posto dove gli ospiti si sentano come a casa loro, tanto da dimenticare di trovarsi in un albergo” si legge nell’articolo dal titolo Das Hotel König Laurin in Bozen pubblicato dalla rivista Innen-Dekoration di Darmstadt nel 1911.


Così ecco lo stile della facciata, imponente e nella moda stile dei Grand Hotel di allora e gli interni in Jugendstil, ispirati al massimo della moderna confortevolezza. Per l’epoca è un albergo all’avanguardia in Europa. A tutte le stanze arriva l’elettricità, c’è un impianto di aspirazione centralizzato per le pulizie, i compressori fanno salire e scendere gli ascensori e i sistemi antincendio sono sicurissimi. Ma Staffler è un innovatore nato e la sua energia va oltre il Laurin: è tra i promotori della costruzione del teatro della città e osservatore attento.




Sebbene l’albergo sia a pochi passi dalla stazione ferroviaria, con i figli Max e Franz junior si rende conto che sempre più turisti arrivano in macchina e hanno voglia di muoversi, così, oltre a spingere sulla realizzazione delle grandi strade delle Dolomiti, costruiscono un garage per gli ospiti e scandalizzano i loro concittadini, abituati a pompare a mano il carburante, chiedendo alla pesante burocrazia viennese un distributore di benzina che sarà il terzo dell’impero austroungarico dopo Vienna e Praga. È proprio il comando supremo dell’armata austroungarica che solo cinque anni dopo requisisce l’albergo e ne fa il suo quartier generale durante la Prima guerra mondiale.


Sarà poi anche sede del comando operativo dell’esercito italiano nel 1918. Il Laurin riaprirà, restaurato, all’inizio degli anni ‘20. Anche durante la Seconda guerra mondiale l’attività si interrompe e nel 1939 l’albergo diventa sede della DEFI (Delegazione Economico-Finanziaria Italiana). Un momento di lacerazione in cui gli abitanti del Sud Tirolo devono scegliere tra Italia e Germania. Le bombe cadono anche su Bolzano e la ricostruzione renderà possibile una ripresa solo nel 1948. Trent’anni dopo Franz Staffler, proprietario tanto del Laurin quanto del Greif, si trova a dover rilanciare due strutture provate dagli eventi: “Il bar del Laurin era di fatto la hall dell’albergo. E quando il portiere non era occupato, andava dietro al bancone a fare i caffè”.




Così il Greif diventa un hotel di design e il Laurin inizia a prender forma secondo carattere e gusto del suo patron, il quale si occupa in prima persona di ogni dettaglio, da testare i materassi a scegliere gli arredi, i tessuti e leopere d’arte. Si legge nel sito: “Io non voglio un albergo da catena, di quelli è pieno il mondo. Io voglio un albergo che abbia un’anima” e ancora: “Per tutte quelle cose che formano il carattere del mio albergo, sono sempre io ad avere l’ultima parola”.


Un altro capitolo, quello che porterà al Laurin attuale, si apre nel 1990 quando Staffler affida all’archistar viennese Boris Podrecca in tandem con il bolzanino Albert Mascotti una ulteriore ristrutturazione che durerà quattro lunghi anni. Tra le decisioni quella di conservare tutti i mobili in stile Liberty, le antiche doppie finestre e le splendide persiane in legno. Ne esce è quello che in tedesco si definirebbe un Meisterstück, grazie ai bozzetti di Podrecca trasformati in oggetti d’arredo nella falegnameria dell’albergo e alla pignoleria del proprietario: “Più di una volta abbiamo dovuto realizzare cinque prototipi prima di arrivare al prodotto definitivo. Il fatto che un architetto disegni una sedia, non significa che ci si possa sedere”.


Insomma, un albergo in cui prima di tutto si notano i dettagli e nel quale il soggiorno acquista un fascino letteralmente d’altri tempi, pensando anche agli ospiti che di qua sono passati, dalla famiglia imperiale viennese ai principi tedeschi, al re Vittorio Emanuele per non parlare di grandi personaggi del mondo dello spettacolo come il grande direttore d’orchestra Gustav Kuhn, al Laurin per 50 giorni l’anno durante il periodo in cui era alla guida dell’Orchestra Regionale Haydn.


Al Laurin non poteva mancare un magnifico parco: un grande, verdissimo prato inglese tra opere d’arte, sequoie piantate dallo stesso Franz Staffler, cedri centenari, pini dell’Himalaya e ginkgo biloba. Proprio qui, all’interno della storica serra con il suo giardino d’inverno rimessa a nuovo, in un luogo di particolare bellezza dove si cammina sulla ghiaia con la sensazione di stare realmente dentro la natura, si trovano ConTanima e il suo motore Matteo Taccini, giovane cuoco con una squadra affiatatissima.

Il ristorante

 “Luca Menesatti è il mio sous chef, una persona di estrema fiducia che mi ha seguito in questa esperienza arrivando da Roma. Mi piacerebbe però far sapere che dietro a tutto il lavoro non ci sono solo io, ma tutto il team, e questo rende possibile quel che facciamo. Questa è la nostra vera forza.” Poi, parlando della glass house “appena l’ho vista ho detto ‘dobbiamo fare qualcosa’, assolutamente. Per me è un luogo esclusivo e straordinario, non è stato facile realizzarlo ma abbiamo scelto di farlo proprio qui.”



Il nome, ConTanima, gioca su quella T maiuscola che appare e scompare, come ci racconta Matteo: “Con anima, l’anima che ci mettiamo noi e l’intreccio di contaminazioni che ritroviamo nei piatti.” Taccini è romano, ha una trentina d’anni e vanta un curriculum di quelli che se uno ha talento (e lui ne ha da vendere) forgiano e formano: a Roma Pipero, Il Pagliaccio e Imàgo all’Hassler. Enigma e Tickets con Albert Adrià a Barcellona e (immancabile) Noma a Copenhagen.



Sala e in cantina sono affidate al maître Masashi Yamashita e a una squadra di giovani che hanno nella gentilezza un felice comune denominatore. La cucina di ConTanima parte da una considerazione storica legata al XV secolo, quando commercianti di rango dal Principato Vescovile di Trento, dalla Repubblica di Venezia e da Firenze si trasferiscono a Bolzano portando con loro abitudini e prodotti. Questo si intreccia con l’appartenenza del Sud Tirolo all’impero austro – ungarico fino al 1919. Ecco che gli elementi principali dei piatti arrivano da questi luoghi per essere poi letti da Taccini e compagni in una chiave originale di grande spessore gastronomico, che a tratti letteralmente entusiasma e fa pensare a importanti traguardi da raggiungere: concentrazioni, dettagli, estrazioni, una precisione assoluta al servizio del sapore.





L’attenzione al mondo delle fermentazioni è importante e gestita con criterio, tanto che durante la nostra visita abbiamo trovato chef e squadra impegnati nella formazione con un maestro indiscusso come Carlo Nesler di CibOfficina. “Il lavoro che stiamo facendo, portandolo a tutta l’offerta gastronomica dell’hotel, magari in altre forme e chiavi di lettura più semplificate e accessibili, è la valorizzazione dei prodotti, focalizzandoci sulle aree che riprendono il passato di questa terra come Toscana, Veneto e Austria. In particolare, non conoscendo affatto l’Alto Adige, ho trovato un territorio ricco di prodotti e operatori interessantissimi.” L’approccio al piatto è chiaro e incontrovertibile, all’insegna di un less is more mai di maniera ma studiato nel dettaglio.




“Al centro c’è la materia prima che non dev’essere però stravolta da troppe cose, quindi al massimo ci sono due componenti principali in ogni piatto. Giochiamo con lo stesso ingrediente con forme, texture e consistenze diverse. Un altro punto fondamentale è la brace. cerchiamo di lavorarci il più possibile. Oltre a questo, abbiamo messo a punto un piccolo fermentation lab. I nostri perni fondamentali sono: prodotto e tecnica di cottura, questi fanno la differenza.” E quella differenza si sente, così come si sente una grande personalità nella realizzazione di idee che portano a pensare al percorso di degustazione di ConTanima come a uno di quelli più interessanti nel panorama regionale (e non solo).

I piatti

Si parte con l’asparago e la sua essenza, piccolo capolavoro di sapore giocato tutto sul vegetale: l’asparago è fatto marinare 24 ore con shio Koji, viene sbianchito per tre volte in acqua, zucchero e limone. Si ottiene poi un ‘miele’ attraverso la concentrazione degli zuccheri naturali del vegetale nella pentola Ocoo che viene usato per condire. Nel piatto una citronette e acqua d’asparago, poi la finitura con olio ed erba cipollina. Buonissimi i ceci rosa di Reggello.


Per questo piatto viene realizzato un flan con brodo di ceci e uova bio, cotto alla minute nella scodellina di servizio. Sopra viene aggiunto un miele di ceci ottenuto sempre con l’Ocoo. Sopra una salsa di ceci ossidati, un cece ossidato, uno croccante e uno germogliato; infine, germogli di ceci.




Seppia e puntarelle: i veli di seppia cruda, ottenuti solo dalla parte centrale di seppie giganti “la parte del cuore, quella più fondente” sono tagliati magistralmente a coltello. Le puntarelle sono condite con prezzemolo sale e pepe. Viene preparato uno jus con gli scarti della seppia. Come side una puntarella alla brace con salsa di fegato di seppia estratto intero e lavorato sotto i 65°C per non far emergere la parte metallica. Risi e Bisi, evidente, riuscito omaggio al Veneto, è di grande suadenza.




Il riso Vialone Nano viene cotto in acqua di koji lattofermentato, poi segue una leggera mantecatura con burro e Parmigiano. Sopra un’essenza di cipolla concentrata “come fosse jus di carne”, polvere di bucce di piselli, cipolla tostata in polvere, piselli sgranati, gel di piselli ottenuto da baccelli e bucce, a guarnire i germogli.




Gioco notevole il tagliolino di funghi con stracchino invecchiato. I cardoncelli sono lavorati al coltello, con sale e calore rilasciano acqua, poi cotti in brodo di funghi e acqua di fungo lattofermentata. Viene poi aggiunto uno stracchino (formaggio prodotto un tempo con il latte delle vacche “strache” di ritorno dall’alpeggio), lo Strack40 di Foradori affinato per 40 giorni, la cui cagliata viene lavorata con delicatezza al fine di mantenere la pasta molto umida.  Segue una fase di stagionatura con ripetute spugnature a base di Nosiola sulla crosta del formaggio. Il piatto viene finito con burro alla salvia della frutta di Harald Gasser di Maso Aspinger e acetosella.




Salmerino e patate presenta otto lavorazioni differenti del tubero: salmerino avvolto in veli, schiacciata al limone, pomme soufflée, millefoglie, patata scavata e farcita con maionese di senape e cerfoglio; croccante di patate e al tavolo un brodo di patate ottenuto da Ocoo. Il side è un taco di acqua di patate riempito con la tartare di salmerino. Grande gusto anche con la lingua di vitello alla brace e lumachine di mare: la carne è cotta intera per 24 ore, spellata e poi porzionata; le lumachine vengono lavorata, una parte pulite una per una e con un’altra intera si fa un fondo “è uscita una riduzione con gusto di mare che tendeva al sapore di carne” con cui si glassa la lingua. Tre foglie di origano messicano carnoso a terminare. Con il dessert il tono non cala: “La pasticceria la sto curando io, per me il dolce non dev’essere troppo dolce. Usiamo molte riduzioni naturali di frutta e verdura.”




Ecco allora pane, carote, olio: pane in cassetta artigianale di kamut, bagnato in una crema inglese con aggiunta di nocino. Viene fatto asciugare, passato leggermente allo zucchero di canna e fatto caramellate al josper. Si ottiene un ‘miele di carota’ centrifugata, il liquido viene fatto evaporare e “si concentrano così gli zuccheri a temperatura bassa senza perdere proprietà”. Sul piatto polvere d’olio, gelato all’olio condito con sale e olio, carota croccante, sale di sedano perché “abbiamo scoperto che concentrandolo diventa salato”. Qui c’è da tornare.

Indirizzo

ConTanima- Park Hotel Laurin

Via Laurin 4- 39100 Bolzano

Tel: +39 +0471 311133

Sito Web