La storia
Prima che qualche giorno fa salisse sul palco di Madrid Fusiòn, in pochi avevano sentito nominare David Gil, fondatore con il fratello Adrià di I + Desserts, centro di ricerca di Barcellona, attivo nello sviluppo di concetti, tecniche e progetti per la pasticceria. Eppure, non è certo l’ultimo arrivato: il suo curriculum somiglia a un catalogo di mostri sacri, da Andoni Luis Aduriz a Michel Bras e Massimiliano Alajmo, fino ad Albert Adrià, di cui è stato spalla per dieci anni, come creatore del finale di Tickets e responsabile della pasticceria del gruppo elBarri, oggi disciolto. “Gli devo la capacità di creare e concettualizzare progetti”, dice. “Mi ha insegnato a pensare”.
Skills che gli sono tornate utili nella sua nuova attività professionale. “Ho voluto creare un’impresa in cui fare cose nuove. Abbiamo molti progetti, è ciò che ci motiva”, si infervora. Alcuni proseguono la partnership con Albert Adrià, vedi l’apertura di Cakes & Bubbles a Londra, Heart a Ibiza e ancora Little Spain con i due fratelli e José Andrés a New York; oltre a The Londoner Macao di David Beckam.
Del presente, tuttavia, non è dato sapere più di tanto: fornendo servizi, la regola è quella di mantenere il riserbo. “Siamo come Batman, non cerchiamo riconoscimenti né fama, Abbiamo la fortuna di innovare, creare e imparare dai cuochi, che sono nostri clienti”, chiarisce cautamente. Salvo che non siano gli stessi chef a disvelarsi, per esempio Ángel León, che confessa con candore: “Siccome sono ignorante di pasticceria, mi sono alleato con David Gil”. E difatti tutti i dessert della prossima carta di Aponiente, elaborati con scarti di pesce quali occhi, pelli e squame, porteranno la sua firma. “Non è stato facile, ma il mare ha molti cammini da esplorare. Perciò si apre un mondo bello e grande dove continuare a fare cose”.
Il livello medio della pasticceria nei grandi ristoranti, lamenta David, è inadeguato. “I cuochi dovrebbero essere più pasticcieri. Bisogna dare più importanza ai dessert, in modo che smettano di essere il boccone che arriva alla fine del menu. E se l’ospite non lo mangia, non succede nulla. È importante come uno snack o un aperitivo. Occorre potenziare la cucina dolce e ideare dessert rinfrescanti che invoglino la gente”.
A suo giudizio la stessa collocazione in sequenza non sarebbe un dogma, per esempio dolci poco zuccherini e grassi, piuttosto acidi, erbacei e piccanti, potrebbero perfino aprire il menu, inducendo la salivazione. “Quando vai al ristorante, la provocazione è ciò che preferisci: le acidità, il piccante, gli aceti. Tutto si può fare, abbiamo preparato dolci perfino con i ricci. Al contrario è molto difficile lavorare il cioccolato, perché è già stato fatto molto”.
Fonte: La Razon
